Знаменитое сало из Колоннаты. Это сало действительно имеет отношение к такой архитектурной детали, как колонны. Свиной продукт (вот парадокс) является побочным результатом добычи каррарского мрамора в каменоломнях, носящих имя «Колонната» — «родина колонн».
 

    Тайна этого сала — в способе засолки. Жирные части свиного огузка укладывают, обсыпая высококачественной морской солью, в натертые чесноком и травами ванны из мрамора. Ванны же эти получаются из лунок, оставшихся после выламывания колоннатских мраморных глыб. На дно ванны кладут первый слой сала, затем слой морской соли, свежемолотый черный перец, свеже очищенный чеснок, розмарин с шалфеем. Сальных слоев укладывается в ванну несколько. Наполненную ванну покрывают мраморной плитой и оставляют в неприкосновенном виде на шесть или более месяцев. К концу вылеживания сало вытаскивают, обтирают — оно готово.

    Мрамор из Колоннатских карьеров ценится как емкость для производства сала в силу особой пористости (он хорошо пропускает воздух) и высокого содержания кальциевого карбоната, необходимого компонента для кулинарной обработки сала: он создает слабощелочную среду и противодействует образованию на поверхности сала «мыльного» привкуса. Кроме того, в подземельях природный микроклимат обеспечивает температуру и влажность, необходимые но технологии для правильною вызревания сала. На рубеже XIX—XX веков это сало, ныне рассчитанное на миллиардеров, считалось питанием анархистов. Как явствует из политической литературы и газет того времени, рабочие мраморных каменоломен отличались свободолюбивым нравом. Именно среди них выковывались кадры для революционных движений, охватывавших Италию в период перед объединением.

 

 
Посетителю каменоломен и сегодня торжественно показывают старинные бронзовые шпильки и лопаточки, которыми издавна положено тыкать, поддевать и перекладывать сало, покоящееся в лунках.

     Это цитата из прекрасной, умной и нескучной книги известного филолога, переводчика итальянской классической прозы и поэзии Елены Костюкович «ЕДА итальянское счастье».

     Но оказалось, что и в украинских реалиях можно составить представление о знаменитом сале из Тосканы: шеф киевского гастро-кафе «Тарелка» Денис Комаренко, большой выдумщик  и неуемный экспериментатор, уже второй год выдерживает сало по колоннатским рецептам, закладывая бруски сала в специальные саркофаги из натурального каррарского мрамора.
     В сентябре прошлого года моя жена привезла из Миргорода  2 кг роскошного сала. Я, по блату, пристроился и Денис заложил полтавский продукт ферментироваться. Готовое сало получил я только через 9 месяцев. Ем и балдею. А по ночам снится мне горы Гарфаньяны… Итальянские феи, шурша стрекозиными крыльями, разлетаются по всем сторонам света, бережно держа в руках корзинки с завернутыми в пергамент кусочками знаменитого сала…
     «Як би я був цар, то сало б їв, салом закусював, на салі б спав і салом вкривався».

Сергей Олейник