А на что больше всего похожа сельдь под шубой? Правильно, на винегрет с сельдью, и свекла есть, и картофель, и морковь. И хотя вкусы этих салатов (селедка под шубой - типичный салат, только слоеный) сильно отличаются. Однако, пользуясь случаем, замечу, что если Вы готовите праздничный стол, то навряд ли стоит делать и винегрет и селедку под шубой для одной трапезы.   

Для того, чтобы осмыслить приготовление селедки под шубой мы не станем даже заниматься анализом соотношений ингредиентов, это один из немногих салатов (реверанс в сторону «Мимозы»), которые получаются сбалансированными по вкусу благодаря тому, что ингредиенты располагаются слоями. В этом случае важнее правильно определить последовательность ингредиентов, руководствуясь не только вкусовыми ощущениями, но и консистенцией продуктов, чем мы сейчас и займемся.

Вначале дно блюда (я предпочитаю без бортиков, превращая салат в подобие торта) нужно устелить тонким слоем тертого на крупной терке картофеля. Здесь вот в чем дело: если сразу на дно положить кусочки селедки, то при порционировании они часто остаются на дне блюда и приходится их дополнительно подбирать. То есть получается, что шуба цела, а вот селедка разваливается. Когда мы на блюдо вначале уложим тонкий слой чуть клейкого натертого картофеля (согласитесь, сваренный «в мундире» картофель слегка клейкий), а потом на него положим ломтики селедки, то, очевидно, что селедка прилипнет к картофелю и при дальнейшем порционировании уже готового салата вся селедка вместе со своей шубой попадет на тарелки к гостям. Теперь можно накрыть картофель нарезанным филе селедки. Затем покрыть его мелко шинкованным репчатым или зеленым луком. Если репчатым, то его предварительно можно бланшировать (см. словарь) или чуть посыпать сахаром и перемешать. Затем селедку и лук смазать майонезом. Потом наступает опять черед картошки, очищенной и в идеале нарезанной кубиками. В общем, нужно сделать так, чтобы картошка полностью закрыла лук. Затем опять майонез. Вот теперь наступает момент истины. Обычно за картошкой следует морковь, нарезанная аналогично или натертая. Но мне кажется правильным следующим слоем дать тертое яблоко. 

 Кисло-сладкая нотка нужна. (Справедливости ради могу заметить, что разумной представляется рекомендация тереть яблоко на лук).   Затем морковь, майонез и, наконец, свекла, майонез и посыпать тертым яйцом. Таким образом для закрепления материала можно выстроить простенькую схему:

Илья Лазерсон
Готовим без кулинарных книг