Майонез — соус, который готовят из растительного масла и яичного желтка. Для аромата добавляют лимонный сок, уксус или горчицу и приправы.
Майонез используют как заправку для салатов и как соус к блюдам из холодного мяса, рыбы и яиц. Он является основным ингредиентом во многих других холодных соусах.
Рецепты приготовления майонеза:
Вариант 1:
оливковое масло - 150 г.
желтки - 2 шт.
сахар - 1,5 ч. ложки
соль - 1/3 ч. ложки
лимонный сок -1/2 ст. ложки
Смешать желтки, лимонный сок, соль и сахар. Чтобы майонез получился однородным, желтки должны быть комнатной температуры.В процессе размешивания подливать небольшими порциями оливковое масло и всякий раз размешивать до полной однородности, иначе майонез расслоится. Если смесь слишком густая, разбавить ее небольшим количеством воды.
Вариант 2:
Масло растительное — 200 г.
желтки — 2 шт.
горница 15—20 г.
уксус 3%-ный — 40 г.
В растертые желтки с солью, сахаром и готовой горчицей понемногу приливайте рафинированное растительное масло, непрерывно размешивая смесь деревянной лопаточкой или веничком. Новую порцию масла можно доливать после того, как прежняя проэмульгирует. Когда все масло введено и превратится в густую однородную массу, влейте уксус. При этом соус побелеет.
• Можно приготовить более легкий соус, используя равные количества оливкового и растительного масла высокого качества.
• Для приготовления менее калорийного майонеза положить 2—3 ст. ложки натурального йогурта.
Калорийность на 100 г. продукта: 275-627
Настоящий майонез, созданный по классическим рецептам — это высококалориный продукт.
Хранить майонез нужно только в закрытой посуде, иначе на поверхности образуется жировая пленка, которая может вызвать полное отделение масла. Нагревать майонез можно до температуры 40—45°С, а замораживать нельзя. Не рекомендуется сильно встряхивать, так как при этом нарушается эмульсия. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике хранят не более 3—5 дней), т. к он довольно быстро утрачивает свой вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в его состав сырого желтка.
Советы по приготовлению: При приготовлении перемешивайте майонез круго выми движениями, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков. Приготовление майонеза производится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше использовать деревянную лопаточку, но можно ложку из нержавеющей стали.
 |
|
Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее. Но майонез при этом быстрее утрачивает свой вкус при хранении.