Готовят этот напиток повсюду, но изобрели его горцы Кавказа. Секрет приготовления кефира долго не могли разгадать. В России его узнали в XIX веке, а в Европе до сих пор не научились получать настоящий кефир. Раньше (а в далеких горных аулах и теперь) кефир готовили в кожаных мешках — бурдюках, наполненных молоком. На стенках бурдюка, особенно в его складках, оставалась старая закваска, которая и вызывала брожение. Бурдюк с молоком летом и весной вывешивали на улицу и каждый прохожий (если он хорошо воспитан и бережет традиции) должен был толкнуть бурдюк ногой или ударить палкой. Зимой бурдюк подвешивали при входе в саклю. Домочадцы и гости, приходя и уходя, обязаны были ударить бурдюк. Кефир хорошего качества получался только при частом и энергичном встряхивании.

Источник : Ковалев.Н.И.
"Энциклопедия гурмана"

А вот еще одна история от Ильи Лазерсона

Еще известный исследователь Кавказа И.П. Тульчинский писал, "Интересно поверье горцев на счет кефира. Если кто добровольно отдает часть кефира в чужие руки, то он у хозяина должен иссякнуть, поэтому, чтобы воспользоваться кефиром, надо его украсть, что не является предосудительным"… Замечательный обычай! Именно им и воспользовались "открыватели" кефира, окружив обычное вымогательство такой романтической историей, что ей позавидовали бы многие самые прославленные афродизиаки…

В середине позапрошлого века в Россию из воинских частей, стоявших на Кавказе, стали просачиваться слухи о таинственном молочном напитке, который необычайно вкусен, прекрасно освежает, слегка опьяняет, исцеляет многие болезни, придает силу и бодрость, утоляет голод и даже продлевает жизнь — возможно этим объясняется большое количество долгожителей-кавказцев. Особенно казался соблазнительным тот факт, что по слухам этот напиток пили исключительно мужчины, а о необычайной темпераментности и неутомимости горцев уже в те времена ходили легенды. Однако загадочной закваской кавказцы делиться не желали, боясь Божьего гнева, поэтому все попытки цивилизованными методами раздобыть эти "волшебные" грибки, которые карачаевцы и балкарцы называли "гыпы урлук", проваливались, а получить их искусственно не удавалось (кстати, не удается и по сей день). Нельзя получить — можно украсть, тем более, что по закону гор это "не является предрассудительным". Даже сами горцы, когда у них по какой-то причине заканчивался запас грибков, прибегали к обряду "гыпы урлау" (похищение кефира), так как верили, что при этом злой дух будет обманут и богатство обворованных соседей сохранится — они-то запрет не нарушали…

Прибегнуть к этому замечательному "обряду" решили и известные московские молокозаводчики братья Бландовы. Предприимчивые братья отправили на Кавказ с заданием раздобыть кефирный грибок свою сотрудницу Ирину Сахарову, которая в 1906 году с блеском окончила женскую школу молочного хозяйства и уже через год создала сорт масла, получивший в Париже золотую медаль. Красавица, не лишенная авантюрной жилки, познакомилась в горах с крупным поставщиком молока и сыра Бек-Мирзой Байчаровым, который моментально влюбился в нашу героиню и не придумал ничего умнее, как украсть ее, дабы предложить ей руку и сердце — для Бека кража невесты была, видимо, столь же естественным делом, как и кража закваски. Однако так не думали жандармы, прибывшие в Кисловодск и арестовавшие незадачливого жениха. Вскоре над состоялся суд, где Ирина заявила, что простить князю Байчарову его "кошмарный поступок" она может только в обмен на 10 фунтов кефирных грибков. На том и порешили. На следующий день Бек-Мирза прислал "невесте" громадный букет горных тюльпанов и десять фунтов заветных грибков. В итоге первые бутылки кефира, изготовленного Ириной Сахаровой, осенью 1908 года поступили в московскую Боткинскую больницу (сначала кефир использовали только в медицинских целях), а вскоре этот напиток стал продаваться и в молочных лавках Москвы и Петербурга.

Источник: Татьяна Соломоник, Сергей Синельников, Илья Лазерсон
"ЛЮБОВЬ И ГОЛОД"