Бульон – жидкая основа супа или соуса, он имеет важное значение, хотя переоценивать его значение все же не стоит. И все–таки несколько советов по приготовлению бульонов. Собственно советы направлены на то, чтобы бульон не испортить, потому что если, как говорят, компьютерные специалисты, принять по умолчанию, что используются хорошие ингредиенты, ставится именно такая задача – не испортить. Как можно испортить бульон? Например, можно приготовить его мутным, вместо того, чтобы он был прозрачным. Хотя прозрачным бульон может быть и должен быть не всегда, однако еще ни одному супу не помешала прозрачность бульона. Бульон может быть ненасыщенным, пересоленным.   

 Непрозрачность бульона может быть объяснена несколькими причинами - свернувшийся белок (пена) не был вовремя удален или из-за несвоевременного удаления жира и его активного кипения жир омылился. Итак, попробуем не испортить бульон. Кстати, вначале нужно выбрать правильный кусок мяса. Давайте рассмотрим вопрос на примере говядины.   Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – бульон получается ароматный. Более того, рациональнее все же варить бульон из тех частей, которые не предназначены для жарки. Возьмем кусок говяжьей грудинки. Кстати, при покупке мяса оцените размер куска – если он велик, не стесняйтесь попросить его разрубить, чтобы он в вашу кастрюлю поместился, более того, когда мясо-костные фрагменты небольшие из них лучше экстрагируются (переходят в бульон)   вещества, определяющие вкус и аромат бульона. Я обязательно некоторое время вымачиваю мясо в холодной воде (если использую свежее мясо, которое не было заморожено) – так из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при разморозке итак много крови выльется, его достаточно промыть холодной водой.   Затем мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести   до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо и, что очень важно, кастрюлю (в особенности отмыть ее стенки от остатков засохшей пены) холодной водой и только после этого опять налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания "схватившегося" горячей водой мяса и кастрюли   дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких гадостей (не секрет, ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).    Очень важно в это время не отвлекаться на телефонные разговоры и домашние дела, чтобы нет проворонить начало образования пены, в противном случае она при бурном кипении превратиться в маленькие фрагменты и придаст мутность бульону. В пене, кстати, ничего плохого с точки зрения химии нету – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену мы руководствуемся эстетическими соображениями – уж больно хочется, чтобы бульон был прозрачным.   Итак, бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки! Категорически запрещаю накрывать кастрюлю крышкой во время варки бульона!

Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно их обжарить. Самые распространенные - это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей. Жарить овощи желательно без жира - зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, мы ведь с ним должны бороться, а именно – удалять из бульона. Обычно я не жарю, а правильнее сказать подпекаю овощи прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде. Для этого нужно сделать так, чтобы овощи контактировали с конфоркой   или сковородой наиболее эффективно т.е максимальной площадью. Для этого лук, например, стоит нарезать пополам и укладывать на нагретую поверхность конфорки или сковороды плоским срезом. Морковь и сельдерей – аналогично. Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит. Бульон приобретает аромат и лучший цвет. Таким образом подготовленные овощи кладут в то, что через несколько часов станет бульоном после закипания, снятия пены и уменьшения огня. Есть одна тонкость, касающаяся овощей: при тепловой обработке в воде они со временем развариваются, превращаясь в подобие губки. А всякая губка, как известно - хороший адсорбент т.е. способна эффективно поглощать что-либо. Так вот, овощи, превращаясь в губку, поглощают ароматы и вкусовые вещества бульона, которыми отчасти сами же и обогатили   бульон. Поэтому в определенный момент овощи из бульона, который еще варится, нужно удалить и продолжить варку бульона уже без овощей. Я обычно при варке бульона из говядины удаляю их через час.

 Во время варки бульона очень важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, поэтому он всегда на поверхности – его стоит удалять ложкой. Кстати, о ложке – эта ложка во время варки бульона должна находиться возле кастрюли, но не класть же ее прямо на поверхность плиты. Можно класть ее на тарелку, но тарелка занимает много места.   Умные люди придумали когда-то специальную подставку под ложку, используемую нами при готовке, нам ведь часто приходится пользоваться такой "технологической" ложкой - снимать жир с бульона, что-то перемешивать, пробовать. Подставка эта представляет собой керамическую, фарфоровую или какую-то еще гипертрофированную ложку т.е. весьма широкую и длинную. В нее как раз удачно вписывается любая обычная ложка. Часто такие ложки-подставки являются сувенирами, но работающими сувенирами. Я, например, очень дорожу такой подставкой с символикой Мальты, подаренной мне Сергеем Синельниковым и Татьяной Соломоник, авторами многих хороших кулинарных книг.  

Итак, мы варим бульон из говяжьей грудинки. Сколько же его варить? Стоит понимать, что уж если мы варим бульон из куска, где есть и мякоть и кость, то важно, чтобы мякоть была в конечном итоге полностью готова – мы ведь ее должны съесть (в супе ли, отдельно ли в качестве основного блюда). Готовность мякоти - это и есть показатель готовности бульона. Трудно давать какие-либо рекомендации по времени – это зависит от части туши (голяшка, например, варится дольше, чем лопатка), от качества воды – жесткая она или мягкая, в конце концов от состояния ваших зубов и десен, поэтому стоит всего лишь пробовать мясо время от времени. Как только состояние мяса вас устраивает, оно стало мягким по вашему мнению, можно считать бульон готовым.

