Это настолько свято, что трудно удержаться от того, чтобы не привести некоторые занимательные сведения об этом салате. Когда мы слышим или произносим слово "салат" то невольно хочется продолжить — "Оливье". Это как с майонезом случилось — майонез это всего лишь один из многочисленных холодных соусов. А получается, что это некий обособленный продукт. В общем, как писал Маяковский: мы говорим партия — подразумеваем Ленин!

Считают, что этот салат придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в "Москва и Москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, "то, да не то".

Речь идет о ресторане "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Есть и другое мнение: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат "Оливье". Назывался этот салат по имени майонеза "Оливье"... Хотя и считается, что тайна этого салата "ушла" вместе с Оливье (журнал "Огонек" от 21 декабря 1998 года сообщал, что он похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок 12), во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся его многочисленные рецепты.

Есть легенда о том, как появилась в Оливье морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В тридцатые годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.

В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар, ориентируясь на борьбу с космополитизмом, заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат "Столичный" (наверное, за его "столичное" происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве). В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых "Столичный" окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И тем не менее, в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как "Русский салат" — например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах Канарских островов (!) его называют Ensalada rusa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза.

Можно много рассуждать о том, каким же должен быть правильный «Оливье» - вспоминать историю, настаивать на использовании мякоти пернатой дичи, каперсов, раковых шеек, майонеза с изрядной долей горчицы и проч. В данном случае я попробую привести соотношения основных ингредиентов салата, допуская некоторые добавки. При этом не стану декларировать, что привожу «самый настоящий» рецепт. Нет, это всего лишь опробованный на многих людях подход. Как вы думаете, какой ингредиент (повторю для достижения хорошего баланса вкуса) должен преобладать в «Оливье»?   Главных – два, понятное дело, это картошка и мясо (куриная мякоть). Таким образом, нетрудно запомнить первое правило – для салата предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного, жаренного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса.   Вот это – основа. Далее зависит от вас: если вы считаете нужным добавить отварную морковь, то есть смысл положить ее в три раза меньше, чем картофеля. Хотите зеленый горошек – добавьте его не меньше, чем моркови и не больше, чем огурцов. Сваренные вкрутую яйца - или из расчета 1/3 часть на каждую порцию (а значит на каждую картофелину) или как моркови (запомните, вес одного яйца примерно 50 г). Майонез – произвольно, хотя рекомендую как-нибудь попробовать заправить салат просто  хорошим  маслом. Каперсы, ломтики филе анчоуса, раковые шейки (мясо краба, креветки) – произвольно, я за вас не боюсь, что вы переборщите с этими ингредиентами, потому что уж больно они дорогие и вы, более того, попробовав каждый, сразу же поймете сколько положить. И последняя рекомендация: если у вас есть сомнения, что весь салат съедят, не заправляйте весь салат майонезом, в этом случае незаправленный салат гораздо дольше хранится в холодильнике и в нужный момент вам останется только заправить его майонезом и съесть.

Илья Лазерсон
Готовим без кулинарных книг