Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищаясь ее красотами, никогда не писали об итальянской кухне. Но думается, голод они не могли утолить только осмотром достопримечательностей. Другие же, напротив, очень интересовались итальянской кухней. Один из путешественников, некий француз де Бросе, еще в 1739 г. восторженно писал своим друзьям: «Вам, очевидно, интересно будет узнать, что такое куриное фрикасе. Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде.»
Таким образом некоторые путешественники вывозили из Италии не только старинные монеты, но и кулинарные рецепты.

***

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, каракатицы и т.д.), говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары употребляют много разных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.
Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб (только белый), сыр, кофе.
Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, и блюда приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству.

***

Откуда взялись макароны

Одни утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» - что значит «О, как мило!». Другие возражают: не все находки принадлежат отцам церкви. Говорят, что древние греки, встречая что - либо особенное, что им очень нравилось, называли это maccperone. Просвещенные гастрономы утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста; правда китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне». Бокаччо был весьма удивлен, что уже в ХIV веке в какой-то деревне варили макароны и равиоли.

***

Макароны - излюбленная еда итальянцев. Все блюда из них называются паста. Пасту заправляют сыром, томатным соусом и маслом, готовят с мясом. Часто пасту подают с сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и канелони-  короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленного говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными грибами, рубленной зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жаровом шкафу. Из других мучных изделий очень популярны равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

***

Сварить пасту - это искусство

Макаронные изделия любого вида нужно опускать только в кипящую воду, иначе они становятся клейкими и размокают.
Макароны варят исключительно в крутом кипятке, затем отбрасывают на дуршлаг, когда они еще немного твердоватые, обливают кипящей водой (ни в коем случае не холодной, итальянцы считают такой прием варварством), дают воде стечь и сейчас же раскладывают по тарелкам и поливают каким- либо соусом. В Италии их около пятидесяти.

***

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса жареного, вареного или тушенного. Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе.
Очень популярна тушеная цветная капуста, заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Итальянцы не любят блюд из рубленного мяса и жирной свинины. Основной горячий напиток - черный кофе. Излюбленное кушанье итальянцев - сыр.

***

Кто однажды отведает сыр, будет есть его всегда

20 декабря 1550 г. Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра 12 голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой». Чем была бы римская кухня без пармезанского сыра? Ароматный, тертый или нарезанный кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда. Он связывает все компоненты пищи и придает ей особый вкус.

***

Длинное меню

«Преко, преко, синьоре», - выкрикивает официант и вручает длинное меню, в котором иностранцу порой бывает трудно разобраться. Многое требует разъяснений. Первое блюдо всегда мучное - это паста. Пастой могут быть макароны или спагетти, таглиателле (лапша) или гноцци (маленькие клецки). Песце - рыба, фритто де песце - жаренная в масле рыба, пиза - пирожное, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой. Зуппа - суп, минестра - тоже суп. Полента - кукурузная каша. Ризотто - рис с овощами.
Вам интересно узнать лучшие сорта сыра? Пожалуйста: бель паэзе, буриелле, горгонцола…

***

Базарный день во Флоренции

Запахи, шум, гудки, крики, скрежет колес. Длинноногие девушки, торгующиеся матроны, монахи и домохозяйки с детьми и кошельками. «Да, наших женщин часто можно увидеть на базаре с кошелкой, из которой торчит хлеб, и женщины жуют его»,- пишет Васко Пратолини.- «Хлеб этот обычно бывает из кислого теста, пекут его флорентийские пекари, знающие толк в этом деле».

***

Лукулл был их земляком

Утомленный бесконечными битвами, античный римский полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние дни жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военное ремесло. Неополитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол: аличи - сардины, жаренные в масле, каламири - каракатицы, нарезанные кусочками со свежей зеленью, пиза а ля наполитана – золотисто - желтый пирог из кислого теста, запеченный на древесном угле.
Одного итальянца спросили, какую книгу он взял бы с собой на необитаемый остров. Без тени сомнения он ответил: «Поваренную, то есть книгу Артузи, короля кухни!».
Артузи был пишущим поваром и готовящим писателем. Он также охотно сочинял кулинарные рецепты, как и «Севильских разбойников».

***

История итальянского супа

Суп не является изобретением итальянцев. Однако слово взято у них. Zuppa на их языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В XVI веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того, как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд».
Сегодня суп в горшочке является излюбленным блюдом итальянцев.

***

Четыре повара и один салат

Несколько поваров могут испортить одну кашу, но салат - никогда! Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым: он приправляет салат уксусом. Второй повар – философ: должен добавить соль. Третий повар – мот: должен влить масло. А четвертый повар – художник: должен смешать салат.
Вот такие они - итальянцы.

Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.