Помидоры консервируют в любой степени зрелости - от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости.

Основное требование к сортам помидоров, используемым для консервирования, - твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке. Желательно также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость и небольшую массу (50-70 г).

Подбор сорта для домашнего консервирования у помидора имеет меньшее значение, чем у огурца.

Чтобы консервированные овощи хорошо хранились, надо банки с уложенными в них плодами и специями, залитые рассолом, подвергнуть стерилизации или пастеризации. Помните, что стекло, из которого изготовлены банки, выдерживает разницу температур в 30-40 "С. Чтобы банки с плодами не лопнули, их заливают теплым рассолом (маринадом), после чего опускают в нагретую до 60-70 °С воду.

Помидоры и огурцы наиболее рационально консервировать в 2-3-литровых банках. Но для маленькой семьи такие банки все же великоваты, если они заполнены однородным продуктом. Поэтому есть смысл в таких банках консервировать овощные смеси (ассорти): помидоры и огурцы, помидоры и сладкий перец, огурец и кабачок и т. д.

Нужное количество заливки определяется так: в банку с продуктами, готовую для консервирования, налить воды, вылить ее, измерить количество, прибавить еще стакан. Заливки нужно готовить больше, чем требуется, потому что она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается.

Помидоры при консервировании могут потрескаться. Чтобы этого избежать, проткните острой деревянной палочкой кожицу возле плодоножки, а уж потом укладывайте в банку.