Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или нарезанных плодов. Разница меж ними состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость, в то время как сироп джема может быть желированным а фрукты до известной степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом количестве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде (тазах) на сильном огне. Более крупные плоды режут кусочкам чтобы они легче пропитались сиропом.

Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин: который вызывает желирование.

Если для приготовления джема используют фрукт не содержащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный или айвовый сок.

Винную кислоту добавляют за 3—4 минуты до снятия джема с огня. В джем из более кислых фруктов достатно положить 1/2 чайной ложки винной кислоты на 1 г фруктов, а при употреблении других фруктов — 1 чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и готовность варенья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем перекладывают гарячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные банки. Хранить его следует в сухом и прохладном месте.

Источник: П. Чолчева, Ц. Калайджиева, «Современная домашняя кухня».
Изд-во «Техника», София,1979г.