Желе-варенье приготовляют из фруктов, богатых пектином — яблок, айвы, смородины, кизила и др.

При приготовлении желе из фруктов, содержащих недостаточное количество пектина, необходимо добавить сок фруктов, богатых пектинов. Обычно добавляют сок яблок кислых сортов, так как они отличаются светлым цветом и не имеют запаха. Фруктовый сок моявно заменить пектином (на 1 кг желе — 3—5 г пектина).

Фрукты, предназначенные для варки желе, не должны быть перезревшими, так как в них содержится значительно меньше пектина.

Для приготовления желе используют свежий неперебродивший сок, который отцеживают из сваренных целых или нарезанных ломтиками фруктов, не сдавливая их. Для этой цели фрукты помещают на тонкую ткань и подставляют под нее фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду. Выделенный сок варят с сахаром на сильном огне.

Готовность желе легко определить, налив каплю, сгущенной массы на фарфоровое блюдце и охладив её если сок превратится в желе, которое легко отделить от блюдца, то варку следует прекратить.

Желе тотчас разливают в предварительно высушенную и прогретую посуду (рекомендуются небольшие мелкие банки).

Перед снятием с огня в желе добавляют винную кислоту, как при варке варенья.

Источник: П. Чолчева, Ц. Калайджиева, «Современная домашняя кухня».
Изд-во «Техника», София,1979г.