ПРОДУКТЫ НА ЦАРСКОМ СТОЛЕ (исторический экскурс).

     Москва. Кремль. XVIIвек. Времена правления царя Алексея Михайловича…

     Стоп! Воскликните вы. А почему  XVII век, а не, скажем, XV?!

     На то есть причина. Все дело в том, что русская кухня до самого конца XVII века мало изменялась на протяжении столетий в силу изолированности русского государства. Новые продукты проникали и осваивались местными кулинарами крайне медленно.

     Так, например, огурцы выращивали еще древние греки, затем римляне еще до Рождества Христова. В Российском царстве огурец появился только в начале XVIвека.

     Большое, можно сказать, революционное значение в кулинарном деле, имело открытие и последующая колонизация Американского континента в конце XV века. Из Америки в Европу завозились какао, кукуруза, томаты, фасоль, картофель, подсолнечник. В это же время из Северной Африки привезли баклажан.

     Первыми дегустаторами новых заморских продуктов были испанские короли.  Но не надо думать, что они с жадностью набрасывались на кулинарные новшества… Так в Испании томаты в течение ста лет считались несъедобными и выращивались как яркое декоративное растение (нередко вместе с подсолнечником). Первый дошедший до нас  рецепт приготовления помидоров – был итальянский (впрочем со ссылкой на его испанские корни) и датировался 1692 годом.

     Новые американские продукты медленно, преодолевая консерватизм народов, все же продвигались с Запада на Восток Европы. Но на царском пиршественном столе царя Алексея Михайловича отсутствовали и помидоры, и картофель. Нам сегодня это трудно представить…

     Так чем же питались русские цари и бояре в XVIIвеке? Чем были уставлены всемирно известные своим изобилием кремлевские пиршественные столы ?

     Скудость видов продуктов возмещалась многочисленными «вариациями» каждого вида: например, кроме нескольких разновидностей жареных лебедей, подавалось до двух десятков блюд из курицы. Кура, жаренная с огурцами, кура, разъятая по косточкам с лимоном (лимон уже доставляли из южных стран), цыпленок в рассоле, цыпленок в каше, цыпленок в лапше и т.д.

     Кроме домашней птицы и домашних животных – дичь (куропатки, тетерева, фазаны,  дикие утки, гуси, лебеди, оленина, мясо дикого кабана и т.д.). Но львиную долю всей подачи – составляли рыбные блюда. Cлава Богу реки и озера  в то время изобиловали разнообразной рыбой.

     К столу подавались в качестве закусок соленые и малосольные блюда из щуки, леща, сельди, стерляди и бока белуги, лосося,  копченой спинки осётра.  Большим успехом  пользовались жареная стерлядь и спинка белорыбицы. Затем следовала уха. Не обязательно рыбный суп. В те времена ухой называли любой суп – мясной , гороховый и т.п. Попозже ухой назывался только суп из рыбы.  «Уха» (супы) различалась скорее по цвету: белая (луковая), желтая (шафрановая), черная (с черным перцем, гвоздикой и корицей). К ухе были  положены разнообразные пироги. После ухи следовала опять рыба жареная и под соусами, белужья голова, лещи с лимоном, щука с горчицей, сельдь в тесте под ореховым соусом… Не обходился стол и без икры (красной, черной, розовой сиговой). Подавали её в бочонках. К икре – пироги с кашей, горохом, рыбой.

     В особом почете были соленые грибы – грузди, боровики, рыжики.

     Ко все этим яствам положены были «горячительные» напитки: кристально-прозрачная московская водка, водка анисовая, настойка на корице, рейнские и бургундские вина.

     В самом конце XVII века российский престол занял Петр I. Реформаторство молодого царя распространялось на все области жизни подвластной ему страны. Кулинария не осталась без его внимания. С переводом столицы из Москвы в Санкт-Петербург, понятие «кремлевская кухня» уже носила символический характер, как кухня императорская.

     Баклажаны, фасоль, петрушка (уж не в честь ли царя?..) появились при Петре. Он всячески способствовал разведению винограда. Выписанные из-за границы лозы высаживались в казацких станицах на  юге страны. Именно при Петре виноградарство и производство вина было поставлено на государственный уровень.    Картошку царь-реформатор распробовал в Голландии. Но распространить её в России так и не смог…

     Эпопея внедрения  картофеля и в Европе, и в России достойна отдельного повествования… Оно представлено всеми жанрами драматургии от комедии, через трагикомедию - к трагедии.

     В жанре комедии достойной пера Бомарше, развивались картофельные события во Франции в конце XVIIIвека. Парижский аптекарь Антуан Пермантье был большим поклонником и «промоутером» картофеля. Вначале ему пришлось преодолеть предубеждения короля Людовика XVI. Это было не просто, но Пермантье был упорен и, наконец, он подал на королевский стол картофельную закуску, салат, суп и основное блюдо. Король откушал и блюда  ему понравились. Оставалось распространить овощ среди крестьян…

     Заручившись поддержкой короля, Пермантье засадил картошкой целое поле. Днем поле бдительно охраняли королевские солдаты, а Пермантье вырывал клубни, зная, что из-за кустов за ним наблюдают любопытные крестьянские глаза. Ночью, по умыслу и настоянию хитрого аптекаря охрана покидала поле. Чем занимались в это время суток крестьяне, нетрудно догадаться… Так из ворованных клубней с королевского поля картошка распространилась по всей Франции, продолжая свой непростой путь на Север и Восток.

     После неудачи царя Петра внедрить картофель в России, через сто лет (в конце XVIIIвека) императрица Екатерина II, попробовав поданные ей жаренные картофельные ягоды (которые, как известно, ядовиты), приказала картофельные кусты выбросить и сжечь. Что было и сделано. Но в костер вместе с ботвой попали и клубни. Когда клубни, подпекшись, стали распространять аппетитный аромат… Императрице отважились преподнести печеную картошку. На сей раз продукт успешно прошел высочайший тест… И вы думаете, что картофель начал свое триумфальное шествие по полям Российской Империи?! Ни чуть ни бывало! Еще добрых полстолетия российские императоры, что называется, «огнем и мечом» внедряли продукт позже названный в народе «вторым хлебом». Так во времена царствования Николая Iиздавались «высочайшие повеления» , по всем губерниям распространялись семена и инструкции по выращиванию картофеля. Но народ, упорствуя еще со времен Екатерины Великой, по-прежнему не хотел допускать картофель на свой стол. Дело дошло до «картофельных бунтов» в сороковые годы XIX века. В них участвовало до полумиллиона человек и усмирять их приходилось с помощью войск.

Сергей Олейник

Продолжение следует…