После крещения Руси появилось название «постное мало», и так стали называть все растительные масла, а их было очень много — ореховое, конопляное, льняное, оливковое, кедровое, горчичное, рыжиковое и др.

Еще в X—XIII веках культура льна-долгунца вошла в быт восточных славян и вместе с ней появилось льняное масло. Коноплю наши предки начали выращивать в IX веке, намного раньше, чем она появилась среди культур в странах Западной Европы, а масло из семян дикой конопли на Руси знали еще раньше. Зато подсолнечного масла у нас не было до середины XVIII века.

Спутники Колумба, высадившиеся в конце XV столетия на землю Южной Америки, были поражены красотой огромных цветков в селениях аборигенов. Они привезли семена диковинного растения к себе на родину и вскоре прекрасные солнечные цветы появились на клумбах садов и парков многих европейских стран. Петр I увидел их в Голландии, и по его просьбе семена подсолнечника были посланы в Россию. Новый цветок украсил не только столичные парки, но и помещичьи усадьбы.

В конце XVIII века русский агроном, садовод и ученый А. Т. Болотов (1738—1833) опубликовал свои исследования по получению из семян подсолнечника масла. Как попала эта работа в руки одного предприимчивого крестьянина — неизвестно, но вскоре он построил небольшую маслобойню и повез на рынок новое прекрасное и дешевое постное масло. Оно получило во всем мире название «русское масло», а подсолнечник вернулся от нас в страны Западной Европы, а затем и к себе на родину уже в качестве не декоративной, а технической масличной культуры.

Каких только масел не использовали в России! О многих из них теперь забыли, а ведь каждое из них имело свой вкус, свой аромат и свои кулинарные свойства. Вот данные о потреблении их населением нашей страны во второй половине XIX века:
подсолнечное — 77%
хлопковое (Средняя Азия) — 16%
льняное — 2,3%
соевое и прочие масла — 1,8%.

Были в употреблении и такие масла, как маковое, горчичное, конопляное, кукурузное, привозное оливковое, кедровое, кунжутное, рыжиковое, рапсовое, тыквенное и даже абрикосовое. Название каждого из них происходит от вида масличного растения. Некоторые из них были широко распространены на Руси с давних пор, другие появились недавно.

Когда-то (а иногда и теперь) кустарным способом их получали выжиманием масла из сырых или жареных семян при помощи особых прессов. С тех пор сохранилась детская игра «масло жать», хотя сами играющие и не понимают, что значит это название.

Самыми распространенными были: льняное, конопляное и горчичное масло. В богатых домах в XV—XVII веках широко использовали ореховое масло. Маковое масло применялось редко, но растертые с водой маковые семена («постное молочко») заменяли в пост коровье молоко и сметану.

Использовалось и масло из семян тыквы (в XVIII— XIX веках на юге страны). В республиках Средней Азии преобладает хлопковое и кунжутное масло. В Сибири получают, но редко, кедровое масло.

Источник: Н.И. Ковалев "Энциклопедия гурмана"