Идет майорская Василиса,
Несет тарелку, полную риса…

Вы будете смеяться, но по-итальянски и рис, и смех выражаются одним словом — riso. Так что будьте начеку! Заказывая рисовую кашу (risotto), постарайтесь не вызвать взрыв хохота (risata). А если она окажется слишком вкусной, не лопните от риса, а то окружающие лопнут от смеха… Или наоборот.

А если серьезно, то рис — пример еще одного продукта, удачно попавшего в средневековую Италию и прописавшегося в ней навечно. В мире ежегодно производится около 4,5 миллиардов центнеров риса, из них только 10–11 миллионов выращивается на Апеннинском полуострове. Лишь половина этого количества потребляется внутри страны, остальное экспортируется, поскольку итальянские сорта риса (как и макаронные изделия) очень высоко котируются на зарубежных рынках. В 1949 году Джузеппе де Сантис снял пронзительный фильм "Горький рис" (или "Горький смех"?!) о каторжном труде сборщиц риса (вероятно, благодаря волшебной силе искусства положение с тех пор сильно изменилось).

о По официальной версии рис в Италию завезли венецианские путешественники с Востока — достоверно известно, например, что на феррарской земле рис впервые появился в 1475 году, когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал герцогу Феррары двенадцать мешков необычных зерен. С тех пор на болотистых землях реки в окрестностях Феррары выращиваются лучшие в Европе сорта риса. Однако, как и в истории с "пастой", тут явно не обошлось без арабов, которые на всякий случай засаживали своим любимым зерном почти все страны, где бы ни оказывались. Особенно широко рис стали культивировать в XV веке после пережитых страной войн и чумы, вызвавших страшный голод. Более продуктивный, чем пшеница, рис буквально стал спасением. Как бы то ни было, но в Северной Италии рис обрел новую родину. Там он до сих пор входит в меню чаще, чем даже универсальная "паста".

У каждого города и провинции есть свой рецепт, свой секрет приготовления рисовой каши — "ризотто" (risotto), не считая многочисленных рисовых салатов, супов с рисом, выпечки с рисом и сладостей из риса. Только разновидностей первых блюд из риса в Италии насчитывается свыше двухсот. Кстати, в ресторанах, пиццериях и тратториях на первое обычно предлагают на выбор или какую-нибудь "пасту", или ризотто — вместе спагетти и рис не едят. Они — как бы тайные соперники, представляющие Юг и Север, и никогда не сталкиваются лоб в лоб.

На протяжении многих веков в Италии превалировал один сорт, известный просто как nostrale (наш). Мило, просто, патриотично (и уже смешно!). Но с середины XIX столетия были завезены сорта с Дальнего Востока и на их основе выведены новые. Ученые считают, что практически все сорта итальянского риса являются подвидами японского Oryza japonica, отличающегося округлой или овальной формой. Правда, сегодня в целях расширения рынка стали культивировать и длиннозернистые сорта индийского вида Oryza indica.

Итальянцы когда-то разделили рис на 4 категории: comune — обычный, мелкий, хорошо впитывающий жидкость; semifino — среднезернистый, его используют в супах; fino — зерно заостренное с обоих концов, достаточно прозрачное, при варке сохраняет форму; superfino — зерно крупное, длинное, глянцевое, заостренное с обоих концов, лучше всего подходит для ризотто. Северяне, не выносящие простых решений (хотя, зачастую не знающие, как справляться со сложными), постоянно спорили о том, что считать fino, а что superfino. Правительство сжалилось над бедолагами и в 1992 году приняло закон, согласно которому больше не требуется указывать категорию риса на упаковке, зато упаковка должна быть такой, чтобы рис в ней был хорошо виден. И хотя многие производители упорно продолжают ставить прежнюю маркировку, покупатели, фактически распрощавшись с 4 категориями, теперь должны разбираться в 10 сортах. От простого — к сложному. Для особо пытливых попробуем перечислить все (или почти все).

