Азербайджанская кухня

азербайджанская кухня

На Кавказе говорят, что армянская, грузинская, азербайджанская кухни — родные сестры, отданные на воспитание в разные семьи. Особенности азербайджанской кухни заключаются в том, что многие блюда , бытующие у других народов, здесь приготавливаются по-своему. Распространенный в Азербайджане плов существенно отличается от среднеазиатского. Его составные части - рис и гара ( мясная, фруктовая, яичная и другие основы) готовят раздельно и соединяют только при подаче на стол. В связи с этим большое значение придается приготовлению риса. Существуют несколько способов его приготовления. Часть риса в плове окрашивают шафраном. Предназначенные для фруктовой основы свежие и сушеные фрукты, миндаль, орехи обжариваются в сливочном масле.
Азербайджанские блюда типа пельменей тоже своеобразны. Дюшбора сначала обжаривают в масле, затем отваривают в небольшом количестве воды. Курзе - пирожки с маленьким отверстием в конце смазывают растопленным салом и укладывают в кастрюлю под углом, после чего их заливают подсоленным кипятком и припускают. Мясо для гиймя-хинкала предварительно обжаривают вместе с луком, потом добавляют сок незрелого винограда и растертый курт - сухой сыр.
Для мясных блюд используют в основном баранину, предпочтительно молодую. Из баранины готовят хорошо известный за пределами республики люля-кебаб. Баранина нужна и для знаменитого пити - супа в специальном горшочке пити, от которого он получил свое название.
Широко применяют овощи, фрукты, пряную зелень, съедобные травы. Сироп из лепестков роз - обязательный компонент азербайджанских шербетов, которые в отличии от густых таджикских являются прохладительными напитками. В кондитерские изделия добвляются корица и кардамон.
Национальные кондитерские изделия делятся на две группы: типа печенья ( унла-нан, шакер-луку, курабье) и своеобразные пироги с ореховой начинкой - пахлаву, имеющую ряд вариантов (бакинская, нахичеванская, слоеная, ариштовая и др.)

 

 
Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.