Змеи и ласточкины гнезда

 Лучше больше овощей, да меньше соли
Конфуций

Когда у корреспондента одной из австралийских газет в Китае спросили, как лучше всего познакомиться с китайской кухней, он ответил:
Путешествие в китайскую кухню - это всякий раз экскурсия в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. Да, китайцы едят при помощи палочек и если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то научится пользоваться ими. Пищу китайцы нарезают на столь мелкие кусочки, что ее без труда можно есть палочками.

А суп?
А суп китайцы едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.

Говорят, что китайский обед длится очень долго.

Да, китайцы обедают с чувством, с толком. Приходят гости, рассаживаются, ведут светские беседы. Сначала подают неизменный чай в круглых мисочках-пиалах, без сахара и молока, просто зеленый чай, а потом подают мисочки с холодными закусками. Нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыбу, птицу, огурцы, помидоры, капусту. Европейцу следует быть наблюдательным во время таких обедов, пробовать совсем понемногу от того или другого блюда, как это делают его соседи. Затем следуют блюда, которые можно принять всерьез, они разнообразны по оформлению, окраске, запаху и вкусу. Каждый гость получает мисочку с рисом. Блюда могут быть поданы и в одной большой миске, и каждый своими палочками берет из нее. На стол подают сказочные по разнообразию блюда, одно сменяет другое. На большом парадном обеде нередко подают от тридцати до сорока блюд. К этому еще следует подогретое рисовое вино или матан (крепкий спиртной напиток). А на прощанье — суп.

На прощанье — суп?

 Да, суп, потом снова чай. Часто дают маленькие полотенца, которые предварительно держат над паром. Насколько долго продолжается вступительная часть обеда, настолько быстро он заканчивается. Не успевают еще доесть последнюю мисочку и допить последнюю чашечку, как гости уже прощаются...

Везде по-разному

    Китай — страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному. На юге всегда можно встретить рис и  чеснок на столе. На севере любят орехи и бобовые растения. Три местности в этой стране оспаривают первенство на кухню — это Пекин, Кантон и провинция Сычуань. Кантон угощает многочисленными лакомствами, в Сычуане кухня славится пряностями.
    Сычуань знаменит своими равиоли — хунтун, как его называют в Китае, при     приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха; мясная начинка должна быть острой, а для приготовления теста требуется опыт, который приобретается с годами.
    В Пекине отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. «Пойдемте-ка сегодня в «Тунь лай шунь», - говорят жители Пекина, если они хотят съесть блюдо из баранины по-магометански. Гостям подают на стол бронзовый горшочек, внутри которого разведен огонь. Уже через несколько минут закипает вода, официант приносит продукты для соуса. Его поднос напоминает палитру художника: коричневое масло, красный соус из перца, лук. Каждый гость откладывает всего понемногу  в свою мисочку и смешивает. Затем каждый сам берет своими палочками кусочек мяса, опускает его в горшочек с кипящей водой, затем обмакивает в свой соус, чтобы остудить его и  приправить специями. Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают  капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою мисочку бульон, бульон смешивается с остатками соуса и получается отличный крепкий суп.
    Если вы хотите путешествовать по Тибету, то должны иметь «закаленный» желудок. Едят там очень плотно, вам сразу могут подать до пятнадцати различных блюд. И ни от одного  блюда вы не имеете права отказаться. «Спасибо» можно сказать только после обеда. Отказ от какого-либо блюда может быть расценен как невежливость. Вместе с десертом на стол подают чай. Но европейцам нужно привыкнуть к такому чаю — в него кладут масло.
 

 
Источники: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.