Варенье варят из различных плодов и ягод, которые должны быть совершенно свежими, крепкими и спелыми, но не перезревшими. Его варят в мелкой, но широкой посуде достаточно больших размеров. В недостаточна большой посуде варенье может выкипеть; если же размеры посуды больше необходимых, то сироп, разлившись по поверхности дна, быстро загустеет и фрукты останутся недоваренными.

При варке варенья следует помнить, что чем скорее оно свариться, тем его цвет будет более светлым и лучше сохранится аромат фруктов. Вот почему рекомендуется варить варенье в количестве не больше 2 кг. Варенье нельзя варить на сильном огне с целью ускорить испарение и сгущение.
Пену, образующуюся во время варки, необходимо снимать шумовкой. Особенно внимательно нужно удалить пену с готового варенья, снятого с огня.

Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, необходимо удалить ложкой или мокрой тряпкой.
Чтобы варенье не засахарилось, нужно за несколько минут до снятия с огня добавить на каждый килограмм сахара по одной чайной ложке измельченной винной нислоты.
Варенье можно считать готовым, когда капля сиропа, налитая на блюдечко или кусочек сахара, не расплывается, а сохраняет свою форму.

Посуда, в которую будет перелито варенье, должна быть чистой и совершенно сухой. Стеклянные банки следует слегка прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы они не полопались при вливании горячего варенья.

Хранить варенье следует в банках вместимостью 1/2-1 кг в сухом прохладном месте.

Источник: П. Чолчева, Ц. Калайджиева, «Современная домашняя кухня».
Изд-во «Техника», София,1979г.