Болгария принимает своих гостей гостеприимно. Отвесные скалы, среди которых вьется улица, головокружительные повороты — и вот открывается вид на манящее Черное море. Белые отели на побережье... Пляж..И не просто пляж - золотые пески. Это можно полюбить с первого взгляда.
Каждый отель имеет книгу отзывов. В ней запечатлены благодарные признания почти на всех европейских языках. Туристка из Германии пишет: «Каждый день начинается горшочком кисело мляко. Это что-то необыкновенное. Для нас видеть это кислое молоко, как и большинство прочих блюд, было в новинку».
А вот как описывает конец дня один лейпцигский профессор: «До чего хорошо сидеть вечером под открытым небом и болтать, пить вино и есть кебапчета! Неограниченного признания заслуживают национальные блюда».

***

Основу болгарской национальной кухни составляют овощи, свежее мясо и рыба. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и многое другое. Для тушения и жарения используется главным образом растительное масло, реже сливочное или свиной жир.

Из мясных блюд распространены баранина, телятина и свинина: котлеты, отбивные, бифштексы, люля-кебабы, рагу и шашлыки. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется скара. Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные и вкусные кебапчета. Как правило, продукты складывают в глиняную посуду. Так обычно готовят кавурму (тушеное мясо с овощами), дробсарму (голубцы из молодой баранины), гивеч (тушеную с грибами телятину), мусаку (рагу из рубленого мяса, картофеля и яиц) и многое другое.

Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи произрастают на ее щедрой земле. В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда. Они являются непременным компонентом первых блюд.

Важное место в традиционной кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко — йогрут, отличающееся своеобразным острым вкусом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.
Брынза и другой овечий сыр - кашкавал используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем - национальное кушанье болгар. Часто брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу.

Для приготовления изделий из теста болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.

***

Чудо-баница

Однажды проводились международные соревнования на лучшее тесто для баницы, которое так поэтично описал Димитр Талев: «Иванка Руменова закатала рукова, наклонилась вперед и отделила от теста для баницы большущий шар. Она снова и снова растягивала тесто. Тесто танцевало в ее руках и начало тянуться; она все быстрее растягивала его в разные стороны, сначала пальцами, потом ладонями. Другие женщины никогда не видели такого чуда - растягивания теста голыми руками. Растянутое тесто вытягивалось и поворачивалось, тихо потрескивая в ее узких и белых руках. Оно становилось все тоньше и все шире и вскоре уже растянулось до ее голых локтей. Наконец она бросила готовый лист теста на стол, и Султан испуганно и добровольно убрал в сторону скалку и еще не раскатанное тесто, чтобы освободить место. Пока старик с обеими невестками раскатал 3 листа, Руменова растянула примерно 10».

Баницу готовят с начинкой из брынзы и яиц. рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Она может быть и сладкой — с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквой с сахаром и др.

***

В Болгарии живут долго

Более чем 52000 жителей страны перевалило за восемьдесят, и они утверждают, что проживут еще много лет. Все они пьют и едят йогурт. Йогурт они употребляют каждый день на протяжении всей жизни. Подают его с разными приправами — чесноком, сахаром, рубленой зеленью, джемом, повидлом, он входит в состав многих первых и вторых блюд. Едят они также фрукты и овощи — помидоры, дыни, персики, перец — все, что родит богатая болгарская земля.

***

Витамины в болгарской национальной кухне

Картофель в Болгарии подают редко и обычно в виде пюре или жаренный во фритюре. Зато на столе всегда белый хлеб - хлебница никогда не пустует. Два раза в день здесь едят горячее к обеду и к ужину. Бутерброды в Болгарии не приняты. Но их отсутствия не замечаешь, если сразу привыкаешь к пикантному очарованию болгарской кухни. Приправой часто служат чеснок и орехи. Даже карпов ими приправляют.
К обеду на столе всегда салат из свежих овощей и фруктов.

***

Монеты на счастье

Рождество по семейной традиции - семейный праздник. За праздничным столом едят обычно карпов фаршированных орехами. К ним подают жаренный лук и рис. Почетное место на столе занимает почага, которую готовят следующим образом. Пшеничную муку несколько раз просеивают, добавляют в нею соль, сухие дрожжи, немного теплой воды и замешивают негустое тесто. В него кладут старую серебряную монету, которая в семье передается из поколения в поколение. И пекут пирог. Кому попадает кусок пирога с монетой, тот будет счастлив в наступающем году. Так гласит предание. Почагу выпекают в сковороде, обсыпанной мукой. После того, как пирог вынули из печи, его нужно сбрызнуть водой и завязать в салфетку. Пока почагу не разделили, каждый член семьи внимательно осматривает ее. Пузыри на поверхности означают семейное счастье.

 
Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.