И чешская и словацкая национальные кухни богаты блюдами из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), из кур и овощей (картофель, капуста и т.д.), из натурального мяса, телятины, дичи, молочных продуктов (сливки, сметана и др.). Блюда из рыбы подают главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом, а баранина и рубленное мясо почти не готовится.
Наиболее характерная черта - широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Среди них различные овощные салаты из красного перца, помидоров, редиса, салата, капусты заправленные майонезом, сметаной, или уксусом с сахаром, соком лимона, а также фаршированные помидоры и огурцы. Чешские и словацкие кулинары используют майонез не только для приготовления холодных блюд и закусок, но и для вторых горячих блюд и многих супов.
В качестве закуски хороши бутерброды - канапе с различными бутербродными массами, которые называются помазанками. Бутерброды с помазанками из хрена, плавленного сыра, редиса, твердого сыра, баклажанов оформляются с большим вкусом, изобретательностью и являются украшением любого стола.
Из первых блюд для чешской и словацкой кухни характерны картофельный суп, суп-лапша с курицей, бульон с яйцом, овощные супы. Многие из них готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков.
Самые популярные мясные блюда помимо жареной свинины с кнедликами и тушеной капусты - это чевабчичи, ражничи, шницели, карлсбадский рулет. Гарниры ко вторым блюдам готовят из овощей. Часто используются специи и пряные овощи — имбирь, майоран, тмин, петрушку, сельдерей, мускатный орех, лук, красный и душистый перец и пр.
Мука используется для приготовления мучных и кондитерских изделий. Наиболее характерны для чешской кухни кнедлики. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют их чаще всего фруктами, ягодами, повидлом и варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста подают обычно с подливкой или с капустой к мясу. Очень популярны кнедлики из сырого или отварного картофеля.
Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Многие из этих изделий ведут свою родословную от различных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пеклись в день святого Мартина и другие фигурные изделия из муки.
В ассортименте кондитерских изделий - пирожные, печенья, торты, широко используя песочное, слоеное и другое тесто, чешские и словацкие кулинары применяют для его приготовления свиное сало, растительное масло, маргарин, реже - сливочное масло.

***

Все начинается с супа панадель

В Праге много ресторанов, пользующихся известностью, но особенно популярен один из них — ресторан «У чаши». Здесь сиживал в свое время Иозеф Швейк, здесь он пил пиво, которое подносил ему хозяин трактира пан Паливец, здесь его арестовал агент тайной полиции Бретшнейдер и здесь же Швейк назначил свидание с сапером Водичкой «в шесть часов вечера после войны».
Тот, кто впервые приезжает в Прагу и хочет попробовать настоящую чешскую кухню, должен пообедать в каком-нибудь небольшом ресторанчике в старом городе. Там его ждут суп панадель, который еще называют челестине. Суп этот представляет собой горячий бульон, сильно перченый красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно разделенные на части. В меню всегда имеется телячий хвост с пикантным соусом. Компоненты этого соуса - мясной бульон, зелень для супа, белое вино и красный перец. На третье вы получите кофе мокко со сливками и свежие булочки, сбрызнутые растопленным маслом, запеченные до темно-коричневого цвета, сверху политые ванильным соусом.

***

С хрустящей корочкой

Вот что говорит шеф-повар одного из лучших пражских ресторанов иностранным гостям, желающим отведать какое-либо чешское блюдо: «Сначала вы должны попробовать жаркое из свинины. Оно так зажарено, что корочка хрустит. И обязательно с кнедликами — это такие клецки. Овощи? Нет, из овощей со свининой едят исключительно капусту. Остальные же овощи перерабатываются в свином брюхе, превращаясь в сочное мясо. Только капуста подходит к свинине, особенно к копченой. Жареная свинина с клецками и капустой - национальное блюдо номер один. Копченое мясо тоже очень вкусное. В Праге оно просто исключительное. Наши коптильщики знают в этом толк! Они используют определенный сорт дерева, а именно бук, от этого мясо получает совершенно особый аромат. Но как коптить - это их профессиональная тайна. Еще одним национальным блюдом считается мясной суп или суп с мясом. Называйте его, как вам нравится. Но если вы будете есть его без традиционных сливовых кнедликов, то это уже не национальное блюдо».

***

Аромат в воздухе

Два пражских журналиста написали книгу о своем городе. В ней упоминается знаменитый пражский окорок, настолько вкусный, что поэты складывают стихи о нем. Не забыт здесь и душистый, хрустящий пражский хлеб с тмином. Журналисты рассказывают о винных погребках, и о своеобразных уютных ресторанчиках, о колбаснике в белом фартуке, который при свете керосиновой лампы жарит шпекачки на древесном угле. Этот аромат, этот манящий запах, «мимо которого не в силах пройти ни один прохожий, смешивается с ночным воздухом и разносится от перекрестка на противоположную сторону до самого дальнего угла. Аромат жареных сосисок притягивает всех без исключения взрослых горожан».

***

Кто торопливо ест и пьет, на свете долго
не живет.
Чешская пословица

Завтрак должен быть самым сытным — так утверждают врачи. Не надо думать, что это открытие, ибо старая славянская пословица гласит: «Завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу». Но, к сожалению, не всегда еще в нашей жизни мы руководствуемся этой пословицей. Пренебрегают ею и чехи.
В молочной, что на углу, очень удобно позавтракать, но как часто мы делаем это в спешке, на ходу. Только по выходным и во время отпуска мы начинаем день, как положено…

***

  Воспоминания и Татрах

Штребске Плесо - курорт. С террас отелей «Татранска Ломница», «Смомковец» открывается прекрасный вид на склоны гор, поросшие лесом. Вершины покрытые снегом, теряются в облаках, и различить их можно только в ясную погоду.
«Нех са пачи!». Это восклицание можно услышать повсюду, в любой деревне, в любой гостинице или трактире, когда заказываешь стаканчик словацкого вина — всегда звучит неизменное «нех са пачи», что значит: «Чего изволите, пожалуйста!»
Это восклицание, вид на горы и запах леса надолго остаются в воспоминаниях путешественников по Татрам.
 

Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.