Север Ломбардии весь занят высокими горами, а юг — освоенными под рисовые плантации низменностями. На этих самых низинах трудилась эффектная героиня фильма «Горький рис» Лукино Висконти, незабываемая Сильвана Мангано. По сюжету она была «мондиной», одной из женщин, которые на сезонном батрачестве днем и ночью в течение двух месяцев, стоя в воде по колено, выщипывали траву, чтоб заработать себе и семье несколько мешков рисовых зерен. Наряду с «мондинами», имеет отношение к рисоводству и профессия «пилота». Ничего общего с авиацией — пилотами (pilota) звались теребильщики риса, отчищавшие зерна от «pelle», сухой кожуры. До сих пор в Виллимпента около Мантуи во второе воскресенье мая празднуется день «ризотто алла пилота». На площадь выносят неохватный котел, наполненный «ризотто» со свининой, специями, пахучими травами.

«Ризотто», как известно в нынешние времена уже всему миру, является центром и средоточием миланского стола. То самое «ризотто» на расплавленном бычачьем костном мозге, золотистое цветом и аптечное (из-за шафрана) вкусом, о котором сложены легенды, призванные истолковать странную кулинарную фантазию изобретателя. Был ли автор рецепта действительно художником-витражистом Миланского Домского собора из мастерской знаменитого Валерия Фландрского, уронившим в 1574 г. обмазанную шафраном кисть в еду? Кто теперь разберет... Содержалось ли в каждом блюде, в век пышностей, в эпоху барокко, настоящее золото? В наши времена этот миф поддерживается гламурным ресторатором Гуал-тиеро Мальтези, в чьих фирменных блюдах на каждой тарелке «ризотто» действительно плавает поверху ромбик тончайшей пленки из порошка золота — и этот ромбик полагается проглатывать. Имеет ли впрямь всыпанный в миланское «ризотто» шафран такое уж магическое свойство укреплять любовную силу человека?1 Кто хочет, может проверить...

В XVI веке Бартоломео Скаппи давал такой рецепт ломбардского «ризотто»:

Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины или серебра или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна и мясо уток и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей, и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить «ризотто» и иначе: положить в посуду свежий сыр, не соленый, посыпать сахаром и корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. По¬лить коровьим маслом, поставить в печку.

В старые времена, как мы видим, шафран в миланское «ризотто» класть еще не полагалось. Это и неудивительно — шафран пришел в Ломбардию вместе с испанцами и утвердился в миланской кухне не в XVI веке, а в XVII.

А знаменитый миланский писатель XX века Карло Эмилио Гадда, сочиняя свое эссе на тему миланского «ризотто», исходил, естественно, из того, что туда шафран обязательно входит.

Великий писатель Карло Эмилио Гадда, автор замечательных книг «Мерзкая историйка на Ме-уланской улице» (1957), «Механика» (1970) и гротескного романа «Познание страдания» (1963), превосходно готовил, как многие итальянские интеллектуалы, и вдобавок писал рецепты. Писал он их витиевато и пышно, как и романы: стиль Гадды вообще — притча во языцех. Заслуживает совместного прочтения один такой рецепт, дающий представление о настоящем миланском шафрановом «ризотто».

