Рецепты по типамРецепты по типам

Кулинарные
блюда

Прислать рецепт Рецепты от шеф-повара
Рецепты по континетамРецепты по континетам

Рецепты по
континетам

Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты

Как готовят
кулинарные авторитеты

Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»
О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...О вкусном и здоровом почитаем, поболтаем...

Статьи и заметки


Китайская кухня

Распечатать информацию
05.05.2011 08:41
Kfnbycrfz Fvерика
       Не многим известно, итальянское национальное блюдо равиоли китайского происхождения. Марко Поло, знаменитый путешественник ХIII столетия, привез его вместе со своим багажом. А французский рыбный суп буйабес (уха по-марсельски) импортирован из Китая, так же, как порох и зонтики.
    ...Кельнер бойко обслуживает вас. А когда он переступает порог кухни, на мгновение доносятся все ароматы и перед вашим взором предстает плита, у которой ловкие повара манипулируют со сковородками, кастрюлями и горшками. Китайцы готовят необыкновенно быстро, несмотря на страшную жару на кухне. У них имеется пять способов приготовления пищи: парить и тушить, слегка протушивать со шпиком и специями, жарить до полуготовности, зажаривать в масле, поджаривать. Такой простой и распространенный способ, как варка китайцы применяют редко.
    В Китае считают неприличным резать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Все нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы было удобно сразу отправить в рот.
    Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы употребляют ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Зато китайцы любят имбирь. Варят из него варенье или едят в засахаренном виде.
    Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется специальным смальцем или маслом земляных орехов. Телятина не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца - взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями.
    Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».

Змеи и ласточкины гнезда

    Во многих столицах мира есть китайские рестораны. Их охотно посещают, в каждом имеются свои завсегдатаи. Однако очень многим китайская кухня кажется неприемлемой, странной.
    Может быть китайская кухня слишком сложна для европейцев? Ничего подобного. Многие блюда можно с успехом приготовить, используя имеющиеся у нас приправы. В Китае готовят ничуть не сложнее, чем в какой-либо другой стране. Примечателен факт, что для Брийа-Саварена, известнейшего гурмана, существовало три кухни: французская, русская и китайская!
    Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, - все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае их едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.
    «Змеи, ласточкины гнезда» дело вкуса и привычки, - писала Алекс Веддинг,,которая долгое время жила в Китае. - Китайцы же не любят наши сыр и масло. «Они называют их испорченным молоком». Она хвалит «сковородных дел мастеров» - так называют поваров в Китае. Китайцы повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике. Однако удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца и других специй окутывает все кругом. Здесь и аромат китайского зеленого чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица; рыба и мясо с разнообразными подливками.

 Лучше больше овощей, да меньше соли
Конфуций

Когда у корреспондента одной из австралийских газет в Китае спросили, как лучше всего познакомиться с китайской кухней, он ответил:
Путешествие в китайскую кухню - это всякий раз экскурсия в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. Да, китайцы едят при помощи палочек и если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то научится пользоваться ими. Пищу китайцы нарезают на столь мелкие кусочки, что ее без труда можно есть палочками.

А суп?
А суп китайцы едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.

Говорят, что китайский обед длится очень долго.

Да, китайцы обедают с чувством, с толком. Приходят гости, рассаживаются, ведут светские беседы. Сначала подают неизменный чай в круглых мисочках-пиалах, без сахара и молока, просто зеленый чай, а потом подают мисочки с холодными закусками. Нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыбу, птицу, огурцы, помидоры, капусту. Европейцу следует быть наблюдательным во время таких обедов, пробовать совсем понемногу от того или другого блюда, как это делают его соседи. Затем следуют блюда, которые можно принять всерьез, они разнообразны по оформлению, окраске, запаху и вкусу. Каждый гость получает мисочку с рисом. Блюда могут быть поданы и в одной большой миске, и каждый своими палочками берет из нее. На стол подают сказочные по разнообразию блюда, одно сменяет другое. На большом парадном обеде нередко подают от тридцати до сорока блюд. К этому еще следует подогретое рисовое вино или матан (крепкий спиртной напиток). А на прощанье — суп.

