Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, - о муке. Из теста замешанного на яйцах, готовят тархоню — подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется для приготовления супов, как гарнир к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Также применяют ее для фарширования перцев, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье, тушение. Венгерские кулинары используют свиное сало. Сливочное масло используется редко, в основном для диетического питания, растительное — еще реже. Топленое свиное сало используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд — мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни — острота блюд, широкое использование овощей и пряностей. Особой популярностью пользуется перец паприка. Венгры не едет блюд из рубленного мяса, продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, а также гречневую кашу и кисели.
Основа венгерских тушеных и заправленных красным перцем блюд — лук, поджаренный на топленом сале. Венгерская кухня широко использует сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд.

 ***

Бог огня и прекрасная Илонка

Было это во времена путешествий Колумба. Однажды испанская королева получила от какого - то корабельного врача необыкновенный подарок — индейский перец. Это был удивительный красный порошок, которым индейцы приправляли свои блюда и напитки. Они утверждали, что в этом красном плоде живет сам бог огня.
Так началось путешествие красного перца на восток. Но вначале он встречался лишь как декоративное растение, как редкость ботанических садов.
Но может быть перец существовал уже в древнем Риме? Домашний врач царя Нерона писал о лекарственном растении, похожем на красный перец. Значит можно утверждать, что красный перец попал в Европу двумя путями — и с юга, и с запада. Во всяком случае, в 1585 г. известный ботаник Клузий описывал подобное растение, которое он встретил в городе Брунн. Могли привезти с собой это растение также турецкие войска, когда они оккупировали Венгрию.
Рассказывают, что в гареме будского паши находилась прекрасная Илонка, венгерка по происхождению. Венгерские воины, заняв город Буду, освободили Илонку. В знак благодарности она подарила соотечественникам семена удивительного растения. С тех пор, говорят, губы венгерских девушек излучают божественный огонь.

***

Шпик и перец

В одном из рассказов писателя Ференца Мора, тощий Одраш и толстый Михай поспорили по поводу шпика и перца:
«Шпик? Да я никогда его не ем. Разве что сапоги им чищу. Вот перец, это да! Его я люблю! Могу съесть сразу десять штук к завтраку», - с жаром говорил толстяк. Но тонкий не сдавался. Он утверждал, что только шпик дает силы: «Но ведь аромат свежего перца «прочищает мозги», разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется и его испарения поднимаются в мозг?»
спор мог бы затянуться, если бы на помощь не пришел парикмахер, в цирюльне которого происходил этот разговор:
«Я знаю, как вы можете разрешить этот спор. Нужно выставить за окно на ночь фунт перца и фунт шпика. Что украдут, то и представляет большую ценность».
Это соломоново решение положило конец дискуссии: ведь умный вор все равно стащит и то и другое, так как перец является великолепной приправой!

***

Интервью с поваром

Вопрос: Что прежде всего нужно знать о технике приготовления венгерских блюд?
Ответ: Прежде всего надо помнить, что в Венгрии почти все жарят на свином топленом жире — смальце. На смальце поджаривают лук и перец, причем лук мелко рубят и поджаривают на медленном огне в течение 8-10 минут. Как только лук приобретет светло- золотистый оттенок, горшок снимают с огня, прибавляют немного перца и воды. Затем ставят горшок снова на огонь. Благодаря перцу и луку подливка в венгерских блюдах бывает всегда густой и ее не надо заправлять мукой.
Вопрос: Что такое паприкаш?
Ответ: Так называют блюда приправленные красным перцем, основой подливки котрых является сметана. Вообще сметана является основной частью многих супов, соусов, овощных и мясных блюд.
Вопрос: Что такое гуляш?
Ответ: Гуляш — это мясной суп, заправленный луком и перцем, неотъемлемой частью его является картофель, нарезанный кубиками, и мучные клецки. Если в гуляш положить слишком много лука, его можно испортить.
Вопрос: Является ли красный перец обязательным компонентом венгерской кухни?
Ответ: Нет, венгерская кухня располагает достаточным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. Доказательством тому служит цыпленок, панированный в сухарях.
Вопрос: А что нужно знать о курице с перцем?
Ответ: Это блюдо является национальной гордостью.
Вопрос: Почему же им так гордятся?
Ответ: Во-первых, цыпленка делят не на две части и не на четыре, а на десять-двенадцать частей. Кроме традиционной приправы - красного перца - используют также и сметану. По желанию можно от сметаны отказаться.

Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя. Так говорят в Хортобади. Здесь родилась пословица: «Гуляшом можно кормить даже больных - от него сам черт даст тягу».

***

Кабачок в Хортобади

Деревенский кабачок в Хортобади. Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган - солист тотчас признает в вас иностранца. И не мудрено: сорок с лишним лет играет он чардаш в одном и том же кабачке. Поверьте, у вас был бы не менее наметанный глаз, окажись вы на его месте. Вот он уже поглядывает на вас своими черными, немного колючими глазками, зажимает скрипочку подбородком, привычным жестом поднимает смычок и приближается к вам. Музыканты расположились где-то в глубине зала и ждут знака. И вот начинается... Льется импровизированная мелодия... Музыканты набирают темп, музыка становится страстной. Вот уже подпевают все гости, отбивая ногами такт. Какая музыка! Старые песни, мелодии, полные печали и темперамента...
Многое изменилось с тех пор, но любовь к старой песне осталась. Это чувство - частица самих венгров, и ни кто из путешествующих по стране не пройдет мимо этой любви.
На столах в пузатых горшках дымится еда, рядом - ароматный белый хлеб и графин с белым сухим вином.
Проезжий спрашивает гуляш. Гуляш! Это слово понятно на любом языке. Но ни где гуляш не могут приготовить так, как в Хортобади.

Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.