О его происхождении миланцы обычно рассказывают такую легенду. Где-то в конце XVI века в столицу Ломбардии приехал молодой подмастерье стекольщика для реставрации витражей знаменитого Миланского собора. У молодого человека была мания — во все краски для витражного стекла добавлять щепотку шафрана. "Скоро он будет класть его себе в еду", — шутили товарищи. Но подмастерье оказался не промах и сумел завоевать доверие мастера и любовь его дочки. В общем, по окончании работ, все шумно праздновали свадьбу. Вино лилось рекой, и наш герой, изрядно накачавшись, решил воплотить шутку в жизнь и щедро сдобрил любимым шафраном ризотто, перед тем как кушанье подали на стол. Вкус и необычный цвет понравились гостям, и вскоре ризотто с шафраном стало популярным сначала в Милане, чуть погодя во всей Ломбардии, а вскоре и во всем мире… Легенда славная, однако арабы приправляли рис шафраном задолго до появления на свет пра-прадедов юного стекольщика и даже приучили к этому всю Южную Европу. Например, испанская паэлья или рис с цыпленком без шафрана просто невозможны… Итак готовим классическое миланское ризотто:

РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ
(Risotto alla Milanese)

На 6 человек вам понадобится: 500 г риса (подойдут сорта Арборио или Виалоне-Нано); 80 г сливочного масла; 1 стакан белого сухого вина; 1,5 л мясного бульона; 1 средняя луковица; тертый пармезан; 0,8 г шафрана, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжариваем на сливочном масле (не позволяя подрумяниваться), затем добавляем рис и обжариваем его несколько минут, чтобы "запечатать" крахмал. Рис при этом нужно энергично помешивать деревянной ложкой, не даваяпригорать. Влить вино, дождаться его выпаривания. Затем начинаем понемногу вливать бульон — по половнику за раз, учитывая, что если жидкости будет слишком мало, рис в сердцевине останется сырым. Продолжаем готовить на сильном огне, постепенно добавляя бульон по мере впитывания рисом жидкости, пока рис не достигнет любимой итальянцами степени al dente. Рис придется постоянно помешивать, чтобы не образовывались комки, и рисинки не слипались. С последней порцией бульона добавляем шафран, придающий рису цвет и аромат, а в самом конце — столовую ложку сливочного масла и тертый сыр, размешиваем, накрываем крышкой и выключаем огонь. Пусть постоит минуты 2–3, и — на стол. Перед нами базовая версия ризотто. Дополнительными компонентами могут быть: костный мозг из той же телячьей косточки, грибы, куриная печень, иногда кусочки сырокопченой миланской колбасы cervellata.

Миланское ризотто, забытое сегодня нашими поварами, когда-то пользовалось большой известностью и популярностью в России. В Петербурге 31 мая 1903 года в торжественной обстановке после молебна отца Иоанна Кронштадтского на углу Гороховой и Малой Морской был открыт ресторан "Вена", сразу полюбившийся столичным гурманам и пишущей братии. Говорили, что "быть причастным к литературе и не побывать в "Вене" — все равно, что быть в Риме и не видеть Папы Римского". Изыски кухни "Вены" вызывали даже стихотворные восторги — некто под псевдонимом "Эпикур" написал к 10-летнему юбилею ресторана целое посвящение в стихах:

Ризотто Миланезе...
Шашлык и поросенок...
Ах, аромат их тонок,
Точь в точь духи Фарнезе…

В Милане, как и во всей Северной Италии, блюда из риса (особенно сорта Арборио) вообще очень любимы — тем более, что неподалеку, в предальпийской долине, находятся кормящие всю страну огромные рисовые плантации. И готовят здесь рис множеством способов: с петрушкой (erborinn), спаржей (spargitt), репой (rape), телячьими легкими (corada) и даже… лягушатинкой (rane) — например, risotto alla certosina (по-картезиански — то есть постный; монахи-картезианцы отличались строгостью нравов, а лягушка, видно, за мясо не считалась) — рис тушат с репчатым луком, горошком, луком-пореем и помидорами, а подают его с лягушачьими лапками, филе окуня, раками и грибами (кстати, можно отведать и просто лягушачьи лапки rane in guazzetto, тушенные с луком, чесноком, помидорами и белым вином). Попробуйте сами приготовить "ризо-аль-сальто" (riso al salto) — блюдо типичной миланской домашней кухни, прекрасный способ утилизации недоеденных остатков ризотто.

РИС "АЛЬ-САЛЬТО"
(Riso al Salto)

Вчерашний рис смешивают со взбитым яйцом и тертым пармезаном. В глубокую, но не широкую чугунную сковородку, рассчитанную на одну порцию, бросают шарик сливочного масла, туда же кладут две-три ложки рисово-яичной смеси, равномерно распределяя по дну сковороды, и — на огонь. Когда образуется хрустящая корочка, "блин" нужно перевернуть — можно с помощью большого блюда или крышки, хотя, конечно, гораздо эффектнее подбросить его в воздух, где он сделает сальто, то есть перевернется и упадет обратно в сковороду. Это и есть "аль сальто". Для начала советуем все же застелить кухню газетами…

Из книги Ильи Лазерсона «Ломбардия»