На прощанье — суп?

 Да, суп, потом снова чай. Часто дают маленькие полотенца, которые предварительно держат над паром. Насколько долго продолжается вступительная часть обеда, настолько быстро он заканчивается. Не успевают еще доесть последнюю мисочку и допить последнюю чашечку, как гости уже прощаются...

Везде по-разному

    Китай — страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному. На юге всегда можно встретить рис и  чеснок на столе. На севере любят орехи и бобовые растения. Три местности в этой стране оспаривают первенство на кухню — это Пекин, Кантон и провинция Сычуань. Кантон угощает многочисленными лакомствами, в Сычуане кухня славится пряностями.
    Сычуань знаменит своими равиолихунтун, как его называют в Китае, при     приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха; мясная начинка должна быть острой, а для приготовления теста требуется опыт, который приобретается с годами.
    В Пекине отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. «Пойдемте-ка сегодня в «Тунь лай шунь», - говорят жители Пекина, если они хотят съесть блюдо из баранины по-магометански. Гостям подают на стол бронзовый горшочек, внутри которого разведен огонь. Уже через несколько минут закипает вода, официант приносит продукты для соуса. Его поднос напоминает палитру художника: коричневое масло, красный соус из перца, лук. Каждый гость откладывает всего понемногу  в свою мисочку и смешивает. Затем каждый сам берет своими палочками кусочек мяса, опускает его в горшочек с кипящей водой, затем обмакивает в свой соус, чтобы остудить его и  приправить специями. Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают  капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою мисочку бульон, бульон смешивается с остатками соуса и получается отличный крепкий суп.
    Если вы хотите путешествовать по Тибету, то должны иметь «закаленный» желудок. Едят там очень плотно, вам сразу могут подать до пятнадцати различных блюд. И ни от одного  блюда вы не имеете права отказаться. «Спасибо» можно сказать только после обеда. Отказ от какого-либо блюда может быть расценен как невежливость. Вместе с десертом на стол подают чай. Но европейцам нужно привыкнуть к такому чаю — в него кладут масло.
 

 
Источники: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.


 

4299
0

Добавить запись в закладки:

  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr

Рейтинг записи: 

Голосов: 0 | Средний балл: 0 |

Чтобы голосовать, необходимо зарегистрироваться.

Читай еще:

Войти

Логин

Пароль



Забыли пароль?
Зарегистрироваться


Преимущества регистрации »

Темы форумаТемы форум

Темы из
форума

• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка
MarVus
21.07.2011 в 16:48
• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста
Мария 1
05.05.2011 в 13:55
• Рецепт ризотто как искусство а не догма
Дария_
15.02.2011 в 20:03
• запеканка рыбная в микроволновки
Попескул Любовь Мироновна
28.01.2011 в 14:07
• Ищу рецепт рождественского пирога
Сергей Олейник
05.01.2011 в 21:38
Наша барахолкаНаша барахолка

Наша
барахолка

» "Кот-идиот." (в хорошем смысле)
Membrana
26.01.2012 в 20:17
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
Liga0
15.12.2010 в 15:58
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
Liga0
15.12.2010 в 15:55
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
Omid
15.12.2010 в 14:51
» Продам Фен Philips HP 4962
Omid
15.12.2010 в 14:49
» Продам Фен Philips HP 4963
Omid
15.12.2010 в 14:48
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Omid
15.12.2010 в 14:47
Добавить свое объявление »»»

Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама














 
Ваш e-mail
Подписать

Архив рассылок»»»
 
Продукты:   а б в г д е з и й к л м о п р с т у ф х ц ч ш щ я 
Специи:        а б в г д ж з и к л м п р т ч ш э