Рецепты по типамРецепты по типам

Кулинарные
блюда

Прислать рецепт Рецепты от шеф-повара
Рецепты по континетамРецепты по континетам

Рецепты по
континетам

Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты

Как готовят
кулинарные авторитеты

Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»
О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...

Статьи и заметки


Готовим без кулинарных книг. Как приготовить борщ  от Ильи Лазерсона

Распечатать информацию
26.02.2010 08:19

БорщПредложу вам для начала не совсем обычную методику приготовления борща, приготовьте борщ несколько раз именно по такой схеме. Возможно вы на ней и остановитесь, но если вам по душе все же более традиционная методика, - не запрещаю. Однако в результате приготовления борща по моей схеме вы отработаете нужное соотношение ингредиентов и будете безошибочно готовить борщ вкусный, сбалансированный и, что немаловажно, любимой вами консистенции. А предлагаю я приготовить всю заправочную часть отдельно: то есть все, что не бульон приготовить вместе и затем, взяв какое-то количество такой заправки добавить ее в кипящий бульон и прогреть, доведя при этом до вкуса. Помните, раньше были (и сейчас еще встречаются) такие консервы в стеклянных банках, на которых было написано «Борщ», «Рассольник»... Вот аналог этого мы и приготовим.   Итак, готовим заправку для борща, который будем варить пока без картошки. Попробуйте запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы 3 части капусты, по 1 части моркови,   лука и сельдерея (желательно, но не обязательно), и томатной пасты в два раза меньше чем моркови. Можно привести усредненный вес продуктов, взгляните на эту таблицу:   

 
Продукт
Вес 1 штуки
В столовой ложке
 
 
 
Свекла
150 г
 
Лук
75 г
 
Капуста
1000 г
 
Морковь
75 г
 
Картофель
100 г
 
Томат-паста
 
40 г

   Все очень условно, но хоть как-то можно ориентироваться без весов. А теперь возьмите овощи, вымойте их и очистите. Обратите внимание - на кухне операции одного смысла лучше делать сразу. Таким образом вы помыли овощи и теперь ваша задача их очистить. С чего будем начинать?   Давайте с моркови, затем перейдем к луку (лук лучше вообще оставить на время в воде – кожура набухает и его гораздо удобнее чистить!), потом зачистим капусту, и закончим свеклой. Как вы думаете, почему свеклой заканчиваем? А потому что руки уж больно окрашиваются свеклой, если со свеклы начнем, т о краска с рук перейдет на лук и морковь. Вроде бы это не страшно, все равно в кастрюле все окрасится в свекольный цвет, но как то неприлично выглядят сырые очищенные лук и морковь с пятнами свекольной краски. Она, краска, кстати, очень въедливая – ее трудно смыть   с рук, поэтому     женщинам при работе со свеклой я рекомендую пользоваться разовыми перчатками – краска останется на них, а не на ваших нежных руках, дорогие дамы! Теперь все нарежем – морковь соломкой, лук полукольцами, капусту нашинкуем соломкой. И наконец поработаем (в перчатках, если хотите) со свеклой. Заметьте, опять свекла последняя – она ведь доску сильно окрасит и, будь она первой, другие овощи от доски окрасятся и, возможно, от рук, если вы не защитили их перчатками.

