Засаливают пластинчатые грибы (причем только их шляпки) - грузди белые и черные, зеленушки, рядовки (сыроежки), рыжики и лисички. Грузди и зеленушки перед приготовлением необходимо вымачивать. Грузди черные вымачивают минимум 3 дня, меняя воду ежедневно, чтобы ушла горечь. Зеленушки вымачивают 2-3 дня, чтобы ушел песок, ежедневно отмывая от песка и меняя воду.

Холодный засол
В емкость на слой зелени и специй (листья черной смородины, укроп с зелеными соцветиями, нарезанные листья хрена, нарезанный чеснок, перец горошком) укладывают слой 3-4 см грибных шляпок пластинками вниз, посыпают солью, и чередуют так до верха. Верх накрыть чистым полотном и положить гнет. На 1 кг грибов надо брать 1 ст.л. соли.

Горячий засол
Вымоченные грибы проварить 20 минут, охладить и далее, как в холодном засоле.

Рыжики просто пересыпают солью без специй и солят в течении 7 дней.

На 1 кг грибов:

40—45 г соли

Раствор соли:

на 1 л воды 40—45 г соли

Зелень (петрушка, мята, укроп)

1.Свежесобранные грибы отсортировать по наименованиям и размерам. Солить каждый сорт и размер в отдельности. Мелкие грибы солить целыми, у крупных отделить шляпки от ножек и разрезать в зависимости от размеров на 2, 4, 6 кусочков.

2.С ножек до разрезания соскоблить кожицу, шляпки очистить от грязи. Рыжики не мыть, а вытереть влажным полотенцем.

3.Подготовленные грибы уложить в тару послойно (5—7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпать поваренной солью. По вкусу добавить зелень (петрушки, мяты, укропа).

4.Поверх грибов положить деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Круг накрыть чистой полотняной салфеткой, а поверх салфетки положить груз.

5.В течение нескольких дней дать грибам осесть, затем добавить новый слой грибов, пересыпать солью, закрыть кругом, покрыть салфеткой, положить груз и так повторить несколько раз, пока тара не наполнится.

6.Плотно уложенные грибы накрыть кругом, залить раствором соли так. чтобы грибы полностью были им покрыты, и поместить в прохладное место (погреб, подвал).

7.По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг смывать.

8.Через 2—3 недели грибы будут готовы к употреблению в пищу.

►Разница между солеными и маринованными грибами в том, что для маринования используют уксус и специи.