Важным моментом является осветление бульонов. Осветление, конечно, это уж очень ресторанный стиль, однако порой все же нужно в домашних условиях исправить бульон, а именно осветлить его. Осветление бульонов основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. В дореволюционной России  осветлять бульоны было принято, страшно сказать, черной икрой!   Рядовая же осветляющая смесь (ее называют оттяжкой) – это мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырыми белками яиц. Поступают так – в мутный бульон (в идеале холодный и обезжиренный – про обезжиривание читай ниже) добавляют смесь фарша, воды и белков, перемешивают и нагревают, время от время аккуратно перемешивая с тем, чтобы осветляющая масса не оседала на дне.   Когда частицы осветляющей массы начинают всплывать вверх бульон больше не перемешивают. Нагрев чуть ниже среднего. Со временем на поверхности бульона образуется корка свернувшейся осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон. Процесс еще не закончен – нужно сделать в середине дырку с тем, чтобы бульон "пробулькивал" через нее и как бы дополнительно фильтровался сквозь корку. Это связано еще и с тем, что вкус бульона при этом обогащается вкусом мясного фарша, но для этого ему нужно повариться. Многие кулинарные книги пишут о том, что корка со временем падает на дно кастрюли и это является показателем окончания процесса осветления. Уверен, что авторы этих книг никогда не осветляли бульон, равно как не имеют понятия о приготовлении других блюд, описываемых в их книгах. Когда корка немного поварилась, кастрюлю следует сдвинуть и надавливая половником на дырку в середине корки набирать осветленный бульон и процеживать его через марлю. Корку удалять не следует. Так готовят в основном консоме – вид супа, представляющий прозрачный бульон с какими-либо наполнителями – ломтиками овощей, рисом, кнелями и проч. Часто в консоме добавляют мадеру (при разогреве консоме) – это облагораживает вкус. Замечу, что осветлить бульон можно и меньшей "кровью", а именно смесью тертого лука и сырых яичных белков. Последовательность действий та же. Что касается обезжиривания бульона во время варки – мы это уже рассмотрели, но полностью удалить жир во время варки невозможно. Если хочется удалить жир полностью, то бульон сдвигают с нагрева, ждут, пока жир соберется на поверхности и удаляют его с помощью все той же ложки, а затем с помощью белой бумажной салфетки – набрасывают салфетку на поверхность бульона и быстро удаляют ее. Механизм понятен – капельки жира впитываются в салфетку. Если проделать так несколько раз, бульон будет идеально обезжирен. Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон, тогда жир на поверхности превратится в корку, которую просто снимают.

Теперь о специях применительно к бульонам. Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то характерного (с ударением на второй слог), выраженного супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, мы добавим их во время варки самого супа. Если же перед нами стоит задача приготовить, например, бульон с лапшой, клецками, в общем, что-то не характерное ( с ударением на том же слоге!), то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт на литр жидкости, несколько горошин черного перца на тот же литр, пару гвоздик. Гвоздику, кстати, можно вводить в бульон в начале варки. Для этого ее втыкают в луковицу, которую, не обжаривают. Это, конечно, очень по-французски.

Итак, мы рассмотрели важные моменты приготовления бульонов на примере говядины. Однако нельзя обойти вниманием куриный бульон. Курицу тоже стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде.   Из овощей -   лук, морковь и/или сельдерей. Овощи можно подпекать, во время варки удалять их не следует – они станут губкой примерно тогда, когда бульон будет готов, поэтому применительно к курице это можно выбросить из головы. Навряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой. Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием – снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (можно и говяжий, но он все-таки тяжелый). Но жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Дело в том, что снимая с бульона жир мы захватываем ложкой и часть жидкости, которая для жарки нам не нужна, поэтому эту жидкость следует "насильно" испарить т.е. аккуратно нагревать снятый жир, жидкость постепенно испарится и останется чистый жир, который будучи застывшим, успешно хранится в холодильнике. 

Бульон из свинины тоже готовят, правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но мне больше по душе варить бульон из обжаренной свинины. На самом деле такой бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Дело в том, что я готовлю буженину из свиной шеи по особому рецепту: шею шпигую чесноком (вот вам еще одна хитрость – беру большие зубчики чеснока, очищаю, разрезаю вдоль и панирую срез – он ведь влажный! - в смеси соли и молотого перца, после этого шпигую – в этом случае соль и перец проникают внутрь мяса!), затем сильно обжариваю, переношу в кастрюлю, заливаю кипятком и варю до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!

Что касается рыбных бульонов, то важно его долго не варить. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. Жабры стоит удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь ошибочно – я пробовал специально варить бульон из голов разных рыб, не удаляя при этом жабры – ничего страшного не было. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. Вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но не из-за потенциальной горечи. Вернусь к продолжительности варки: не более 20 минут слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь можно, но я лично не кладу. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (повторяю, мы варим бульон, а не уху!).   >

Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – песок отмокает и опускается на дно. Затем грибы нужно удалить, промыть. Воду, в которой замачивались грибы, нужно аккуратно процедить в кастрюлю, где будет варится бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переборщить с количеством грибов. Особенно бояться этого, тем не менее, не нужно потому что очень концентрированный грибной   бульон можно всегда разбавить водой.

Немного о хранении бульонов - бульоны портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени можно доводить до кипения и кипятить не мене 2-х минут. Или же просто заморозить. Я при случае наливаю бульон в вымытый пакет из под сока, подписываю его и укладываю в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона. 

Подводя итоги:
• Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего залив водой вновь, варить.
• Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.
• Удалять жир во время варки.
• Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.
• Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехарактерных супов 
• Во время вынуть овощи.
• Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки 
• Специи – незадолго до окончания варки.

Илья Лазерсон
Готовим без кулинарных книг