Мука для приготовления слоеного теста должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», как отечественная, не расстраивайтесь - добавьте в определенном количестве в такое тесто соль. Она повлияет на клейковину благоприятно. Также хорошо влияет добавляемая при замесе теста кислота- она добавляется всегда, какой бы «сильной» ни была мука. Сливочное масло, используемое для слоения теста, принято смешивать с небольшим количеством муки- это делается для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.

СООТНОШЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (¼ ч ложки), 10 г соли (1 ч ложка), жидкости (воды или молока) до 450 мл. Из указанного 1 кг муки 100 г надо взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Указанное соотношение муки и масла (10 : 6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1 : 1. Будет ли от этого готовый продукт лучше- можно проверить на практике.

ТЕХНИКА ЗАМЕСА: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца, и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло со 100 г муки, предназначенной для этого. Маслу с мукой придать форму прямоугольника.

Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края пласта теста должны быть тоньше, чем середина. На середину выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (для этого и раскатывают края теста тоньше, чтобы, оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании, они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто аккуратно, чтобы не порвать, раскатать скалкой во все стороны до толщины пласта в 1 см, причем края должны быть тоньше. После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании, и сложить в четверо так, чтобы противоположные края теста сходились не по середине пласта, а были чуть смещены.

Тесто нужно немного охладить, но не сильно- иначе масло может затвердеть и при раскатке начнет крошиться и рвать слои теста. Тесто после охлаждения раскатать, опять сложить вчетверо и снова охладить, затем снова повторить процедуру 2- 4 раза. Но последующие 2 раза тесто сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16.....и, наконец 144). Это оптимальное количество слоев масла - при меньшем количестве слоев оно может частично вытечь и изделие будет жестким, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 220 *С.

Кулинарный совет Ильи Лазерсона