Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран - Египта, Ирака, Сирии, Аравии, Ливана, Ливии имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Для арабской национальной кулинарии характерно широкое использование баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов, кисло-молочных продуктов., сыра (типа брынзы). Арабы-мусульмане свинину в пищу не употребляют. Значительное место занимают блюда из рыбы и яиц.
Другая отличительная черта арабской кухни - использование пряностей в больших количествах - лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы и т.д. Для приготовления пищи используют растительное масло, главным образом оливковое.
Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша - бургуль. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты и особенно финики, которые имеют для них не меньшее значение, чем зерновые. Из фиников делают пасту, которую можно хранить целый год. Эту пасту обычно смешивают с ячменной или другой мукой. Также популярны сушеные и вяленые финики.
Традиционный напиток в Саудовской Аравии - кофе. Как правило пьют его без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики и кардамона.

***

В гости к египтянам

Тебя приглашает Антоний - сын Птоломея,
откушать по случаю праздника Серафис в
Серапионе завтра 15-го к 9 часам.

Это приглашение было написано на клочке папируса в самом начале летоисчесления. Что же мог тогда подать Антоний на стол? Думается, мы не ошибемся, если скажем, что он угощал гостя дичью.

***

Винный крем и папирус

Возьмите несколько яиц, разбейте их,
смешайте с растопленным медом и свежим
виноградным соком. Прокипятите красное
вино и смешайте со всеми компонентами
затем взбейте все до пенообразного состояния
И, наконец, добавьте зерна граната.

Хороший рецепт — не правда ли? Но самое интересное, что принадлежит он древним египтянам и написан на папирусе.
Когда Говард Хартер исследовал могилу Тутанхамона, он обнаружил три дюжины сосудов с высохшим вином. Кладовая фараона оказалась богата коллекцией вин. На винных сосудах стояли корзины с виноградом, финиками, орехами и семенами дыни.

***

Хлеб, пиво и лук

В музее египетского искусства вы, наверное, видели изображение коленопреклоненной женщины, растирающей зерна пшеницы с помощью жернова. Духовка, дрожжи, кислый хлеб и оладьи пришли к нам с плодородных долин Нила. Даже пиво изобрели древние египтяне. А наш лук, который мы повседневно употребляем в пищу и считаем чем-то самим собой разумеющимся, является культурой пятитысячелетней давности. Лук во времена фараонов приносили в жертву богам. Геродот говорил, что лук дает людям силу и защищает от болезней.
Когда вы будете готовить молодую стручковую фасоль по-египетски и мелко рубить лук, можете считать, что в какой-то степени вы встречаетесь с древностью.

***

В Афганистане с давних времен соприкасались разнообразные культуры - персидская, индийская, китайская, культура Центральной Азии. В прошлом через Афганистан проходила транзитная дорога во многие страны мира.

***

 
Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.