Самое вкусное мясо всегда на косточке,
а самая плодородная земля - между гор.
Пословица

В Словении готовят, как в Австрии. Кто завтракает в Любляне, получит кофе с молоком, молочную булочку и рожок со свежим сливочным маслом. Сербская кухня схожа со славянской - это плотная пища, сдобренная специями. В Воеводине чувствуется влияние венгерской кухни. Кухня кроатов (хорватов) - что-то среднее между славянской и венгерской кухней. В Далмации преобладает легкая пища. На Адриатическом побережье любят рыбу, оливковое масло и мучные изделия. В Боснии из кухонь идет аромат бараньего жира и сладкого печенья. Там сохраняют тюркские традиции.
Кто приезжает в эти балканские страны, должен обладать недюжинным здоровьем, только тогда можно получить удовольствие от путешествия по этой стране, так как каждый житель этих мест считает своим долгом накормить гостя до отвала.
В Белграде множество совсем небольших кафетериев, где всегда можно послушать веселую музыку и отведать чевапчичи.

***

На северо-востоке страны есть такая область — Воеводина. Там очень любят свинину, и едят ее там круглый год, но в Рождество свинину можно увидеть на каждом праздничном столе. В эти дни птицу к столу не подают. На столах – обилие блюд из свинины.

***

На Балканах любят овощи, свинину, баранину, дичь, рыбу, брынзу, йогурты, пряности и разные приправы. Многие блюда имеют одинаковую технологию приготовления , например, таратог, гювечи (по-сербски - бувеч), баница (по-сербски - гибаница) и др.
Для приготовления отдельных блюд и изделий из муки в балканских странах, кулинары широко употребляют свиной жир (смалец). Часто употребляемым компонентом многих блюд является каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченное коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образовывается тонкая пленочка (пенка). Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем дольше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется при приготовлении гибаницы, жарения форели и т. д.
На Балканах чрезвычайно популярны блюда из мяса, жаренного над древесными углями, - чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ржаничи (вид шашлыка), которые подаются с мелко нарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.
Также широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и многое другое.
Балканская кухня богата мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями, кондитерскими изделиями ( торты, пирожные, печенье)...

***

Сыр и долголетие

На склоне лет король Диоклетиан приказал построить для себя дворец в одной из живописнейших местностей Далмации. Окруженный сокровищами, которые свозили к нему со всех концов Римской империи, он занялся выращиванием капустных кочанов. Но не достиг того удивительного долголетия, которым славятся его соотечественники. Может быть ему следовало есть больше сыра и меньше капусты? Может быть! Продолжительность жизни далманцев так же сказочна, как и природа, среди которой они живут.
В 1964 г. один из белградских журналистов проинтервьюировал своих старейших граждан, чтобы узнать секреты их необычайного долголетия. И вот что выяснилось. Милан Новакович - 125-летний житель сербской деревни - самый старый житель Югославии. К врачу он обращался всего один раз в жизни, два года назад, и то по поводу насморка. Всю жизнь он ел сыр и пил молоко. Ханифа Бабаич из Боснии - самая старая женщина в Югославии, ей 124 года. У нее было 17 детей, она их всех пережила. У врача она никогда не бывала. Пила много молока и ела много сыра. Подобный ответ был получен и от 123-летней Иконии Трайлович. Прежде всего она была всю жизнь умеренна в еде.
Журнал пришел к заключению, что залог долголетия - умеренность в еде, свежий воздух и постоянный труд, а кроме того постоянное потребление сыра и молока.
Сербы утверждают, что сыр способствует пищеварению. Любая трапеза у них начинается с ломтика сыра. Это или качкавали сыр, который готовят только сербы, или златиборгский, или липский.
Следует рассказать про каймак - дежурный продукт на кухне любой хозяйки. Его получают с поверхностного слоя топленого молока. В небольших количествах его добавляют ко многим блюдам. Изготовление каймака настолько элементарно, что его обычно не покупают - любая сербиянка может приготовить его дома. Каймак может быть использован немедленно. Совсем свежий каймак по цвету белый и очень нежный на вкус. Если он стоит какое- то время, то может слегка забродить, и тогда его надо немного больше присолить: вкус становится острее, каймак приобретает желтоватый оттенок. Свежий каймак часто прибавляют к дрожжевому тесту.

***

О необычайном гостеприимстве жителей Балкан ходят анекдоты.
Давным-давно крестьянина, приговоренного к смерти, призвал к себе князь и спросил, был ли он когда-нибудь в столь же плачевном состоянии, как теперь «Да, мой господин, - последовал ответ, - это было однажды, когда ко мне пожаловал гость, а мне нечем было его угостить».

 
Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.