В Германии 30 ноября – начало Рождественской поры – первый Адвент

Рождественские базары распахнули свои гостеприимные врата. Зазывно расположились на прилавках горы выпечки и сладостей, маня своими ароматами не только вездесущих ребятишек, но и их родителей. Витрины магазинов и окна домов украшены разноцветными гирляндами, еловыми ветками, пирамидами, фонариками и свечами.

Запах хвои, бодрящая свежесть морозного воздуха, глоток обжигающего пряного глинтвейна, уютные семейные вечера за столом и вкус его главного «героя» - Рождественского «Штоллена» - будут согревать вас воспоминаниями долгими зимними вечерами.

«Постный» кекс на масле

Рождественский кекс «Штоллен» - выпечка, пожалуй, с самой длинной исторической традицией в Германии. Возник он в пекарнях монастырей и средневековых цехов. Впервые документально он был упомянут в 1329 году, как рождественский дар епископу Генриху в Наумбурге (Заале). В те времена «Штоллен» представлял собой выпечку для католического поста Адвента(от лат. Adventus - приход). Традиционная форма хлебцов осталась неизменной до сегодняшнего дня и напоминает собой лежащего в белоснежных пеленках младенца Христа. Характерные, накрытые как бы в внахлест, края пирога и обильная сахарная посыпка доносят аллегорию особенно явственно.
Строгие католические догмы того времени не позволяли употребления в пищу ни молока, ни сливочного масла. Тесто для штоллена готовили только из воды, зерна и растительного масла. Выпечка из таких продуктов оставляла желать лучшего и не удовлетворяла изысканным вкусам дворянства. От лица гурманов курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт решили обратиться с просьбой к Папе Римскому Николаю V о разрешении использовать для выпечки во время поста сливочное масло, на что святой отец ответил принципиальным отказом. Лишь немного позже, Папа Иннокентий VIII дал свое высочайшее «соизволение не соблюдать пост» в знаменитом, так называемом «Масляном письме», упомянув при этом, что в Германии не растут оливковые деревья. А масло, продающееся на рынках в столь малых количествах, дорогое и портится оно ёще по дороге в Дрезден. Однако, Папа присоединил к этому разрешению ряд условий: оплата штрафа и жертвование двадцатой части золотых гульденов на строительство собора во Фрейберге. Вскоре «святое» разрешение разлетелось и за пределы дворцовых кухонь. Папу, в данном случае, по праву можно называть одним из соавторов современного рецепта «Штоллена».

Штоллен: рождественское искушение с многовековой историей

По идее придворного пекаря Генриха Драсдо из Торгау, - в нежирную булочку начали добавлять различные вкусовые наполнители, такие, например, как измельченные цукаты, орехи и изюм. Именно он создал тот вкус штоллена, который сегодня известен в Германии каждому.
Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный – «Дрезденский Штоллен». Он отличается особо высоким содержанием масла. Название «Дрезденский оригинальный Штоллен» запатентовано. Так называется только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.
Но сначала там старое местное название предрождественского пирога звучало как «штрицель» («Striezel»). Оно то и дало имя знаменитой Дрезденской Рождественской ярмарке (Striezelmarkt) – самого старого Рождественского базара в Германии. С начала 16 века в Дрездене ведется распродажа «Christbrod» к Рождеству. Начиная с 1560 года саксонские пекари ежегодно к святому празднику пекли для княжеского двора по 2 рождественских штоллена 1,5 м длиной и 36 фунтов веса. 8 мастеров и 8 подмастерий несли этот «скромный» гостинец к замку.
В 1730 году Август Сильный, курфюрст Саксонии и король Польши, приказал выпечь гигантский штоллен 1,8 т весом, как апогей светского увеселения, который затем нарезали на 24000 частей – по количеству гостей. Дрезденский придворный пекарь Захария руководил процессом выпечки. Под его началом работало в течении недели почти 100 человек. И выпекался кекс в специально сооруженной для этих целей печи по проекту придворного архитектора Пеппелманна. В торжественном шествии в повозке из 8 лошадей доставлялось это произведение кулинарного искусства к замку. Нож, длиной 1,6 м, которым потом разрезали гигантский Штолен, был так же специально спроектирован и изготовлен к этому празднику.
С тех пор каждую вторую субботу Адвента на Striezelmarkt в Дрездене проходит знаменитый Stollenfest. Когда-то пекари близлежащих городов Зибенлена и Мейсена поставляли в бочках на этот праздник свою праздничную выпечку к великому, надо сказать, неудовольствию их местных собратьев по цеху. Лишь после окончания 30-летней войны в 1648 году Дрезденские пекари добились привилегий – продавать только свои собственные Striezelmarkt.

