Рецепты по типамРецепты по типам

Кулинарные
блюда

Прислать рецепт Рецепты от шеф-повара
Рецепты по континетамРецепты по континетам

Рецепты по
континетам

Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты

Как готовят
кулинарные авторитеты

Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»
О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...

Статьи и заметки


Италия. Dolce vita

Распечатать информацию
28.08.2015 03:31

Из книги: Александр Генис "Колобок. Кулинарные путешествия".

Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее заиграли, как Вивальди, и фальсифицировали, как «Мону Лизу», В дешевых забегаловках итальянским называют все, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.

У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара - пицца. Особенно - в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хотя и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.

Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня - из Древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах пирующих), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается правильный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку сохранившего легкий аромат солнечного дня зеленоватого масла из Лукки, Го - голь привез с собой запас оливкового масла в Россию, где оно было в 10 раз дороже сливочного, и носил с собой флягу с итальянским маслом в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять салат и макароны.

Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца - и его кухни. Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут - а иногда и должны - исчерпывать мука с водой. Но это - простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.

Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как римские легионы, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть в изобилии  окружена  водой.  Чтобы   не  переварить  пасту,  сохранив  ее  в  твердом  состоянии (oldente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного опенка янтарной прозрачности, повар может бросить в кастрюлю лед, чтобы мгновенно остановить кипение. Но и тогда результат не гарантирован.

Чего я только не делал! Купил особую машинку, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой - отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе.

Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь писанием, мог бы и привыкнуть: буквы - тоже у всех одинаковы.

Покончив с мучным (что обидно), мы переходим от универсального к частному.

С кулинарной точки зрения Италия - фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.

Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и - в сезон - жаренные на гриле шляпки боровиков, которые итальянцы умеют ценить не меньше Солоухина.

Лесистая Умбрия славна дичью - кабанами и зайцами, а также - трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов).

В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного (!) масла.

Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым все равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать в этот город зимой, то в хорошем - неказистом - месте нужно заказать «три сокровища»: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвет желтых китайских шелков. Жареную рыбу венецианцы подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные ньокки - как принято писать в России.

При всем разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно все-таки придерживается общего, подобно ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям. В мясе - это телятина (от пышной миланской котлеты до жаркого оссобуко с непременной мозговой косточкой), в сырах - горгонзола (лучше горная), моцарелла (особенно - буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), 8 пряностях - свежие травы (розмарин, орегэно, петрушка), в десертах - мороженое, включая, не скрою, помидорное.

Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а -врожденное чувство гармонии.

Первый раз попав в Италию, я, напробовавшись всего, что можно, под конец забрел в тратторию возле моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев приступить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями «Стрега» и «Самбука». Не догадываясь, что это - ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватился обеими руками за горло, что не помешало ему заорать: «Vino bianco, stupido!» Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.

Преподанный урок пошел на пользу. Я узнал, что гармония - это искусство аккорда, соединяющее разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад, чувство соразмерности и уместности, воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.

 

919
0

Добавить запись в закладки:

  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr

Рейтинг записи: 

Голосов: 0 | Средний балл: 0 |

Чтобы голосовать, необходимо зарегистрироваться.

Читай еще:

Войти

Логин

Пароль



Забыли пароль?
Зарегистрироваться


Преимущества регистрации »

Темы форумаТемы форум

Темы из
форума

• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка
MarVus
21.07.2011 в 16:48
• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста
Мария 1
05.05.2011 в 13:55
• Рецепт ризотто как искусство а не догма
Дария_
15.02.2011 в 20:03
• запеканка рыбная в микроволновки
Попескул Любовь Мироновна
28.01.2011 в 14:07
• Ищу рецепт рождественского пирога
Сергей Олейник
05.01.2011 в 21:38
Наша барахолкаНаша барахолка

Наша
барахолка

» "Кот-идиот." (в хорошем смысле)
Membrana
26.01.2012 в 20:17
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
Liga0
15.12.2010 в 15:58
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
Liga0
15.12.2010 в 15:55
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
Omid
15.12.2010 в 14:51
» Продам Фен Philips HP 4962
Omid
15.12.2010 в 14:49
» Продам Фен Philips HP 4963
Omid
15.12.2010 в 14:48
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Omid
15.12.2010 в 14:47
Добавить свое объявление »»»

Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама














 
Ваш e-mail
Подписать

Архив рассылок»»»
 
Продукты:   а б в г д е з и й к л м о п р с т у ф х ц ч ш щ я 
Специи:        а б в г д ж з и к л м п р т ч ш э