В раскопках, относящихся к XI-VII вв. до н. э., обнаружена пшеничная крупа коркот, найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного помола. На протяжении тысячелетий существует круглый глиняный очаг — тонур. В нем выпекают армянский национальный хлеб — лаваш. В некоторых сельских районах республики сохраняется обычай осенью заготавливать лаваш про запас. Высушенный и сложенный стопками, он может храниться 3-4 месяца. Чтобы вернуть лавашу мягкость, достаточно сбрызнуть его водой и оставить укрытым на полчаса. Эта способность долго сохраняться, а также высокие питательные свойства объясняют долгожительство лаваша.
Из армянской кухни берут начало многие закавказские блюда, и не только они. Например широко распространенные голубцы восходят к армянской толме.
Древность армянской кухни сказывается и на технологии приготовления пищи. Она, как правило, сложна. Приготовление большинства мясных, овощных блюд, кулинарных изделий требует много времени и труда. Например, для кололиков — супов и кололаков — вторых блюд мясо отбивается деревянным молотком до получения суфлеобразной массы. Толченое мясо служит начинкой для толмы из капусты, помидоров, перца, лука, баклажанов, яблок, айвы.
Складывающаяся в богатых природных условиях, армянская кухня широко использует овощи. Из овощей готовят самостоятельные блюда и едят их в сыром, маринованном, квашенном виде. Овощи и фрукты входят в состав супов, мясных и рыбных блюд. Армяне едят много лука. В национальной кулинарии много острых блюд со значительным содержанием соли, пряностей, необходимых для возбуждения аппетита в условиях жаркого климата. Климат обусловил и традиционный режим питания, который сохраняется и поныне, особенно в сельской местности: легкий завтрак, умеренный обед и очень плотный ужин, составляющий 50-60% дневного рациона.
Армянская кухня имеет свои специфические приемы обработки и приготовление рыбы. Самой ценной считается севанская форель — ишхан. Рыбу не жарят, не варят, а припускают в небольшом количестве жидкости на слабом огне. Почти без изменений дошло до наших дней древнее блюдо кутап — форель фаршированная рисом, заправленная маслом, изюмом и имбирем.

***

Пища — не последний фактор

Кавказцы живут долго. По данным статистики, из каждых 100 тысяч человек — 108 долгожителей. Встречаются старцы, которым по 130 и даже по 140 лет. Причины такого долголетия горцев еще не совсем ясны. Но, видимо, пища является не последним фактором.

 
Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.