Не даром в народе эти овощи приравнивают один к другому. Оба они корнеплоды, оба отличаются острым вкусом и возбуждают аппетит. Свежий хрен употребляют как приправу ко многим мясным и рыбным блюдам. Корневище растения содержит до 16% углеводов, 2,5% белков, около 3% клетчатки. Хрен богат минеральными солями - калия, кальция, фосфора, натрия. Витамина С в нем до 50 мг. Вот почему хрен очень полезно есть весной, когда свежих овощей и фруктов в питании недостаточно. Фитонциды, содержащиеся в корне хрена, не только придают резкий запах, но и обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. Их сила неоднократно проверена на многих вредных для человека бактериях и плесневых грибках.

Пять месяцев оставались свежими ягоды крыжовника, помещенные в один сосуд с натертым хреном. А если рядом с мясом в посуде оставить маленькое блюдечко с кашицей из хрена, мясо даже в жару может оставаться свежим некоторое время.

Для приготовления хрена корень надо очистить, помыть и подержать в холодной воде час или два (он станет более упругим), затем натереть на мелкой терке, залить уксусом, разбавить холодной кипяченой водой до желаемой крепости, добавить соль и сахар по вкусу. Баночку плотно закрыть и дать хрену немного настояться, окрепнуть (достаточно 30-40 мин). Для смягчения чрезмерно острого вкуса и запаха в хрен можно добавить измельченную свеклу (свежую или вареную). Вместо уксуса можно использовать свекольный квас или сок лимона. Свежий натертый хрен можно немного присолить и приправить сметаной. Получится не очень острая приправа для отварного мяса и отварного языка. Листья и корень хрена используют при мариновании и солении овощей. Огурцы, засоленные с хреном, хрустят особенно аппетитно. Острый, с горчинкой вкус имеет и редька. Привкус этот ей придает горчичное масло содержащееся в разных количествах у всех красноцветных растений - и у репы, и у брюквы, и, даже, у капусты.

В редьке больше вкусовых, нежели питательных достоинств. И все же в ней много солей калия (в белой редьке 357 мг%, в черной до 1200 мг%, а так же витамин С (до 30 мг%)). 150-200 г редьки содержат суточную дозу витамина С для одного человека. Корнеплод используют как самостоятельное кушанье (редька тертая с маслом, с квасом, со сметаной, с жареным луком, с сухариками), из нее готовят начинку для пельменей и пирогов, даже варят на меду.

 Исторический очерк о хрене

С давних времен известен на Руси этот овощ. Так же, как репу и капусту, редьку очень широко использовали в русской кулинарии. «Редечка триха, да редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так», - вот такое разнообразное применение применение редьки отражено в русской поговорке. Росла она в каждом крестьянском дворе, была не прихотлива, давала корнеплод тугой и сочный. Среди огородников мира особую славу приобрела японская редька. На рыхлой вулканической почве островов Японии вырастают огромные редьки. На острове Кюсю иная дотягивает до 20 кг, а то и больше. Издавна ее использовали как народное лекарственное средство при простуде. Черная редька с медом помогает при кашле. Бактерицидное свойство редьки и хрена давно подмечено людьми и нашло свое отражение в пословице «Хрен да редька, лук да капуста лихого не попустят».

Хрен, родиной которого считают Средиземноморье и Восточную Европу, — растение с большим кулинарным стажем. Он был прекрасно известен египтянам и древним грекам, называвшим его armoracea. Слово вошло в латинский язык и стало родовым ботаническим названием растения. Корень хрена используют с античных времен не только в кулинарных, но и в лечебных целях — при подагре, ревматических болях, отеках (он обладает сильным мочегонным свойством) и даже зубной боли. В последнем случае знатоки народной медицины рекомендуют завернуть мелко нарезанный хрен в марлю и крепко привязать такой "тампон" к… затылку (ну, не в рот же его запихивать!)… Прекрасно знали наши предки и о его способности восстанавливать мужскую силу — подумайте сами, как еще должно действовать на организм растение, столь богатое витамином С, калием, кальцием и железом?!

