В Западной Африке приготавливают блюда из продуктов, обеспечивающих здоровый образ жизни: риса, птицы, рыбы, растительных жиров и большого количества фруктов и бананов. Из экзотических особенно распространены блюда из маниоки, раковин, черепах, змей.
А под загадочными названиями любимых национальных блюд «арозидоси», «канкика», «сокойото» - скрываются довольно безобидные яства. Так, «сокойото» в переводе означает салат из шпината. Еллоф — блюдо приготовленное из риса, лука, красного перца, томатного пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы. И очень популярны острые соусы.

***

Все из бананов

Большая часть урожая бананов собирается в Уганде и в соседней Бурунди, а они насчитывают здесь более 50 сортов, идут на приготовление пива. Например кашу из бананов или омлет из ветчины и бананов. Бананы можно добавить в томатный суп. Очень популярны жаренные бананы. И, наконец, из них готовят салаты.
В Африке едят и картофель. В Гвинее даже пекут картофельные оладьи по рецепту, который остался в наследство от немецкого колониализма. Только пекут их на пальмовом масле.

***

Там, где пищу готовят на древесном угле

Во многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата из изюма и бараньего жира.
Пришелец, если ты богат — входи, тебя ожидают чудеса из «1001 ночи». Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку с наргиле.
... Когда вы входите в кухню любого жилища города Фес, вас поражает прежде всего строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето в помещении прохладно. Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитами, - это, пожалуй, все.
Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище.
Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки.
Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.
Здесь не знают счета времени. Может быть в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус.

***

Древние сокровища Северной Африки

Арабские придворные должны были безошибочно отвечать на эти вопросы. Умение вести беседу, держать себя за столом, знание благовоний ценилось куда больше, чем умение владеть саблей и ездить верхом.
Каждый образованный человек должен был знать «Вусла» ила «И хабид» - рукопись относящуюся к 703 году. Она гласила: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное!»
«Вусла» и «И хабид» - старейшая поваренная книга арабского мира. Многие рецепты из нее популярны еще и сегодня между Каиром и Касабланкой.

 
Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.