Надо запомнить, что для приготовления теста для вареников и пельменей соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки — 400 г жидкости. Жидкости, а не воды!  А это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если не обращать внимание на небольшую разницу в плотности яиц и воды, то можно сказать, что на 1 кг нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет - небольшую часть воды заменить луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 ст ложка сока). Тесто приобретает интересный вкус. Как показывает опыт: на 1 кг муки надо брать 4- 5 яиц, соль- из расчета 2 ч ложки на 1 кг муки.

Перед раскаткой тесто надо выдержать не менее получаса: белки муки набухнут, тесто станет мягче и его легче будет раскатывать. Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите пельмени с помощью рюмки, вырезая ею кружочки из теста, то кружки остаются лежать на столе какое- то время, а тесто подсыхает. Поэтому фарш стоит класть на ту сторону, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить пельмень. Дело в том, что сторона, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: небольшие куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляшки раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный- потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции. В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста находящиеся между вырезанными кругляшками, приходится раскатывать еще несколько раз.

Уже раскатанное однажды тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой! Часто пельмени готовят впрок, а значит замораживают. Это нормально. Однако получается так, что при попадании в кастрюлю с горячей водой тесто трескается. Это происходит из- за резкого перепада температуры. В таком случае, достав некоторое количество пельменей из морозилки (даже если они фабричные), надо дать им «отдохнуть», то есть полежать на столе при комнатной температуре. Но можно поступить иначе и приготовить особенное тесто, структура его такова, что при резкой смене температуры тесто не трескается.

И так: «ТЕСТО ЗАВРНОЕ ЧАСТИЧНО»: на каждый стакан воды 1 ст ложка растительного масла, смесь доводится до кипения, и ею заваривается стакан муки, остужается, добавляется 1 яйцо и затем еще как минимум стакан муки. Подобное тесто хорошо переносит замораживание и не трескается при варке вареников и пельменей. И не стоит боятся раскатывать его чуть толще, чем обычно, тесто после варки — нежное и мягкое.

Кулинарный совет Ильи Лазерсона