Для порядочного «ризотто» потребен доброкачественный рис, вроде сорта «Виалоне», с крупным зернышком, относительно более толстым, нежели зернышко сорта «Каролина», которое вытянуто и почти удлинено. Этот рис должен быть не полностью порушен, то есть с не полностью снятыми перикарпиями. Такой рис выше ценят настоящие знатоки как пье-монтские, так и ломбардские, избирая его для своей личной готовки. Зернышки, если в них основательно вглядываешься, предстают в одежде из остатков своей околоплодной пленки, будто в рваной сорочке цвета ореха или цвета кожи, в тончайшем легком покрытии. Будучи приготовлены, такие зерна позволяют создать «ризотто» удивительнейшее и питательное и насыщенное теми витаминами, которые придают неоценимость мягким зернам, семенам и их призрачным природным одеяниям. Деревенское «ризотто» из риса этого типа выходит вообще волшебным. Превосходно и «ризотто по-милански». Только оно потемнее обычного, соглашаюсь, миланское «ризотто» посмуглее, невзирая на золотое шафрановое помазание. Классической посудой для такого «ризотто» является либо круглый, либо овальный сотейник из отлуженной оловом меди и с железной рукояткой. Старый тяжкий сотейник, из тех, о коих уже многие времена к нам сюда не поступает известий. Былинное оснащение старинной просторной кухни. Той, которую описывал старинный поэт Бассано. Той, где яркая медь сияет и бликует на фоне кирпичных стен... Если мы лишены старой меди, остается довериться ее заместителю: алюминию. Сотейник следует придерживать на огне за ручку, держать ее в вашей шуйце, окутанной ватной рукавицей. Пусть посуда примет мелкие частицы нежного покрошенного лука, и четверть половника бульона, желательно бульона, кипятящегося рядом, сваренного из говяжьей юницы. Пусть примет посуда, соизрядно с вышеописанным, и наилучшее масло из Лоди. Масла следует класть по числу трапезующих. По первому шкворчанию этой нежной луково-масляной поджарки мелкими повторяющимися всыпаниями да начнет подбавляться рис. Понемногу, вплоть до достижения объема в две или три полных горсти на порцию, с представлением о вероятном аппетите поедателей; невеликое количество бульона может вливаться лишь когда рис поджарится. Тут да явится деревянная мутовка, перевертывать, перекладывать. Зернышки должны поджариваться и крепчать на покрытом оловом раскаленном поду сосуда, именно на этом шаге ритуального действа, сохранять свою отдельность и особость, не сближаться и не слипаться гроздьями. Масла ровно сколько оно возьмет, и никак не больше, умоляю, заклинаю вас. Не допускайте ни мокряди, ни хлипкой жижи в посуде. Каждое зерно должно быть смазано, не утоплено. Рис, как уже сказано, крепчает на поду... Постепенно рисины вспучиваются и круглеют, варясь, при подлитии малых доз бульона. Вы соблюдете осторожность и расторопность, подольете два полуполовника жидкости из того «побочного» котелка с кипящим бульоном, который у вас обязан быть под рукой. В небольшой посуде будет распущена шафрановая пыль, своим живым окрасом вызывающая ликованье желудка, пыль, собранная с сохлых пестиков засушенных цветков крокуса. На восемь человек ее потребуется две с походом чайные ложки. Нашафраненный бульон примет цвет яркого мандарина. «Ризотто», по окончании правильного времени варки, то есть двадцати минут или двадцати двух минут, будет иметь желто-оранжевый цвет. Для боязливых желудков можно взять две чайные ложки без похода. Цвет будет светло-канареечным. Всего важнее — выразить в ритуале душу, послушную богам и обожающую высокопочитаемого Эскулапа или, лучше сказать, Асклепия; возложить на алтарь священного миланского «ризотто» продукты самого высокого свойства. Уже воспетый нами рис «Виалоне» в воспетой сорочке, масло из Лоди и нарезанный нежнейший на свете лук. Что до бульона, он может быть создан лишь из нежной телицы с морковью и сельдереем, вся триада может быть родом только с нашей паданской равнины, без малейшего поминания о пенсионере-быке балканской души и балканской рогатости. Что до шафрана, советую брать у Карло Эрба в Милане в запечатанных пакетиках. Разность в цене между этим и иным сортом шафрана обойдется в десять, двенадцать, самое большее пятнадцать лир на человека: полсигареты! О, не обманывайте богов, не водите за нос Асклепия, не подставляйте под удар свою семью, а также гостей, пребывающих на вашей территории под защитою Зевса Ксения, не лишайте Карло Эрба его оправданной прибыли! Не поступайте так! Что до масла, за неимением масла из Лоди могут быть привлечены либо масло из Меленьяно, либо масло из Казальбуттано Соре-зина, из Мельцо, из Казальпустерленго; годится вся миланская провинция ниже линии выхода подпочвенных вод, от Тессина до Адды и вплоть до Кремы и Кремоны. Маргарину — доступа нет! Маслу, у которого вкус мыла — перекрыть ему доступ! Среди возможных добавок, скажем больше: не только возможных, а даже и рекомендуемых всем суперзнатокам и супердокам добавок, выделяется костный мозг (бычачий) предварительно отложенный в особую плошку и бережно сохраняемый до нужного мгновения. Мозг следует выкладывать на рис в середине приготовления, и вмешивать тою же самой деревянной веселкой. Вложив мозг, совершаем последнее «ризоттовое» священнодействие. Мозг этот придаст «ризотто», вкупе с умеренно употребляемым маслом, строгую сальность. И он усилит, предположительно, гематопоэти-ческую (кроветворную) деятельность нашего собственного мозга. Две или более чарки красного плотного вина (пьемонтского) не потревожат классического предписания и, для тех кто любит, придадут блюду аромат, который ускорит и усугубит его усвояемость. «Ризотто по-милански» не может быть разваренным, во имя всего святого, не может! Попадая в тарелку, оно должно продолжать быть слегка с сыринкой. Рисины напитанные, насыщенные сказанным соком, да пребывают, каждая, в уединении, не приставая к компаньонам, не размягчаясь до консистенции ила, до неаппетитной жижицы. Асы «ризотто» допускают применение тертого «Пармезана» с дозированием сообразно радушию, но и с учетом умеренности и хорошего вкуса миланцев. После первых сентябрьских дождей, добрый пугь и грибам в кастрюлю. А после дня Св. Мартина, соструганные специальным орудием с трюфелей сухие чешуйки да и низвергнутся в то же блюдо, в подаваемое «ризотто», отщепленные манием искусного ястводавца, должным образом вознаграждаемого по скончании пышного пира, в финале праздника. Ни грибы, ни трюфели не могут причинить ущерба жизненной благородной значительности великолепного «ризотто» миланской школы.

Отрывок из книги Елены Костюкович "ЕДА итальянское счастье" Москва, ЭКСМО, 2007г.