В России хрен в качестве лекарственного растения выращивают примерно с IX века, а как приправу стали использовать чуть позже. В словаре Даля приводится старое слово "хреновник" — так на Руси когда-то называли лепешку из тертого хрена с уксусом, прикладываемую к телу вместо горчичника. Правда, в более современном словаре Ушако-ва слово "хреновник" определяется как место, где растет хрен; там же приводятся еще два мало привычных сегодня термина: "хренина" — корень хрена, и "хреновина" — большой корень хрена ("за ними подполковники идут, хреновину несут")... Стоп! В своих лингвистических исследованиях мы можем зайти довольно далеко, тем более что растение с таким многозначным "народным" названием как нельзя лучше подходит для нашей книги…

Хрен известен издавна всем славянским народам, на что указывает общий корень слова практически во всех славянских языках: болгарском — хрян, словенском — hren, чешском — kren, польском — chrzan и украинском — хрiн. Славянское "хрен" позже вошло и в некоторые западноевропейские языки, например, в австрийское Kren (позже ставшее и одним из немецких названий хрена) и даже в одно из его региональных итальянских названий — cren. В средние века это растение в диком виде встречалось и на Севере Европы, и на Британских островах. Уже в начале XVI века хрен хорошо знали в Скандинавии, где его название традиционно связывали с перечно-жгучим вкусом, на что указывает финское piparjuuri, шведское pepparrot и норвежское pepperrot — все это буквально означает "перечный корень".

Наиболее широкое распространение хрен получил в Германии и Австрии, где его стали подавать к рыбе и мясу в самых невероятных сочетаниях. Например, в традиционный немецкий рецепт рождественского карпа входят сливки, тертый миндаль, сахар и хрен, а в Австрии на Пасху обычно принято подавать ветчину с хреном, приправленным кислыми тертыми яблоками — такую приправу австрийцы называют Apfelkren (яблочный хрен). Немецкие переселенцы завезли хрен и Северную Америку — одно время американцы даже называли его German mustard (немецкая горчица). Сегодня это довольно популярная приправа в США, входящая одним из ингредиентов в соусы для жаренных на углях колбасок и гамбургеров (то есть опять же всего немецкого). Для приготовления такого соуса густые сливки обычно смешивают с лимонным соком, майонезом, сухой горчицей, тертым хреном и перед подачей 2-3 часа выдерживают в холодильнике

.
Издавна известен хрен и в Англии (в письменных английских источниках он появился примерно в 1590 году), однако использовали его больше в медицинских целях как средство против лихорадки и выведения камней из желчных протоков. Как приправу (причем, немецкую) его приняли значительно позже — только полтора-два столетия спустя. Английское horseradish (буквально: конский корень) скорее всего связано с неправильной интерпретацией немецкого Meerrettich ("морской корень" — так в Германии когда-то называли хрен). Считают, что это слово было воспринято на Британских островах как mare radish (mare по-английски "кобыла"), откуда совсем недалеко и до horse (лошадь, конь). Англичане осторожно стали добавлять хрен сначала в маринады и соусы, а также подавать к жирным сортам рыбы (а не к мясу), например, к макрели и копченой сельди. Такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира — до сих пор, например, датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена. Кстати, подобная практика была распространена и в России, где жирную рыбу часто подавали с хреном, о чем упоминает Гиляровский: "Гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом".

А вот roast beef and horseradish sauce (ростбиф с хреном), который считается традиционным английским блюдом, на самом деле появился сравнительно недавно. И хрен здесь явно играет не последнюю роль, облагораживая унылый кусок мяса и придавая аскетичной пище британцев некую жизнеутверждающую ноту. Не верите? Перечитайте "Письма русского путешественника" Н.М. Карамзина, где черным по белому записано: "Ростбиф, бифстекс есть их обыкновенная пища. От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами". Вторит своему соотечественнику и Ф.В. Булгарин: "Есть очень много англичан умных, ученых, необыкновенно честных, благородных и великодушных, не взирая на все стран¬ности, но едва ли есть англичане любезники, дамские угодники и прислужники!" Вспоминайте иногда классиков, особенно когда собираетесь угостить своего любезного куском жареного мяса, но ленитесь приготовить подобающий случаю "хреновый" (ударение, естественно, на первом слоге) соус. Вот и получите совсем не то, что "заказывали" — "несносного для самого себя флегматика" или еще что похуже… И помните, что лучше использовать хрен в соусах, требующих тепловой обработки (например, во французский соус Albert), — в этом случае "злобный" корень теряет большую часть своей жгучести и не доминирует над остальными ингредиентами.
 

Источники : Губа Н.И. "Тайны щедрого стола" 1976 г.
Татьяна Соломоник, Сергей Синельников, Илья Лазерсон "ЛЮБОВЬ И ГОЛОД"