• Balilla — обычный сорт, достаточно клейкий, легко разваривается; идеален для супов и десертов.
• Originario — обычный рис с коротким округлым зерном, хорошо впитывает жидкость; используется для блюд с длительной тепловой обработкой: десертов, фаршированных овощей, рисовых зраз, запеканок и супов.
• Padano — рис категории semifino, клейкий, лучше всего подходит для запеканок и супов.
• Vialone Nano — один из лучших сортов категории semifino, несмотря на мелкое круглое зерно, пользуется большой популярностью (особенно в Вероне, где выращивается с 1945 года), используется для запеканок, супов и ризотто.
• Sant'Andrea — рис категории fino, плотный, зерно хорошо впитывает жидкость; используется для запеканок, салатов и пловов.
• Ribe — рис категории fino с компактным золотистым зерном; используется в пищевой промышленности для производства предварительно обработанного "быстрого риса"; очень хорошо подходит для фарширования овощей, приготовления пловов и салатов.
• Baldo — рис категории superfino, с золотистым блестящим зерном, используется для запеканок, салатов и ризотто.
• Roma — рис категории superfino с очень высоким содержанием крахмала, зерно не разваривается и хорошо подходит для ризотто и запеченных блюд.
• Arborio — короткозернистый клейкий рис категории superfino с высоким содержанием крахмала; идеален для пудингов и особенно для ризотто (англичане иногда так и называют этот сорт risotto rice — "рис для ризотто"); его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли (Пьемонт). В широком полупрозрачном зерне можно увидеть непрозрачную сердцевину.
• Carnaroli — считается самым лучшим из superfino (им особенно славится пьемонтская провинции Верчелли), имеет короткое богатое крахмалом зерно, хорошо впитывает жидкость, но не разваривается; именно из него получается уникальное ризотто нежное и в то же время al dente (на зубок).

Вот с классического итальянского ризотто в качестве первого блюда (primo piatto) мы, пожалуй, и начнем. Когда появилось это блюдо достоверно неизвестно, а само слово risotto впервые в письменных источниках стало появляться лишь в XIX веке. На первый взгляд, все довольно просто. Рис (обычно круглый клейкий сорта Арборио) обжариваем в растительном или сливочном масле, тушим в мясном бульоне, приправляем шафраном, посыпаем тертым пармезаном и… вместо банальной рисовой каши получаем кулинарный шедевр! И это при том что в большинстве стран мира рис варят в воде или на пару, а не тушат. Важно отметить, что рис для ризотто, независимо от его сорта, промывать не рекомендуется, так как это снижает содержание в нем крахмала.

Ризотто — блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса либо оливковое, либо сливочное масло. Можно поджарить рис на костном мозге, что придаст блюду особую вкусовую нотку. Бульон для варки риса вовсе не обязательный компонент, хотя защитники "чистоты" рецепта настаивают на курином бульоне, потому что он не затмевает вкуса риса. Тем не менее вполне можно использовать любой овощной отвар, или даже (о, ужас!) воду, с добавкой томатного сока, или просто развести бульонный кубик. Однако что бы ни использовалось, жидкость (из расчета литр на стакан риса) должна тихо кипеть, но не бурлить, а добавлять ее к рису нужно понемногу, порциями. Время варки зависит от многих факторов, например, от продолжительности обжарки риса, его сорта, количества, скорости помешивания (ризотто любит, что бы его непременно и постоянно помешивали), а также от ваших предпочтений — любите ли вы рис al dente или хорошо разваренный. В любом случае общее время составит примерно 20-30 минут.

РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

На 4 порции вам понадобится: 400 г риса; 150 мл белого вина; 100 мл вермута; 2 мелко нарезанные луковицы; 1-2 зубчика чеснока, измельченных почти в пюре; 1 л бульона; 75 мл оливкового масла; 50 г сливочного масла; 75 г пармезана; 1 чайная ложка слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне); соль и перец по вкусу.

