Рецепты по типамРецепты по типам

Кулинарные
блюда

Прислать рецепт Рецепты от шеф-повара
Рецепты по континетамРецепты по континетам

Рецепты по
континетам

Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты

Как готовят
кулинарные авторитеты

Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»
О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...

Статьи и заметки


Персик, замороженный в «граните».

Распечатать информацию
05.06.2011 09:12

 Мороженое — сладкий кусочек зимы, маленькое чудо. И, как настоящее чудо, его окружают бесчисленные легенды. Считается, что первыми придумали мороженое китайцы ещё в III тысячелетии до н. э. Другие упоминания отсылают нас к античности: в IV в. до н. э. знаменитый древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ говорил о пользе замороженных напитков. Александр Македонский освежался ими в дальних походах, а в Древнем Риме они были настолько распространены, что Сенека даже упрекал сограждан в чрезмерном увлечении этим лакомством. С той поры при дворе Александра на званых обедах угощали медом с фруктами, с фруктовыми салатами, с пюре или с соками А придворные — вовсю баловали себя фруктовыми пюре, салатами со снегом и медом. Потому как гастрономы Александра Великого успели перенять на Востоке прием обкладывать снегом смесь меда с фруктовым коктейлем.

     Принято считать, что именно китайцы обогнали всех в ремесле охлаждения фруктовых соков и десертов. Затем своему экзотическому искусству китайцы обучили египтян. И египтяне тут же усвоили китайский «урок». Находчивые египтяне добивались замораживания, помещая смесь воды с селитрой поверх сосудов с едой для охлаждения. И уже в эпоху Александра Великого они собственноручно остужали снегом сладкие сиропы. Кстати, замороженным своим «дринкам» египтяне дали звучное имя «шарбетов» ( «шербет», «шорбет»).Вслед за греками «лакомый» египетский обычай перенял и двор  римского императора Нерона.

     Средневековая  Европа отведала мороженое не раньше XIII века! Видно, древний секрет охлаждения без льда незаметно растаял в историческом вихре,  пока смекалистый венецианец Марко Поло, наконец, опять не подбросил его с Востока. Мороженое стало одним из самых изысканных блюд, которое подавали к королевскому столу. Рецепт держался в строжайшем секрете, вплоть до того, что придворных гастрономов приводили к присяге: за разглашение тайны им грозила смертная казнь.

     Вот тут над Италией и зашевелилось легкое «восточное» облачко моды на кубики льда из воды. Их, собственно, и делали «по-восточному», притроив смесь воды с селитрой поверх контейнеров с продовольствием. Словом, оставался всего шаг до «граниты» — итальянской разновидности египетского «шербета» из полузамороженного сладкого сиропа пополам с ликерами. «Гранита» — это уже почти мороженое! Попробуем?

См. рецепт «Мороженое "гранита", из персиков»

     Существует и ещё одна легенда, связывающая изобретение мороженого с именем некоего француза Де Марко, шеф-повара английского короля Карла I, который и приготовил на важный государственный обед это неизвестное дотоле лакомство. Королю оно так понравилось, что он пообещал Де Марко жалованье 500 фунтов в год, с условием, что тот никому не раскроет рецепта приготовления блюда. Но, как водится, тайна не была сохранена. Есть, правда, весьма серьёзные сомнения в достоверности этой истории, в частности в существовании самого Де Марко: не миф ли он? Однако как бы то ни было, а к XVII в. мороженое уже начало постепенно распространяться по Европе.

Когда из Италии во Францию пожаловала Екатерина  Медичи, смекалистая внучка римского папы, то... она тут же внедрила при французском дворе привычку к замороженным десертам. И к мороженому. И к шербетам. И к лимонадам.
Конечно, все придворные поголовно поспешили угодить  королеве, на лету подхватив последние новомодные веяния насчет замороженных кубиков воды за компанию с полузамороженным десертом «гранита».
Именно так и поступило семейство герцогов Монморанси (1493— 1567).  Герцог Монморанси аж целых двенадцать лет фактически управлял Францией: с 1547 по 1559- Так что вельможное имя «Монморанси» навечно приклеилось к разным видам мороженого, ледяных бомб, мороженых муссов, пирожных с вишней, пирожков с ягодой, обжаренных хлебных крутонов и, даже, — к крошечным тарталеткам.
В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже первое кафе-мороженое, которое существует до сих пор. А в 1675 г. парижские мороженщики, или, как их называли, «лимонадье», образовали первую корпорацию. А в XIX веке, вслед за своим земляком, Тортони  совершенно уже другой итальянец, окончательно сделал «граниту» фаворитом Парижа.
Французскую «граниту» подавали к столу непременно в вазочках, доверху наполнив стеклянные бокалы. Французской «гранитой» потчевали между переменами блюд и предлагали в качестве освежающего десерта.

А вообще-то «гранита» — напомним, полузамороженный итальянский десерт, с гранулированной текстурой. Точней: разновидность итальянского шербета из замороженного сладкого фруктового сиропа пополам с кофе или с ликерами.

Понятно, что рецепты этого продукта тоже постоянно изменялись и совершенствовались. И если методы приготовления популярных и теперь замороженных соков восходят к глубокой древности, то другие виды мороженого не столь преклонного возраста. Так, например, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во времена правления Анны Австрийской.
На дворцовых банкетах мороженое подавали в золочёных бокалах в виде шарика, напоминающего яйцо. Большим поклонником мороженого был и Наполеон I, ему даже прислали устройство для его изготовления на остров Святой Елены.

Значительно обогатился набор рецептов при Наполеоне III. Тогда стали распространяться мороженое в стаканчиках, пломбир, ассорти из мороженого, кофе-глясе и некоторые виды замороженных десертов.

