Бисквитное тесто - наверное самое капризное тесто.
В общем приготовление весьма не сложное - растереть желтки с сахаром, белки взбить и все осторожно соединить с мукой. Все.
Но! Рассмотрим соотношение ингредиентов:

ВАРИАНТ 1. На 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.
ВАРИАНТ 2. На 40 г муки 40 г сахара, 1 яйцо и 1 ст ложка воды.
ВАРИАНТ 3.  На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.

Очень важно, чтобы яйца были очень свежими- они лучше удерживают воздух. Поскольку  и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании обогащаются именно воздухом.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ: белки нужно отделить от желтков так, чтобы в белке не осталось не капли желтка. Это связано с жирностью желтка, в нем содержится до 25% жира, он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям желательно, чтобы посуда была чистой. Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем должен существенно  увеличиться.

Затем взбить белки со щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно натереть стенки посуду, в которой будут взбиваться белки разрезанным лимоном). Кислота и соль способствуют лучшей коагуляции (свёртыванию, сгущению) белка с ними белок легче взбивается и не так быстро оседает. Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и во время все закончить. С белками шутки плохи - вот здесь и проявляется капризность! Миска для взбивания белков должна быть большой потому, что белки увеличиваются в объеме в 7- 8 раз и потому, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг белков.

Миксер вначале надо включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого скорость миксера надо увеличить до средней и взбивать еще 1 мин, затем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой консистенции, а она такова- если поднять венчик, то белок должен хорошо держаться. Белок будет держаться хорошо, если его взбивать и дольше, чем нужно, но это не желательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего при выпечке бисквита они будут лопаться и тесто «осядет».

Затем аккуратно нужно смешать белки, желтки и муку, желательно деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, даже на самых малых оборотах он слишком интенсивно перемешивает и тесто теряет свою воздушность. Смешивать лучше так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито- тогда мука равномернее распределяется по белку, да и при просеивании также обогащается воздухом.. После этого можно перемешивать тесто снизу вверх. Если делать это обычными круговыми движениями воздушность теста потеряется. Когда тесто готово- его сразу же нужно поместить в разогретую духовку.

Для приготовления 2-го варианта теста нужно сначала взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем действовать аналогично вариантам 1и3.

Комментарий: совет исходит от знаменитого повара и кулинарного писателя Ильи Лазерсона (смотри раздел «Рецепты кулинарных авторитетов»).