Что такое дрожжи? Дрожжи разрыхляют тесто, изделия получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое - то время постоять и побродить (поработать): они преобразуют углеводы самой муки и добавленный в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний является разрыхлителем теста. Тесто замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал содержащийся в муке в достаточном количестве, частично превращается в сахара, а те в свою очередь перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб - мука, дрожжи, соль, вода.

Дрожжевое тесто можно готовить двумя способами: опарным и безопарным. Опарное тесто готовится в два этапа, поэтому этот способ немного длительнее. Безопарное тесто готовиться в один этап и этот способ быстрее.Что такое сдоба? Для того чтобы тесто было вкуснее, в него добавляют сдобящие компоненты - жир (сливочное масло, растительное масло, маргарин и пр.), яйца и сахар. Чем больше таких добавок, тем сложнее дрожжам «работать». Этом случае дрожжи нужно «разогнать», заставить их «работать». Для этого существует опара.

Итак. Тесто замешивают в два приема - сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто - опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки от планируемого количества, примерно такое же по весу количество жидкости - воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его помещают в теплое место для брожения, во время которого опара сильно увеличивается в объеме. Процесс может занимать от 2 до 3 часов. Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса происходит в большой емкости вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (стол или большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивают двумя руками. Весь процесс приготовления можно доверить миксеру (не путать с блендером!) котрый, как правило вхотит в комплект кухонных комбайнов. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого из теста можно формовать изделия.

Безопарное тесто готовят в один прием. Все ингредиенты смешивают сразу. Предварительно разведя в теплой жидкости дрожжи, соль, сахар, затем добавить яйца ( если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как и в опарном тесте. Тесто для брожения ставят в теплое место, обминают один раз через полтора - два часа, снова дают подойти и используют.