Консервированная   кукуруза  за последние годы завоевала широкую популярность в нашей стране. Как уже отмечалось, этот продукт является балластным, поэтому чаще всего в соответствующих салатах кукурузы больше, чем любого другого ингредиента.

Рассмотрим классический салат, который называется совсем просто – американский.  В данном случае, в отличие от предыдущих, будем оперировать не весовыми, а объемными частями продуктов.

В начале о том, из чего состоит салат: кукуруза, ананас, отварная куриная грудка, свежие огурцы, салатная заправка (уксус, растительное масло, кетчуп), сваренные вкрутую яйца.    Соотношения в данном случае простые – 1 объемная часть ломтиков ананаса (свежего или консервированного), 3 объемные части кукурузы, 1 объемная часть нарезанной отварной куриной грудки, 1 объемная часть свежих огурцов (без кожи и семян), ½ объемная часть салатной заправки, которая в свою очередь состоит из одной части винного уксуса (лимонного сока), половины части кетчупа и трех частей растительного масла. В таком салате сваренное вкрутую яйцо используется в качестве украшения (дольки), поэтому количество яиц определяется произвольно, по моему опыту я беру яиц из расчета 1/3 часть на человека.

Пользуясь случаем хотел бы сделать несколько замечаний, касающихся не героя этого раздела, а упомянутых ингредиентов приведенного классического салата, в частности ананаса и огурца. Вначале о ананасе. Мякоть ананаса, как известно, содержит собственный фермент – бромелайн. Когда вы вкушаете яства, приготовленные со свежими ананасами, ощущается легкое покалывание слизистой оболочки ротовой полости. Это напоминает о себе бромелайн. Подчеркну, со свежими. В консервированных или подвергшихся тепловой обработке ананасах бромелайна нет, он разрушается.

Бромелайн обладает высочайшим протеолитическим свойством, то есть умением «переваривать» белки. Подобно пепсину в нашем желудочном соке. Считается, что бромелайн сжигает жиры. Но следует скептически относится к суждениям о легендарной способности бромелайна напрямую «сжигать» избыточные жировые отложения в организме человека. Удивительный фермент, обеспечивая более активное расщепление белковых продуктов, просто не позволяет «набрать обороты» процессам гниения в кишечнике. Печень как центральная биохимическая лаборатория организма получает возможность заниматься с повышенной активностью своей основной обязанностью – метаболизмом (обменом веществ), не отвлекаясь на небезопасное для собственных клеток противодействие всяческим «миазмам». Ожирение – следствие дезорганизации нормального протекания ряда ключевых реакций обмена веществ и энергии. Таким образом, помогая работе печени, бромелайн действительно может понизить степень ожирения. Но повторю, речь идет о свежем ананасе. Это важно понимать, поскольку многие женщины пытаются есть много ананасов в надежде похудеть, но ананасы эти консервированные. Но вот они то и не "работают". Кстати, последствия работы бромелайна можно увидеть, если салат с куриной мякотью и свежим ананасом оставить часов на 12 в холодильнике. В результате этого ананаса просто "съест" куриную мякоть – кусочки ее станут дряблыми, расползающимися. Поэтому то салаты с использованием свежего ананаса долго хранить нельзя.  

Теперь об огурцах. По сравнению в ананасом – огурец борется с ожирением только потому, что некалориен. Но применительно к салатам хотел бы отметить важность предварительной обработки огурцов. Для салатов огурцы важно почистить и удалить ложкой (выскребая) семена, таким образом используется только огуречное «мясо». Это важно не только с точки зрения вкусовых ощущений , но и в плане консистенции – в мякоти, окружающей семена очень много влаги и она, выделяясь из огурцов при перемешивании  салатов, разжижает их.    Так что удалением семян не стоит пренебрегать. Что касается заправки, то соотношение ингредиентов сопоставимо с винегретной заправкой, вот только кетчупу нужно найти место. Но вспомните рекомендованную мной горчицу для того же винегрета и положите кетчупа столько же. Справедливости ради замечу, что можно и простым майонезом заправить, но с изюминкой, в качестве которой может выступить порошок карри или пряность чилли. Особо хочу отметить пряность чилли – это не просто перец чилли (причем не жгучий, а пряный), а его смесь с некоторыми другими ингредиентами, представляющая собой темно-бурый порошок. Его выпускает только «Santa Maria », и, кстати, порошок карри у этой торговой марки очень хороший. Так вот, когда есть необходимость комбинировать «изюминку» с майонезом, стоит применить нехитрый трюк – вначале ввести добавку в сам майонез, дать ему настояться, перемешивая время от времени, и только потом таким майонезом заправить салат. Обычно я кладу 1 полную чайную ложку «изюминки» на стакан майонеза. 

Что ж, хватит уже умничать и   пора по традиции свести концепцию кукурузного салата в таблицу.

Чувствую твое недоумение, дорогой читатель и рожденный этим недоумением вопрос – а где же концепция нашего любимого салата из кукурузы и крабовых палочек? Да, действительно, несправедливо как-то получается. Что ж, палочки так палочки... Вначале несколько слов о том, то же такое крабовые палочки, как их готовят и из чего. Все крабовые палочки, крабовое мясо, крабовую лапшу готовят из сурими. Это некая рыбная масса, которую получают так: рыбу очищают, удаляют голову, извлекают кости - получается мякоть. Ее мелко нарезают и промывают в холодной воде. Продолжительность промывания, количество воды и всё остальное зависит от конкретных обстоятельств, например, от вида рыбы. Из рыбной массы полностью удаляются водо-растворимые белки, ферменты, рыбий жир. После удаления воды остаются концентрированные нерастворимые в воде рыбные белки - плотная белая масса, лишённая специфического рыбного вкуса и запаха. Это и есть сурими. Существует сурими так же из кальмаров. Затем сурими замораживают и везут на завод, где делают крабовые палочки. Там в размороженную сурими добавляют крахмал, яичный белок, ароматизаторы и готовят палочки, нанося на них краску.   Затем палочки упаковывают, стерилизуют и замораживают. Выпускают также не замороженные палочки, такие палочки дороже и, в общем, лучше. Как и   для всех салатов, важно рассмотреть сочетание балластного продукта (кукурузы) и крабовых палочек. Практика показывает, что соотношение крабовых палочек и кукурузы может быть 2 : 3, то есть, например, на 200 г крабовых палочек - не менее 300 г кукурузы. Помимо обозначенных основных продуктов их дополнить могут такие комбинации:

Яйца – помидоры – майонез (замечу, что у помидора стоит удалить семена)

Яйца – обжаренный лук – майонез

Сыр – ананас – китайская капуста – бланшированный красный лук -  майонез

· вес яиц, с какими бы дополнительными продуктами они ни комбинировались, не должен превышать третью часть этой суммы

· комбинация огурцы-яблоки или огурцы - китайская капуста – сладкий перец не должна превышать 2/3 этой суммы

· комбинация куриное филе – маслины должна, конечно, быть смещена в сторону куриного филе и не должна превышатьэтой суммы

· комбинация сыр – ананас – китайская капуста не должна превышать ½  этой суммы

Илья Лазерсон
Готовим без кулинарных книг