История мороженого
Истрия мороженого
Зарисовки из кафе-мороженого в Лондоне (19 век).

В Америку способ приготовления мороженого попал вместе с европейскими переселенцами примерно в 1700 г. Довольно недавно, если учитывать общий возраст блюда. Однако эта страна сделала существенный вклад в его развитие. Президенты США полюбили десерт настолько, что даже сами занимались его приготовлением. Во всяком случае, Джордж Вашингтон. Жена четвёртого президента Америки Джеймса Медисона Долли первая подала мороженое в Белом доме, да не просто так, а смешав его со свежей клубникой.
Следующим существенным шагом к массовому производству мороженого стало изобретение ручного фризера — специального устройства, в котором взбивается и замораживается всё необходимое для приготовления десерта. До сих пор мороженое взбивалось вручную в большой чаше. Усовершенствование внесла американка Нэнси Джонсон, но... не догадалась запатентовать своё изобретение, и патент на фризер был получен господином Йонгом 30 мая 1848 г. Правда, он всё-таки упомянул фамилию Джонсон в названии устройства, дав ему имя «Джонсон Фризер». Всего через три года, в 1851 г., на фабрике в Балтиморе американец Якоб Фуссел начал серийное производство мороженого.

Истрия мороженого

Gustav Zafaurek «The Ice Cream Seller» 1895

Истрия мороженого

Ручной фризер для приготовления мороженого в 1843 году изобрела Нанси Джонсон

 

Знаменитое эскимо — один из самых юных видов мороженого. Его рецепты и технологию разработал американец Христиан Нельсон в 1919 г. А в 1923 г. он получил патент на идею аппарата для производства мороженого на палочке, которое назвал «пирожком эскимоса».

Правда, как утверждают французы, данное изобретение принадлежит их народу, а не американцам. И придумал его якобы француз Шарль Жерве. Какая из версий является более достоверной, судить сложно, но, в конце концов, гениальные изобретения часто совершаются несколькими людьми одновременно, абсолютно независимо друг от друга. А разве не может претендовать на эту роль любимое во всём мире мороженое на палочке?
В Россию мороженое попало из Европы и пользовалось большой популярностью при дворах Петра III и Екатерины П. Однако Европа Европой, а на русских просторах всегда хватало талантливых и изобретательных людей. В России очень давно научились делать ледники — своеобразные холодильники, запасая на лето лёд для охлаждения продуктов. А мелко настроганное мороженое молоко подавали к столу ещё в Киевской Руси. Кроме того, одним из популярных когда-то, но забытых ныне масленичных лакомств была смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

И в тему почтовая карточка «Московские типы. Продавец мороженого»

Истрия мороженого

 

Однако, несмотря на популярность мороженого, в России долгое время его делали ручным способом и в очень малых количествах. Даже появившаяся у нас в XIX в. машина для производства мороженого не изменила ситуации. Промышленное его изготовление наладилось только в СССР  в начале 30-х гг.

Истрия мороженого


Сейчас, когда существует такое огромное количество видов готового мороженого, мало кто занимается его приготовлением в домашних условиях: слишком уж долгий это процесс. Но и из покупного мороженого, если подключить фантазию, можно приготовить «блюдо, способное усладить даже богов». Ведь именно так называли мороженое в одной из старинных книг по кулинарии.

 

Источник: "Секреты галантной кухни". Татьяна Юркова
"Современная энциклопедия" ("Кулинарные традиции мира"). Изд-во "Аванта+", Москва, 2003г.


Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений...
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
Я сливочного не имею, фисташковое все распродал...
Ах, граждане, да неужели вы требуете крем-брюле?
Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа,
На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ!
Сирень - сладострастья эмблема. В лилово-изнеженном креме
Зальдись, водопадное сердце, в душистый и сладкий пушок...
Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Эй, мальчик со сбитнем, попробуй! Ей-Богу, похвалишь, дружок!


Игорь Северянин. 1912


Читайте еще стихи о мороженом: http://www.liveinternet.ru/users/2010239/post108767601
См. еще фото: http://dedushkin1.livejournal.com/285036.html

 

4556
0

Добавить запись в закладки:

  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr

Рейтинг записи: 

Голосов: 0 | Средний балл: 0 |

Чтобы голосовать, необходимо зарегистрироваться.

Читай еще:

Войти

Логин

Пароль



Забыли пароль?
Зарегистрироваться


Преимущества регистрации »

Темы форумаТемы форум

Темы из
форума

• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка
MarVus
21.07.2011 в 16:48
• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста
Мария 1
05.05.2011 в 13:55
• Рецепт ризотто как искусство а не догма
Дария_
15.02.2011 в 20:03
• запеканка рыбная в микроволновки
Попескул Любовь Мироновна
28.01.2011 в 14:07
• Ищу рецепт рождественского пирога
Сергей Олейник
05.01.2011 в 21:38
Наша барахолкаНаша барахолка

Наша
барахолка

» "Кот-идиот." (в хорошем смысле)
Membrana
26.01.2012 в 20:17
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
Liga0
15.12.2010 в 15:58
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
Liga0
15.12.2010 в 15:55
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
Omid
15.12.2010 в 14:51
» Продам Фен Philips HP 4962
Omid
15.12.2010 в 14:49
» Продам Фен Philips HP 4963
Omid
15.12.2010 в 14:48
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Omid
15.12.2010 в 14:47
Добавить свое объявление »»»

Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама














 
Ваш e-mail
Подписать

Архив рассылок»»»
 
Продукты:   а б в г д е з и й к л м о п р с т у ф х ц ч ш щ я 
Специи:        а б в г д ж з и к л м п р т ч ш э