УЗБЕКИСТАН

Многие самобытные узбекские блюда имеют древнее происхождение, но на первом месте - плов. В разных местах Узбекистана готовят разные варианты плова. Приготовление настоящего плова - большое искусство. Также значительное место в узбекской кулинарии занимают мучные изделия.

***

КАЗАХСТАН

Основу традиционной казахской кухни составляют мясные и молочные продукты. В связи с тем, что казахи долгие годы вели кочевой образ жизни, еда в основном приготавливалась из конины и баранины, из овечьего , кобыльего и верблюжьего молока. С появлением муки национальная кухня стала более разнообразна.

***

КЫРГЫЗСТАН

Киргизскую кухню характеризует большое количество блюд из муки. Разнообразные лепешки из кислого и сладкого теста подают к чаю. Чай, черный и зеленый очень популярен у киргизов. Особенно актынчай. Который готовят со сметаной, сливочным маслом и солью. Киргизы занимались кочевым скотоводством, поэтому мясо и молоко составляют основу их питания.
«Для них нет ничего вкуснее овечьего мяса» - писал о киргизах еще сто лет назад один немец-путешественник. «Они сидят группами вокруг праздничной миски с лучшими кусками мяса. А после него всем подают очень жирный, исключительно вкусный бульон в деревянных мисках». Затем автор делает вывод: «Народ, который раньше питался исключительно мясом, жиром и кислым молоком, который значительно позднее познал зерновые культуры и который еще сегодня во многих районах не употребляет хлеба, народ, который заимствовал у соседей, пожалуй, только чай, такой народ своим существованием, безусловно, опровергает сложившееся мнение, что употреблять большое количество мяса в пищу не здорово, так как трудно найти более здоровый народ, чем киргизы».
Но вкусные блюда в Кыргызстане не только из жирного мяса…

***

ТАДЖИКИСТАН

Вкусная еда - бальзам для души.
Таджикская пословица

Таджикская кухня имеет многовековую историю. Общность природных условий и исторических судеб среднеазиатских народов обусловила наличие сходных блюд. Много общего имеет и обработка продуктов. Для большинства блюд мясо и овощи предварительно обжариваются в раскаленном жире, что сокращает время их приготовления и придает своеобразный вкус и цвет. При выпечке мучных изделий используются специальные печи - тануры.
Большое место в рационе питания таджиков имеют супы, которые обладают повышенной плотностью и скорее напоминают кашицы. В их состав кроме мяса входят овощи, мука, крупы, молочные продукты, зелень.
Богат ассортимент мясных блюд. При приготовлении шашлыков, кабобов, кавурдага предпочтение отдается курдючной баранине. Баранина служит начинкой для изделий пельменного типа - мантов, тушберы, хушана. Из баранины в сочетании с овощами приготавливают мясной соус кайла для манпара, шимы, халисы. Таджикские пловы также готовят с бараниной.
Разнообразен и сладкий стол. Он включает лепешки и самбусы, шеребеты, национальные сладости, которыми так славится Таджикистан, свежие, сушеные и вяленые фрукты. И, конечно, ароматный чай, в основном зеленый, который употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Чай подают в фарфоровых чайниках, из которых его наливают в пиалы, притом обычно только до половины. Чаем и сладостями начинается и заканчивается обед.

Однажды пришел к Афанди друг, подмышкой у него был заяц. «Я дарю его тебе», сказал он и остался обедать. Афанди угощал его заячьим супом.
Через неделю к Афанди пришли трое. «Мы друзья твоего друга, который принес тебе зайца!» они остались и также угощались супом.
Опять прошла неделя. Теперь уже появились пятнадцать человек: «Мы друзья друзей твоего друга, который...»
«Добро пожаловать!» - воскликнул Афанди. Он не осмелился указать гостям на дверь, однако перед каждым поставил лишь кружку с холодной водой. «И это ты называешь заячьим супом?» - спросили они.
«Конечно, - возразил Афанди, - это остаток остатка от остатка того супа, который я приготовил для моего друга ваших друзей».

Так шутят в Таджикистане. А вообще супы в кухне этой страны играют первостепенную роль.

***

ТУРКМЕНИСТАН

Как и у других среднеазиатских народов, мясные, молочные и мучные блюда занимают в туркменской кулинарии главенствующее место. Но при этом кухня туркменов достаточно своеобразна.
Мясные блюда приготавливают из баранины, мяса джейранов, молодых верблюдов, дичи. Предпочитается мясо без примеси других продуктов и гарниров. Заготовка мяса впорк также имеет свои отличительные особенности; его нанизывают на острый высокий шест и оставляют на несколько дней. Палящие лучи солнца и ветер прекрасно высушивают мясо.
Своеобразны и национальные молочные изделия. Туркмены приготавливают их из верблюжьего и овечьего молока. Особенно популярен чал - заквашенное верблюжье молоко, смешанное водой. В жаркое время этот напиток прекрасно утоляет жажду. Из верблюжьего молока делают и масло.
Характерная черта туркменской кухни - наличие в ней рыбных блюд. Туркмены готовят их, используя традиционную технологию - обжаривание в перекаленном масле, на вертеле, и такие «неожиданные» для европейской кухни продукты, как рис, урюк, изюм, гранат и др. некоторые рыбные блюда готовят по аналогии с мясными - плов, манты.
Овощи используются в меньшей степени, чем в узбекской, таджикской кулинарии, чаще - редька, помидоры, реже - тыква, морковь. Популярен лук, который подается ко многим блюдам в сыром виде. Как и повсеместно в Средней Азии, туркмены любят чай. Черный чай иногда заваривают на парном верблюжьем молоке.

 
Источники: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.