Мука для приготовления слоеного теста должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», как отечественная, отчаиваться не стоит. Добавляем в определенном количестве в такое тесто соль. Она благо­приятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добав­ляемая при замесе теста кислота: она добавляется всегда, какой бы «сильной» мука ни была. Сливочное масло, используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством муки. Это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.

Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки), 10 г (1 ч. ложка) соли, до 450 мл во­ды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с мас­лом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма эко­номичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Бу­дет ли от этого готовый продукт лучше — можно проверить на практи­ке, дерзайте!

Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холод­ной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя му­ку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клей­ковины. Тем временем смешать масло с предназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края пласта теста должны быть тоньше, чем середина. На середину тес­та выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и раскатывают тоньше, чтобы, оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании, они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно мед­ленно и плавно, чтобы не прорвать его, раскатать скалкой во все сто­роны до толщины пласта в 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше.

После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатыва­нии, и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходи­лись не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немно­го охладить, но не сильно, иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тес­то раскатать, опять сложить вчетверо и охладить, затем раскатать, сло­жить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла. При меньшем количе­стве слоев оно при выпечке может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста про­рываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке. Выпекать из­делия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 220 °С.