Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотами с добавлением специй, причём применение лимонной кислоты предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не оказывает отрицательного воздействия на работу печени и желудочно - кишечного тракта. Для маринования пригодны все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы :лисички, белые, подберезовики, маслята, опята) . Лучше всего мариновать небольшие шляпки молоденьких грибов.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2 - 3 мин. в 1 - 2 - процентном кипящем растворе поваренной соли.

Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в тару. Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной воде (20% от веса грибов).

В зависимости от вида грибов варка продолжается 15 - 30 мин., т. е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его лучше не использовать.

1 кг грибов
200 мл воды
40—45 г поваренной соли
1 ч. ложка 80 %-ной уксусной кислоты
душистый перец
лавровый лист
гвоздика
корица по вкусу

1. Грибы отсортировать по наименованиям и размерам. Промыть в проточной холодной воде.

2. Обрезать ножки, оставить 1—3 см со шляпкой. Вторично вымыть.

3. Уложить в эмалированную посуду, добавить воду и соль.

4. Варить на умеренном огне, осторожно помешивая и снимая пену деревянной ложкой.

5. Когда закончится пенообразование и отвар станет прозрачным, добавить уксусную кислоту,  душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу.

6. Как только грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, варку прекратить.

7. Кастрюлю с вареными грибами немедленно охладить в проточной воде.

8. Готовые холодные грибы и отвар слить в подготовленную тару. (Специи положить на дно банки).

9. Хранить в прохладном месте.

► Время стерилизации пол-литровых банок - 25, литровых - 35 мин.