В приведенных ниже рецептах не указывается требуемое количество муки – это должен определить сам повар: тесто должно быть крутым и эластичным. Обычно муки требуется вдвое больше, чем жидкости, на которой замешивается тесто. После замеса оно должно обязательно вылежаться в течение 30 мин., и только после этого из него можно лепить пельмени.

     Пельмени отваривают, опуская в кипящую подсоленную воду, в которую рекомендуется также добавить  одну столовую ложку растительного масла, чтобы пельмени не слипались. Когда пельмени сварятся, они всплывут. После этого их варят еще 1-2 минуты и вынимают шумовкой. Подают в горячем виде, с различными приправами.

Тесто для пельменей из пшеничной муки

Мука пшеничная                 500г

Яйца                                        2 шт.

Масло растительное           1 ст.л.

Вода                                         200 мл

Соль                                         0,5 ч.л.

Тесто для пельменей постное

Вода                                         200 мл

Соль                                          0,5 ч.л.

Мука                                         сколько замесится

Тесто для пельменей постное с морковным соком

Вода                                         200 мл

Морковный сок                     0,5 стакана

Соль                                          0,5 ч.л.

Мука                                         сколько замесится

Тесто для пельменей на сметане

Сметана                                   200 г

Вода                                          200 мл

Яйца                                          2-3 шт.

Соль                                          1 ч.л.

Мука                                         сколько замесится (примерно 800 г)

Тесто для пельменей на сметане с морковным соком

Сметана                                   200 г

Морковный  сок                    100 мл

Вода                                          100 мл

Яйца                                          2 шт.

Соль                                          1 ч.л.

Тесто для пельменей обыкновенное на воде и яйцах

Вода                                          200 мл

Яйца                                          2 шт.

Масло  растительное           1 ст.л.

Соль                                          по вкусу (примерно ¼ ч.л.)

Тесто для пельменей на молоке

Молоко                                    200 мл

Яйцо                                          1 шт.

Масло растительное             1 ст.л.

Соль                                           по вкусу

Тесто для пельменей на сыворотке

Сыворотка молочная            200 мл

Яйцо                                           1 шт.

Масло растительное              1 ст.л.

Соль                                            по вкусу

Тесто для пельменей на картофельном отваре

Отвар картофельный             200 мл

Яйцо                                            1 шт.

Масло растительное               1 ст.л.

Соль                                             по вкусу

     Здесь используется свежеслитый картофельный отвар. Если он варился в подсоленной воде, соль в тесто добавлять не следует.

     Из муки, воды, яиц, масла и соли на доске или в миске замесить тесто, прикрыть его чистой влажной тканью и дать отстояться 30 минут. Затем тесто вымесить еще раз и раскатать  в тонкие листы. Рюмкой или специальной формой вырезать из них кружочки-лепешки. На каждый кружок  положить чайной ложкой фарш, сложить пополам и защепить края так, чтобы получилась форма полумесяца. Концы полумесяца свести вместе и прищепнуть.

     Лепешки для пельменей можно приготовить и другим способом: раскатать тесто в длинный жгут толщиной примерно со средний палец, нарезать жгут на небольшие кусочки с таким расчетом, чтобы из каждого можно было раскатать тонкую круглую лепешечку диаметром 4-5 см.

     Отваривают пельмени, опустив в кипящую подсоленную воду, лучше – в большом количестве воды. Они готовы, когда со дна кастрюли всплывут наверх. Подают пельмени горячими, заправив сметаной. В готовое блюдо можно добавить мелко нарезанный или растолченный чеснок.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ:

Начинка с мясным фаршем

Свинина                                           300 г

Говядина                                         300 г

Баранина                                         300 г

Лук репчатый                                 100 г

Перец черный молотый             по вкусу

Соль                                                 по вкусу

     Репчатый лук и мясо промыть, пропустить через мясорубку. Все посолить, поперчить и тщательно перемешать. Дать отстояться 20 минут.