Каждый год в этот день выпеченный красавец весом в 3000 кг, «шествует» через весь старый город к месту своего назначения – Striezelmarkt, где его уже с нетерпение ожидают пекарь с ассистентами и самой красивой девушкой Дрездена. Старым ножом весом в 12 кг и длиной 1,6 м отрезают от него первый кусочек, который по праву дегустируется обер-бургомистром города. Средства от распродажи главного штоллена поступают на благотворительные цели.
На каждые 10 кг муки в Дрезденском Штоллене приходится 7 кг сухофруктов и цукатов, пропитанных 10-ю литрами настоящего рома.

Рождественские обычаи

В Германии перед Рождеством устраивается большая уборка. Зато в период между Рождеством и Новым годом нельзя ни убирать, ни стирать. Многие верят, что в Рождественскую ноч вода в колодцах на короткое время превращается в вино. Считается, что в этот праздник нечистая сила может вредить людям лишь до полуночи. Бес, согласно поверьям, нередко принимает обличие волка и нападает на скот. Отсюда – и маски волка, которые носят ряженые в Баварии. Эти маски символизируют нечистую силу, пытающуюся предотвратить рождения Спасителя. Поэтому народ поднимал страшный шум, что бы отпугнуть злых духов. Позже, с 1666 года – в Германии установился обычай под Рождество громко палить из ружей.
Форма пирогов и печенья, выпекаемых в Германии к Рождеству, также тмеет определённое значение. Так, знаменитый рождественский пирог «Штоллен» символизирует завёрнутого в пеленку младенца Христа, а печенье в форме звезды – Вифлеемскую звезду. Претцел (pretzel) – узы Христа, пончики без дырки (Pfannkutchen) – губку, которую дали Христу на кресте.
В домах, как правило, стол оставляют на ночь накрытым, что бы праздничными яствами могли полакомиться и ангелы. Хорошо ли поднялось тесто, есть ли трещины в пирогах? – по эти приметам определяется, будет ли следующий год добрым. Поскольку дрожжевое тесто символизирует собой плодородие, женщины руками в муке прикасались к деревьям, чтобы был богатый урожай.

«Дрезденский Штоллен» или ромовая бабка?

Украинская ежедневная кухня всегда была достаточно простой и питательной. Зато на празники – колоритной, разной и, конечно, вкусной. К празникам пеклись лагоманы – капамы, кныши,караваи, хворост, пасхи, пундики, калиты, бабки. В паску добавляют изюм, калита – пресная, а вот бабка – это просто наслаждение, – пористое тесто вбирает в себя сладкую патоку, медовую поливу и медовуху ( или что-то крепкое) и становится непревзойденно вкусной. В богатые бабки также добавляли цукаты и изюм.
Еще во времена казачества на Украину приезжало много людей – и послы, и исследователи, и лавочники, и просто повесы, которые искали легкой судьбы. Украинцы – люди хорошие и щедрые, поэтому нередко купцов с хорошим товаром приглашали в гости, а на дорогу давали с собой пирогов и лагоманов. Наши лепешки, калиты и бабки иностранцам очень нравились. Вот и стали они самые вкусные пробовать готовить у себя дома.
Так и родился из медовой бабки немецкий Штоллен. А так как своей хорошей медовухи у них не было, то использовали они, то, что было под руками. А со временем стали добавлять в него ром.
И сегодня немцы верят, что настоящий «Штоллен» пекут только на берегах Эльбы или Днепра. А драдиционно Штоллен (или ромовую бабку) пекут на Рождество.

Интересный факт:

Каждый год в Дрездене устраивают Stollen-fest. Празник проводят каждую субботу после второго воскресенья Адвента, и по этому случаю выпекают штоллен весом 3-4 тонны. Повозка с штолленом принимает участие в параде, проходящем по улицам Дрездена, его привозят на рождественнский рынок и официально разрезают на куски, которые раздаются всем желающим за небольшую сумму на пользу благотворительным организациям. Штоллен, выпеченный в 2000 году, весил 4,2 тонны и попал в Книгу Рекордов Гиннеса.