Предупреждаю сразу, когда я говорю «пельмени», я имею в виду непременно домашние пельмени и обязательно ручной лепки. Конечно, в продаже полно замороженных упаковок, но, согласитесь, разве может бездушный механизм готовить лучше мамы или любимой жены?! Настоящие специалисты не только лепят каждый пельмень отдельно вручную (отставив в сторону всякие пельменницы), но и для каждого, отдельно раскатывают тесто.

Однако сначала немного истории. Пельмени пришли в русскую кухню примерно в XIV—XVII веке с Урала. Угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты — так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). В этом свете известная дразнилка «пермяк — солены уши» приобретает совсем другой, «вкусный» смысл. И хотя существует точка зрения, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, все же вероятнее всего, пельмени были завезены на Древний Урал из Китая, где их знали и любили с незапамятных времен.

В пользу китайской версии происхождения пельменей говорит тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями, для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса...

Однако как бы ни были искусны китайские повара, нам больше по вкусу наши русские, сибирские пельмени. Маленькие, из плотного теста, с прижатыми ушами — на ложку садится не менее трех штук. Те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают, от чего они становятся вкуснее. Именно эта деталь кулинарного процесса (а вовсе не размеры или особенности начинки) в первую очередь отличает сибирские пельмени от их сородичей из других стран. Наши пельмени родом из холодного климата и в значительной степени — зимняя пища. Поэтому тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед.

Особенностью русских пельменей является и сочетание в фарше трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Считают, что такое сочетание разных видов мяса у древних уральцев символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек.

Как вы уже поняли из рецептов, тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Соотношение продуктов: мука — 2 стакана, молоко — 0,5 стакана, вода — 1/3 стакана, масло растительное — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт., соль по вкусу. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка успевает свариться, а тесто не расплывается при варке. Настоящие пельмени готовят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку из теста и вкладывают начинку (1ч. ложку), для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков! В принципе заготовки для пельменей можно делать с помощью стакана или рюмки — придется тонко раскатать все тесто и вырезать из него кружки. Такой способ приготовления близок к классическому, а обрезки можно использовать на лапшу.

Подготовленные пельмени отваривают небольшими партиями в горячей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 50 г соли), с добавлением лука (можно вместе с шелухой,и если она сухая и чистая), лаврового листа и перца горошком. Варят пельмени в широкой кастрюле, чтобы им было не тесно, и чтобы они не слиплись. Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол. А еще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится и обогатится. Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого их нужно на 2-3 мин опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2-3 пельменя.

И напоследок — совет по «художественной лепке»: как сделать так, чтобы края пельменей не расходились, ведь через любой зазор из пельменей при варке вытекает мясной сок, суть блюда полностью теряется, и в итоге получаются фрикадельки, окруженные ошметками теста. Такой результат часто можно наблюдать и при варке заводских пельменей, у них тесто расползается тоже чаще всего из-за того, что нет должного сдавливания краев при изготовлении.

При изготовлении пельменей дома проблема их уплотнения заключается в том, что чем больше на поверхности теста муки, тем сложнее его слепить. Но без подсыпания муки при раскатывании теста не обойтись, в противном случае оно будет прилипать к столу и скалке. Представим себе пласт раскатанного теста. Между ним и столом — мука (чтобы к столу не прилипало), на поверхности — тоже мука (чтобы к скалке не прилипало). После того как вырезаны кружки теста и уложен фарш, начинают лепить пельмени.

Мука, находящаяся на поверхности теста, попадает в стык и препятствует надежному слипанию. Мне однажды пришел в голову нехитрый прием, основанный на следующем наблюдении: когда раскатанное тесто долго лежит на столе, оно в итоге прилипает к нему, т. к. тонкий слой муки между тестом и столом постепенно впитывается в тесто, получается, что со временем нижний слой теста становится более липким, чем верхний.

Дальнейшая схема действий, думаю, ясна — тесто раскатать, немного выждать, вырезать кружочки, перевернуть их, уложить фарш и лепить.

Более трудоемкий, но зато эффективный способ избежать прилипания теста заключается в том, что каждый кружок теста (с выложенным на него фаршем) непосредственно перед лепкой смазывают по внешнему краю яичным льезоном. В этом случае льезон работает как клей.

Илья Лазерсон