Начинка из куриного мяса с шампиньонами

Мясо куриное                               500 г

Шампиньоны свежие                  500 г

Сливки                                             100 мл

Масло сливочное                         100 г

Соль                                                 по вкусу

     Мясо пропустить через мясорубку.  Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Смешать приготовленные шампиньоны с фаршем, добавить сливки, посолить и хорошо вымесить, дать отстояться 20 минут.

Начинка с куриным мясом

Мясо куриное белое                    500 г

Сливки или молоко                      100 мл   

Соль                                                 по вкусу

     В молотое белое мясо (грудки) добавить свежие сливки, посолить, перемешать и хорошо взбить, дать отстояться 20 минут. К начинкам из куриного мяса лучше брать тесто, приготовленное на сметане и воде или на воде и яйцах.

Начинка грибная

Грибы свежие                               1 кг

Лук репчатый                                300 г

Масло растительное                   100 мл

Соль                                                 по вкусу

     Грибы перебрать, мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Лук очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Пропустить лук и грибы через мясорубку, посолить и тщательно перемешать.

Начинка с сушеными грибами и рыбой

Грибы сушеные                            200 г

Рыба речная свежая                   300 г

Лук репчатый                               200 г

Масло растительное                  50 мл

Перец черный молотый           по вкусу

Соль                                               по вкусу

Грибы вымочить в трех водах и отварить до размягчения. Мелко порезать и поджарить вместе с очищенной от костей и мелко порубленной рыбой. Лук очистить, мелко нашинковать, обжарить в растительном масле.  Смешать поджаренные лук и грибы с рыбой. Посолить, добавить молотый черный перец, перемешать.

Начинка с картофелем и крапивой

Картофель                                   500 г

Крапива                                       300 г

Лук репчатый                             100 г

Соль                                              по вкусу

     Крапиву промыть, бланшировать 3 минуты, пассеровать вместе с мелко нарезанным луком. Картофель промыть, очистить, отварить и протереть сквозь сито (можно измельчить блендером). Смешать зелень с протертым картофелем, посолить и начинить смесью пельмени.

Начинка из трески или пикши

Филе трески или пикши       1 кг

Лук репчатый                          200 г

Масло сливочное                  100 г

Перец душистый                   по вкусу

Соль                                          по вкусу

     Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком. В провернутую массу добавить сливочное масло, соль, и крупно молотый душистый перец. Тщательно перемешать.

Начинка из щуки или судака

Филе щуки или судака         1 кг

Лук репчатый                         300 г

Масло растительное            100 мл

Сахарный песок                     10 г

Перец черный молотый      0,5 ч.л.

Перец душист. горошком   5-10 шт.

Соль                                          1 ч.л.

      Рыбное  филе пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нашинковать, пассеровать на растительном масле. Соединить с рыбным фаршем, добавить соль, сахар, черный и душистый крупномолотый перец. Все тщательно перемешать. Тесто для пельменей с рыбой лучше приготовить на сметане, воде и яйцах или на воде и яйцах.

Начинка из осетра или семги с репчатым луком

Осетрина или семга                500 г

Лук репчатый                         100 г

Перец                                       по вкусу

Соль                                          по вкусу

     Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Осетрину (семгу) пропустить через мясорубку, смешать с подготовленным луком. Добавить соль и молотый перец.

Начинка рыбная с морской капустой

Филе рыбное                          500 г

Лук репчатый                          100 г

Морская капуста                    300 г

Перец молотый черный      0,5 ч.л.

Соль                                          по вкусу

     Морскую капусту варить 30 минут. Затем промыть холодной водой, отжать, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и очищенным репчатым луком. Добавить в фарш соль и черный перец. Тщательно перемешать и начинить пельмени.

Источник:

Г.И. Поскребышева. Сибирская кухня. Изд-во «Олма-пресс», Москва. 2002г.