Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причитали: "Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки взгляни в окошко, подуй на опару."

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пекутся блины!

Сковороды брались чугунные, небольшого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку.

Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.

Стандартный рецепт приготовления блинов таков: стакан муки смешивается с тремя яйцами, потом добавляется поллитра молока, соль и сахар по вкусу, столовая ложка подсолнечного масла - и можно выпекать. Однако на самом деле, не все так просто - есть четыре секрета изготовления правильных блинов:
СЕКРЕТ ПЕРВЫЙ - молоко надо разделить на две части, сначала вливается одна и разбалтывается с тремя яйцами и стаканом муки (не забудьте добавить соль и сахар). А вторая часть молока добавляется потом - для того, чтобы лучше размешать комочки и чтобы тесто стало похоже на густую сметану.
СЕКРЕТ ВТОРОЙ - для того, чтобы блин не прилипал, сковорода должна быть достаточно раскаленной. В тесто нужно добавить столовую ложку подсолнечного масла, а сковороду перед каждым блином
просто смазывать кусочком сала.
СЕКРЕТ ТРЕТИЙ - тесто наливается половником (примерно полполовника на один блин), а потом, плавно поворачивая сковородку, нужно равномерно распределить тесто по всей ее поверхности.
СЕКРЕТ ЧЕТВЕРТЫЙ - чтобы аккуратно приподнять блин, нужно подождать, пока он хорошо подрумянится, а потом приподнять лопаткой или даже двумя вкруговую, потихоньку поддевая край. Остается поджарить несколько секунд на другом боку, и можно отправлять на склад готовой продукции.

Вот еще некоторые советы, почерпнутые из старых кулинарных книг, думается, не повредят даже опытным хозяйкам.

- Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.

- Вначале замешивают опару. Наиболее рыхлыми и пухлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как вместе со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое. Если готовишь блины на  дрожжах: тесто не должно перестаивать, иначе оно перекиснет, и блины выйдут бледными, невкусными. А если тесто не выбродит - непористыми, пресными. Начинайте печь, когда тесто подошло и только начинает оседать.

- Для замеса теста также можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты.Но старинные книжки по кулинарии советуют выбирать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

- Свежие дрожжи предварительно разводят в воде или молоке.Потом добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.

- Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Нельзя накрывать посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и поставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в 2-3 раза, в кастрюлю добавляют оставшуюся муку (для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины) и компоненты, которые указаны в рецепте. Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в темное место. После того как тесто поднимается во второй раз, оно готово для выпекания.

- Румяность дрожжевого блина зависит от наличия в тесте сахара. Если тесто перекисло, значит, весь сахар уже переработан - дрожжами. В таком случае спасти положение и вернуть блинам румянец можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин будет гореть, а не зарумяниваться.

- Тесто для блинов не стоит сильно взбивать, иначе блины потеряют пышность.

- Если блин на сковороде но пропекается, и при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли - в тесте не хватает муки.

Вот еще несколько наших рецептов приготовления блинов и блинчиков:

• Блины с вишневым кремом
• Как приготовить тесто для блинов
• Как приготовить тесто для блинчиков
• Как приготовить тесто для гречневых блинов
• Блинчики с салатом
• Запеканка из блинчиков
• Блинчики с брынзой, петрушкой и рукколой

Источники: Газета "Сегодня"
                     www.ana-sm.ru