А непосредственно готовить начнем именно со свеклы, потому что она готовится дольше всех – положим в толстостенную сковородку с высокими бортами (или в широкую кастрюлю с толстым дном) свеклу, добавим кусочек сливочного масла, нальем немного бульона (он ведь у вас уже готов!) так, чтобы он по уровню был чуть ниже верхней кромки слоя свеклы и будем тушить на небольшом огне. Когда свекла начнет аппетитно «булькать», добавьте весь томат и сахар. Да, да – сахар. Борщ, знаете ли, очень любит сахар. Причем сахар стоит добавлять именно к свекле, а не просто добавлять в почти готовый борщ , так вкус получается гармоничнее. Если вы заранее прикинули количество порций борща, тот смело на каждую порцию положите сахар из расчета ½ чайной ложки. Мало будет – добавите в готовый борщ. Для соблюдения канонов одновременно с сахаром добавьте немного уксуса, лучше винного (он обычно 6%-ный). Немного – это чуть больше ½ чайной ложки на порцию. Считается, что уксус, вернее любая кислая среда, способствует сохранению цвета свеклы. Практика показывает, что это утверждение слишком преувеличено. Я бы сказал, что кислая среда уж точно не обесцвечивает свеклу, но при этом в кислой среде свекла, как впрочем и картошка (запомните это!) гораздо дольше готовится. Эх, не могу удержаться, чтобы не открыть вам один трюк: нам ведь часто хочется отварить картошку так, чтобы она не разваривалась – к селедке, например. Можно, конечно, выбрать определенный сорт картошки, но этот пока в нашей стране нереально. Так вот, при варке картошки нужно добавить в воду, лучше после закипания, чуть-чуть уксуса, этом случае обычного спиртового – в этом случае картошка не разварится. Возвращаемся к борщу.   Уксус в общем, добавлять совсем не обязательно – даже если верить в чудодейственные свойства кислоты применительно к сохранению цвета свеклы, тот кислоты томата вполне достаточно. Более того, относительно цвета я чуть позже открою вам один секрет. Итак, свекла «булькает», можно уменьшить нагрев и накрыть посудину крышкой. Тем временем нужно спассеровать лук и морковь. Термин «пассеровать» нуждается в пояснении. Таким мудреным словом называют процесс обжаривания без образования корочки , я бы даже сказал - прогревания в жире чего-либо. Смысл этого процесса очевиден – наша задача обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно в основном отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит хорошо растворяются в жирах. Дошло? Если нет – объясняю: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир в свою очередь эффективно передаст все что нужно супу. Во как! Сковородку нагреваем, наливаем в нее немного растительного или кладем топленое сливочное масло, добавляем вначале лук   и чуть позже морковь. Слегка обжариваем, но так, чтобы не образовалась корочка. Теперь туда же капусту и немного бульона или воды, чуть посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности капусты. Когда свекла и капуста будут готовы, смешайте их. Вот и получилась заправка, которая, как уже отмечалось, хорошо хранится в холодильнике и при необходимости быстро превращается в борщ. Теперь нужно всего лишь довести до кипения бульон и постепенно (до любимой вами консистенции) добавить борщевую заправку. Если в кастрюле уже нужная вам густота, а заправка еще осталась, визуально оцените ее количество и скорректируйте для будущего количество заправки именно для вашей кастрюли. А сейчас сохраните остатки заправки в холодильнике и через пару дней сварите снова борщ, но уверен, такая заправка неделю хранения в холодильнике выдержит.    А если наоборот, вы всю заправку выложили в кастрюлю с бульоном, но получилось жидко, не отчаивайтесь, (и не дарите эту книгу свекрови!), а опять же примите к сведению и скорректируйте количество заправки в следующий раз. А сейчас просто добавьте в кастрюлю немного фасоли из банки - будет гуще и сытнее. Если нет фасоли – натрите на крупной терке немного картошки и добавьте в кастрюлю. 

Теперь, когда заправка добавлена в предварительно закипевший бульон, доведите все до кипения, убавьте нагрев и попробуйте борщ на вкус.   Прежде всего, рекомендую проверить баланс соль - сахар - кислота и при необходимости его скорректировать. Когда вкус вас устраивает, убедитесь, что борщ тихонечко кипит, и выключайте нагрев. Накройте кастрюлю крышкой. Если у вас газовая или стеклокерамическая плита, оставьте кастрюлю, как есть, если же электрические конфорки, то сдвиньте кастрюлю - иначе борщ будет еще долго кипеть, а это нам не нужно, он просто должен настояться под крышкой. Если вам нравится аромат лаврового листа и перца, положите их в бульон вместе с заправкой. Если любите чеснок, рекомендую положить его в измельченном виде сразу после выключения нагрева.

