Свинские дела американских империалистов.

     Последнее время я с большим интересом смотрю телепрограмму Эндрю Циммерна «Необычная еда. Америка» на канале «Travel».

     Ведущий рыщет по всем штатам своего федерального государства, не упуская случая заехать в более южные американские страны, в поисках  необычной еды.

     Америка – плавильный котел не только ментальностей и обычаев, но и национальных кухонь эмигрантов со всего мира. Посмотришь эти талантливые передачи с обаятельным и веселым ведущим и проникаешься уважением к трудолюбивой нации, постоянно пребывающей в творческом поиске. Налицо предприимчивость и, самое главное, любовь к своему делу.

      Из передач можно сделать вывод, что свинина в рационе американцев занимает первейшее место, а необычность еды из неё заключается в глубокой переработке всей туши. В дело идет буквально все от хвоста до «пятачка». Блюда приготовляемые из различных частей животного обязательно имеют свой местный кулинарный колорит от Луизианы на юге до Миннесоты на севере, от Виргинии на востоке до Калифорнии на западе. В изобилии – смешение кухонь, когда, например, креольская смешивается с индейской и африканской. Огромное значение приобрел эмигрантский элемент из стран Азии от Магриба до Филиппин. Аутентичность кухни часто отсутствует: влияют местные продукты и кулинарные приемы соседних диаспор.

      Глядя на телеэкран, невольно вспоминаешь сцены всех этапов обработки свиньи, при которых приходилось присутствовать а, иногда, и участвовать.

      В Украине издавна укоренилась довольно глубокая обработка свиного материала. Тут вам и вареные язык с почками, жареная печень. Тушеные окорока, копченые корейка, грудинка. Колбасы мясные и кровяные с различными наполнителями (гречка, просо, перловка), сальтисон, смалец, шкварки, свиные ножки для холодца. И, конечно же, сало… Вроде бы много всего, но такого количества блюд и заготовок, как у американцев, не наблюдал. Тут вам и рулетики из щековины, и различных технологий обработки свиные уши, тушеные мозги и еще много всего вкусного и полезного.

      Невольно вспомнились «свиные экзерсисы» в которых я участвовал на северо-западе России.

Валдайское свинячее дело.

      Предместья Валдая. Деревня называется Шуя. В древние времена так назывались места ссылки, изгнания. То в древние, а в наши времена – довольно симпатичное место в двух километрах от живописного Валдайского озера и в пяти от, ставшей знаменитой, презитентской резиденции в Долгих Бородах. Про Валдайский форум слышали? Так вот – это здесь. И отсюда вождь всех россиян  горазд

толкать грозные речи, в которых зашифрованы послания к миру – «любите и уважайте нас, не то мы вас в сортире превратим  в радиоактивный пепел». Этакое принуждение к любви…

     А вокруг резиденции на три района раскинулся Валдайский национальный парк. В этих заповедных местах любил я ходить осенью по грибы. Однажды моя «грибалка»  внезапно была прервана незапланированной встречей с дружной семьей диких кабанов. Благо стадо испугалось не меньше меня и мы разбежались в разные стороны. Не знаю как там кабаны, но мой бег был легок и резв до такой степени, что дренажную канаву шириной метра два с половиной на болоте за лесом, я перелетел словно олень и только на другом берегу, почувствовав относительную безопасность, перевел дух.

    Однако то была ранняя осень. А зимой. Где-то в декабре, перед  Новым годом, надо было приезжать, чтобы помочь колоть кабана. Я называл это мероприятие – «Валдайская свинячая акция». Для этого кровавого, но нужного дела в Украине существует давняя и уважаемая в народе профессия – колий. На Новгородчине таких порядков не заведено. Полная самостоятельность хозяев хрюкающей живности.

    В нашем частном случае, горло свинье перерезал близкий родственник, пока я держал вырывающееся животное. Много кутерьмы, визга и стресса бедного поросенка. Я тогда почувствовал себя соучастником жестокого убийства.

