Рецепты по типамРецепты по типам

Кулинарные
блюда

Прислать рецепт Рецепты от шеф-повара
Рецепты по континетамРецепты по континетам

Рецепты по
континетам

Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты

Как готовят
кулинарные авторитеты

Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»
О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...

Статьи и заметки


Как приготовить бисквитное тесто

Распечатать информацию
13.03.2009 12:12

Бисквитное тесто - наверное самое капризное тесто.
В общем приготовление весьма не сложное - растереть желтки с сахаром, белки взбить и все осторожно соединить с мукой. Все.
Но! Рассмотрим соотношение ингредиентов:

ВАРИАНТ 1. На 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.
ВАРИАНТ 2. На 40 г муки 40 г сахара, 1 яйцо и 1 ст ложка воды.
ВАРИАНТ 3.  На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.

Очень важно, чтобы яйца были очень свежими- они лучше удерживают воздух. Поскольку  и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании обогащаются именно воздухом.

 

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ: белки нужно отделить от желтков так, чтобы в белке не осталось не капли желтка. Это связано с жирностью желтка, в нем содержится до 25% жира, он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям желательно, чтобы посуда была чистой. Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем должен существенно  увеличиться.


Затем взбить белки со щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно натереть стенки посуду, в которой будут взбиваться белки разрезанным лимоном). Кислота и соль способствуют лучшей коагуляции (свёртыванию, сгущению) белка с ними белок легче взбивается и не так быстро оседает. Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и во время все закончить. С белками шутки плохи - вот здесь и проявляется капризность! Миска для взбивания белков должна быть большой потому, что белки увеличиваются в объеме в 7- 8 раз и потому, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг белков.

 

Миксер вначале надо включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого скорость миксера надо увеличить до средней и взбивать еще 1 мин, затем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой консистенции, а она такова- если поднять венчик, то белок должен хорошо держаться. Белок будет держаться хорошо, если его взбивать и дольше, чем нужно, но это не желательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего при выпечке бисквита они будут лопаться и тесто «осядет».

 

Затем аккуратно нужно смешать белки, желтки и муку, желательно деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, даже на самых малых оборотах он слишком интенсивно перемешивает и тесто теряет свою воздушность. Смешивать лучше так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито- тогда мука равномернее распределяется по белку, да и при просеивании также обогащается воздухом.. После этого можно перемешивать тесто снизу вверх. Если делать это обычными круговыми движениями воздушность теста потеряется. Когда тесто готово- его сразу же нужно поместить в разогретую духовку.


Для приготовления 2-го варианта теста нужно сначала взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем действовать аналогично вариантам 1и3.

 

Комментарий: совет исходит от знаменитого повара и кулинарного писателя Ильи Лазерсона (смотри раздел «Рецепты кулинарных авторитетов»).

6368
0

Добавить запись в закладки:

  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr

Рейтинг записи: 

Голосов: 0 | Средний балл: 0 |

Чтобы голосовать, необходимо зарегистрироваться.

Читай еще:

Войти

Логин

Пароль



Забыли пароль?
Зарегистрироваться


Преимущества регистрации »

Темы форумаТемы форум

Темы из
форума

• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка
MarVus
21.07.2011 в 16:48
• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста
Мария 1
05.05.2011 в 13:55
• Рецепт ризотто как искусство а не догма
Дария_
15.02.2011 в 20:03
• запеканка рыбная в микроволновки
Попескул Любовь Мироновна
28.01.2011 в 14:07
• Ищу рецепт рождественского пирога
Сергей Олейник
05.01.2011 в 21:38
Наша барахолкаНаша барахолка

Наша
барахолка

» "Кот-идиот." (в хорошем смысле)
Membrana
26.01.2012 в 20:17
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
Liga0
15.12.2010 в 15:58
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
Liga0
15.12.2010 в 15:55
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
Omid
15.12.2010 в 14:51
» Продам Фен Philips HP 4962
Omid
15.12.2010 в 14:49
» Продам Фен Philips HP 4963
Omid
15.12.2010 в 14:48
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Omid
15.12.2010 в 14:47
Добавить свое объявление »»»

Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама














 
Ваш e-mail
Подписать

Архив рассылок»»»
 
Продукты:   а б в г д е з и й к л м о п р с т у ф х ц ч ш щ я 
Специи:        а б в г д ж з и к л м п р т ч ш э