Влить бульон в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения. В толстостенном сотейнике разогреть оливковое масло, засыпать рис, тщательно перемешать и продолжать помешивать, не ленясь. Когда рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат, добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить рис еще 5 минут при постоянном помешивании, следя, чтобы каждое зернышко было покрыто слоем масла. Влить белое вино и, опять же помешивая, уварить наполовину. Влить вермут и снова уварить (помешивать не прекращать!). Теперь с помощью половника можно добавлять бульон небольшими порциями. Как только рис впитает всю жидкость, добавить следующую порцию, не переставая помешивать, — рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте, готов ли рис. Если он еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если в какой-то момент вам покажется, что бульон заканчивается, вскипятите немного воды (можно долить в кастрюлю со слабо кипящим бульоном и довести до кипения). Когда ризотто готово, деревянной лопаткой вмешать тертый пармезан и оставшееся сливочное масло (по желанию, можно добавить слегка взбитые сливки), посолить, поперчить по вкусу и снять с огня. Дать постоять несколько минут перед подачей.

Вариации на тему классического ризотто существуют на востоке Ломбардии и в Венеции, где сорт Vialone Nano, известный своей вязкостью, часто готовят в жидкости, предварительно не обжаривая (специалисты утверждают, что он лучше все-таки подходит для супов). В каждой провинции свои предпочтения. В Мантуе — risotto alla pilota (со свининой или колбасой), в Вероне — risotto de tenca (с линем), в Падуе — risotto ricco (с мясом и овощами), в Венеции — risi e bisi (рис с горошком), в Пьемонте — в бульон, в котором варят рис, добавляют красное сухое вино Barbera или Barolo, а посыпают не пармезаном, а фонтиной, в Милане в готовый рис кладут измельченное мясо, ветчину, колбасу или курятину, дары моря (чаще креветки), мелко нарезанные овощи, тертый сыр, орехи (обычно фисташки) и непременно шафран. Можно отведать и довольно экзотические виды ризотто: с лимоном (risotto al limone), с черными оливками (risotto alle olive nere), с каштанами (risotto alle castagne), с чернилами каракатицы (risotto nero), креветками и ананасом (riso con gamberetti e ananas) и даже с клубникой (risotto alle fragole).

В прибрежных районах Италии можно попробовать ризотто с крабами, оно готовится очень просто. В поджаренные на растительном масле мелко нарезанный сельдерей, лук, чеснок и зелень петрушки кладут рис (он впитывает всю жидкость). Все сбрызгивают небольшим количеством бренди, затем ставят вариться и постепенно доливают профильтрованный бульон из клешней и панцирей крабов со специями. В самом конце в рис добавляют измельченное мясо крабов, и уже сняв с огня, кладут немного свежего сливочного масла, еще немного пассированной зелени петрушки, свежий зрелый раздавленный помидор, а иногда даже красный порошок из панциря краба. Один из способов превратить простое ризотто в королевское блюдо — посыпать его мелко натертым трюфелем. Ризотто делают с пивом и даже с коньяком… В любом случае, какой бы ни был рецепт, ризотто не должно быть вязким или жидким. Каждая рисинка должна быть плотноватой в сердцевине, как и макаронные изделия — al dente (чтобы было что пожевать), а вокруг — нежная пушистость, какой можно добиться лишь от риса.

Пеллегрино Артузи в своей замечательной книге "La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene" приводит 11 рецептов ризотто, в том числе 3 версии ризотто по-милански (это блюдо мы непременно попробуем в Милане). Тем не менее автор никогда не был ярым поклонником риса и даже испытывал к нему определенное предубеждение: "Рис! Это пища, от которой толстеют, недаром турки предписывали его своим женщинам, чтобы они становились как пухлые подушки!"… Как изменились представления о продуктах! Ведь сегодня рис входит в состав многих диет для похудения — конечно же, в этом случае в него не добавляют сливочное масло, сливки и сыр.

Еще раз напомним, что ризотто, да и вообще рис, особенно популярны на севере Италии, а вот избалованные макаронами южане не очень-то его жалуют. "Мы гордимся нашим превосходным рисом, но индийцы, китайцы и африканцы не едят ризотто, — пошутил однажды один ученый агроном из Пьемонта и добавил со вздохом, — к сожалению большинство итальянцев тоже". На этой веселой ноте мы закончим нашу "смешную" или "рисовую" часть итальянского путешествия и плавно перейдем к чему-нибудь более "серьезному" и существенному. Например, к мясу…

Из книги Ильи Лазерсона «Италия BUON APPETITO»