    Второй новостью для меня явилось наставление, что шкуру следует снять (её потом куда-то сдавали за деньги). Следующая удивительная новость – кишки и желудок выбрасывали. Так что колбас и сальтисона (ковбика) – не предвиделось. О кровяной колбасе тоже речи не могло быть, т.к. кровь никто не собирал.

    Затем начался процесс снятия сала. С подвешенной на крюке в хлеву туши, осторожно срезали пласты сала и складывали в эмалированный таз. Я про себя ругал «нерадивых кацапов», переводящих ценный продукт. Досадовал и на себя: был бы у меня достаточный опыт обработки свиньи, тогда бы я взял инициативу в свои руки… А так, делай мовчки то, что тебе велят, исходя из местных традиций. Традиции, меж тем, особым изыском не отличались. Туша разрубалась на крупные сегменты. Те что поценнее – замораживались. Остальное мясо, уже на кухне, разрезалось на мелкие кусочки, складывались в чугунки. Добавлялся лавровый лист, черный перец горошком, соль. Чугунки ставились в русскую печь тушиться. На сковородах из мелко нарезанного сала вытапливался смалец. Через несколько часов, тушеное мясо доставали из печи, перекладывали в простерелизованные трех и однолитровые банки и осторожно заливали жидким подсоленным свиным жиром. Потом банки закатывали. Тушенка на всю зиму была готова.

    Я с жалостью наблюдал, когда все сало подчистую, без разбора крошилось и отправлялось на сковороду. Душа украинца сжималась и болела, наблюдая такое «знущання» (издевательство) над ценным продуктом. И тогда возникла смутная идея спасения. Выбрал два куска побольше и потолще, слегка подсолил и завернул в пергамент, объявив теще, что забираю сало домой, в Питер. По пути из Валдая, обдумывал план спасения и в конце пути, в районе Чудова, вчерне придумал.

Спасение на берегах Невы.

    Да, это произошло. Это случилось на правом северном берегу Невы, рядом с Финляндским вокзалом, наружные стены которого помнят апрель 1917-го.

     Помнят того человечка, влезшего на броневичёк,  чего-то дергавшегося, что-то кричавшего. Народ собравшийся на площади ничего толком не расслышал и ничего толком не понял. Да это и не важно. Важно, что акция возглашения «апрельских тезисов» была проведена и жирная историческая «галочка» была поставлена. А подобный народ лет через семьдесят назвали «электоратом».

    Однако - к делу! Вернее – к салу.

    Дома приготовил смесь. Примерно купаж выглядел так:

1/2  - соли

1/3 – хмели-сунели

1/4 – паприки

1/6 – кайенского перца

1/6 – черного молотого перца

    Смесь хорошо перемешивалась. Затем наступал черед чеснока: дольки разрезались вдоль. Сало разрезалось полосками шириной 4-5 см. Тщательно вымытой крупной отверткой с боков сальной полосы, в шахматном порядке, проделывались отверстия, куда законопачивались чесночные полоски. Далее соляная смесь высыпалась в противень, нашпигованное чесноком сало неспешно обмакивалось в купаже. Благодаря жиру и влаге, содержащихся в сале, смесь прилипала и темнела. Однако процесс обмакивания все продолжался, пока  на всем куске не образовывалась корочка толщиной примерно в 1 мм. После этого все обработанные полоски сала складывались в прямоугольный глубокий судок, покрывались марлей и настаивались при комнатной температуре дня 2-3. Сало было готово. Осталось только замедлить, если не прекратить процесс ферментации. Полоски сала, каждая в отдельности, заворачивались в пергамент (ни в коем случае не в пленку!) и складывались в морозильник. Там им предстояло сохраняться. Как оказалось недолго…

Салоеды. Кто они?

