Африканская кухня

Арабская кухня

 

В Западной Африке приготавливают блюда из продуктов, обеспечивающих здоровый образ жизни: риса, птицы, рыбы, растительных жиров и большого количества фруктов и бананов. Из экзотических особенно распространены блюда из маниоки, раковин, черепах, змей.
А под загадочными названиями любимых национальных блюд «арозидоси», «канкика», «сокойото» - скрываются довольно безобидные яства. Так, «сокойото» в переводе означает салат из шпината. Еллоф — блюдо приготовленное из риса, лука, красного перца, томатного пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы. И очень популярны острые соусы.

 

***

Все из бананов

Большая часть урожая бананов собирается в Уганде и в соседней Бурунди, а они насчитывают здесь более 50 сортов, идут на приготовление пива. Например кашу из бананов или омлет из ветчины и бананов. Бананы можно добавить в томатный суп. Очень популярны жаренные бананы. И, наконец, из них готовят салаты.
В Африке едят и картофель. В Гвинее даже пекут картофельные оладьи по рецепту, который остался в наследство от немецкого колониализма. Только пекут их на пальмовом масле.

***

Там, где пищу готовят на древесном угле

Во многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата из изюма и бараньего жира.
Пришелец, если ты богат — входи, тебя ожидают чудеса из «1001 ночи». Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку с наргиле.
... Когда вы входите в кухню любого жилища города Фес, вас поражает прежде всего строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето в помещении прохладно. Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитами, - это, пожалуй, все.
Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище.
Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки.
Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.
Здесь не знают счета времени. Может быть в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус.

***

 

Древние сокровища Северной Африки

 

«Назови мне прелестнейших женщин и
самых быстрых лошадей! Назови цветы с
самым сильным ароматом! Скажи, сын
мой, какие семь компонентов необходимы
для приготовления королевского супа?»

Арабские придворные должны были безошибочно отвечать на эти вопросы. Умение вести беседу, держать себя за столом, знание благовоний ценилось куда больше, чем умение владеть саблей и ездить верхом.
Каждый образованный человек должен был знать «Вусла» ила «И хабид» - рукопись относящуюся к 703 году. Она гласила: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное!»
«Вусла» и «И хабид» - старейшая поваренная книга арабского мира. Многие рецепты из нее популярны еще и сегодня между Каиром и Касабланкой.

 
Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.