Хочется заметить, что цвет борща, как никакого другого супа имеет особенное значение. Как бы мы не стремились сохранить цвет борща, он все же теряет свою интенсивность и его цвет приобретает бурые тона. В моем домашнем морозильнике всегда есть НЗ - замороженный в пакетиках для льда свекольный квас. Уникальная, скажу вам, жидкость! Готовить его очень просто – очистить свеклу, нарезать ее произвольными ломтями, залить холодной водой и, поместив в теплое место, забыть на неделю. В результате получается очень интенсивного свекольного цвета жидкость, часто несколько тягучая.   Это и есть свекольный квас. Он действительно бродит, потому что сахар их свеклы переходит в жидкость, а дрожжи в жидкость попадают из воздуха. Такой квас можно процедить и, налив в мешочки для льда, заморозить. Когда борщ только выключен несколько таких ледышек можно положить в кастрюлю. Результат вас порадует. 

Если в результате такой тренировочной методики борщ у вас стал получаться, вы отработали количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию, отличие которой от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушеную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения и все, готово. Можно еще заметить, что свеклу можно подготовить иначе – ее попросту можно вымыть и не очищая сварить или испечь в духовке, завернув в фольгу. В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.  

Немного о разновидностях борща. Прежде всего о версии с картошкой. Принято считать, что суп, сваренный с картошкой, сваренный на несколько дней , становится хуже и прежде всего становится хуже сама картошка – она, как будто бы, становится жесткой. Практика показываете, что это не всегда верно. Но в случае борща и других кислых супов можно с таким утверждением согласиться. Однако это меня не останавливает – я обычно натираю пару картошек на крупной терке и кладу в бульон вместе с капустой. Эту картошку заметить в борще невозможно – она окрашивается свеклой, как впрочем и другие овощи, но придает наваристость и сытность. Когда борщ варят на бульоне из костей ветчины, а в сам борщ кладут ломтики ветчины, его называют московским. Когда в конце варки добавляют сало, растертое с чесноком – это борщ украинский, для флотского борща капусту нарезают квадратами и добавляют ломтики отваренного бекона. Есть разновидности борщей, не имеющие четких названий, а их именуют - борщ С.... Вот какие «С» могут быть: черносливом, грибами, фасолью, килькой в томате, фрикадельками, со свекольной ботвой....

21234
0

Добавить запись в закладки:

  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr

Рейтинг записи: 

Голосов: 0 | Средний балл: 0 |

Чтобы голосовать, необходимо зарегистрироваться.

Читай еще:

Войти

Логин

Пароль



Забыли пароль?
Зарегистрироваться


Преимущества регистрации »

Темы форумаТемы форум

Темы из
форума

• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка
MarVus
21.07.2011 в 16:48
• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста
Мария 1
05.05.2011 в 13:55
• Рецепт ризотто как искусство а не догма
Дария_
15.02.2011 в 20:03
• запеканка рыбная в микроволновки
Попескул Любовь Мироновна
28.01.2011 в 14:07
• Ищу рецепт рождественского пирога
Сергей Олейник
05.01.2011 в 21:38
Наша барахолкаНаша барахолка

Наша
барахолка

» "Кот-идиот." (в хорошем смысле)
Membrana
26.01.2012 в 20:17
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
Liga0
15.12.2010 в 15:58
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
Liga0
15.12.2010 в 15:55
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
Omid
15.12.2010 в 14:51
» Продам Фен Philips HP 4962
Omid
15.12.2010 в 14:49
» Продам Фен Philips HP 4963
Omid
15.12.2010 в 14:48
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Omid
15.12.2010 в 14:47
Добавить свое объявление »»»

Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама














 
Ваш e-mail
Подписать

Архив рассылок»»»
 
Продукты:   а б в г д е з и й к л м о п р с т у ф х ц ч ш щ я 
Специи:        а б в г д ж з и к л м п р т ч ш э