    Как общеизвестно, русские любят не только быструю езду… Еще русские любят выпить  (часто быстрая езда бывает следствием хорошей выпивки). Наличие закуски желательно, но не обязательно…

    Украинцы – тоже не дураки выпить. Но наличие закуски – ОБЯЗАТЕЛЬНО. Иначе для них пропадает гармония застолья. Украинцы готовы мириться с увеличением количества употребляемого алкоголя для достижения русской кондиции опьянения. Первейшая закуска украинца – это кусочек хлеба с шматочком сала.

    Храня в холодильнике спасенное «кацапское сало» я, казалось мне тогда, все знал и про русских и про украинцев. Помня о том, что эти два народа близки, я, в отличие от Путина, никогда ( с раннего советского детства) не считал их одним народом. Может быть потому, что предпочитал книжкам про шпионов, книги по истории…

     Попутешествовав по Советскому Союзу, а потом по Российской Федерации преимущественно за государственный счет (работа в кино способствовала этому), мне приходилось участвовать в застольях разных уголках 1/6 планеты. И почти везде, за исключением Средней Азии,  едят сало. Только приготовление его разное. Например в Сибири сало чаще коптят. А еще я сделал вывод, что любителей «зеленого змия» больше всего в Ленинграде-Петербурге.

      Причина, скорее всего, кроется в здешнем климате: осень – сумрачна и дождлива, зима – темна и промозгла, весна – бесконечно сыра и ветрена. Июньские «белые ночи» могут восхищать только приезжих. На мой взгляд и на мои ощущения в этом природном северном явлении есть что-то нездоровое, когда часов в одиннадцать ночи можно увидеть играющих в песочнице детей…

      Мне, человеку южному, всегда было невдомек как Петру Алексеевичу, обладая обширнейшими в мире территориями, пришло в голову построить новую столицу в таком губительном месте в болотах и топях. Ну понимаю – «окно в Европу»… Но почему столица в таких условиях? Зачем было мучить себя и придворных, устраивая климатические испытания? Приходит на ум только одно объяснение: такое могло случится только с тягчайшего бодуна. А что?! Хлопнул пару бокалов недавно завезенного из Нидерландов прозрачного веселящего зелья, закусил любимой перловой кашей и – свободен! Вот уже и балтийская вода поголубела, морские дали прояснились, небо стало выше. Если картинка начинает портиться, то скорректировать её  можно опять же с помощью все той же водки.

     Потомки Петра подсознательно борются с недружелюбной природой этим же методом, не забывая, при этом, о традициях заложенных царем-реформатором. А как же! Это те же «скрепы»! Без скреп в нынешней Росси – ну ни куда!

     Противостоят стихии питерцы все больше коллективно. Во-первых – это общение, а во-вторых, после четвертой можно и первый куплет песни спеть (всех последующих, никто не помнит). Вот и бегают петербуржцы быстренько из дома в дом, стараясь по пути не слишком замечать погодные проявления.

     Мой дом не был исключением и в нем  частенько собирались мои питерские друзья и приятели. В таких случаях, достав из морозильника брусок спасенного «кацапского сала», я нарезал его тонко-тонко. После опрокинутой, тоже из морозильника, стопки водки, мое сало благополучно таяло во ртах моих русских друзей, оставляя за скобками извечный, до оскомины избитый, вопрос о салоедах.

     Но самым большим праздником моих друзей было, когда я из Киева привозил аутентичное украинское сало с Бессарабки. Много его никогда не бывало. Водки тоже. Я не успевал нарезать и раскладывать на блюде национальный украинский продукт. Раскладывал и вопрошал: - «Так кто салоеды?!» В ответ мои петербуржцы  лишь загадочно улыбались улыбкой Джоконды и… Путина.

     Сегодня, когда появились «Крымнаш» и «Новороссия», как не вспомнить украинскую поговорку – «тиха украинская ночь, но сало надо перепрятать»…