Глинтвейн — больше чем вино

Глинтвейн

«Сладость и крепость глинтвейна возрождают человека»
Вольтер

В мире существует масса веществ, которые обладают ароматом, но никак его не проявляют, пока... пока их не нагреть. Обжигающий, пряный и сладкий — этот горячий коктейль, один из первых на Земле, был придуман как лекарство от простуды. А в результате он, как никто другой, превратит тихие зимние вечера, в праздники разного уровня громкости. Глинтвейн напоминает игру джаз-банда. Каждая специя в напитке исполняет свою партию, усиливая аромат вина. В результате получается неповторимая импровизация радости и тепла.

Существует множество прекрасных напитков, согревающих душу и тело: горячий шоколад, латте, чай и даже горячее молоко с медом. И все же существует один-единственный напиток, который не только согревает и поднимает настроение, но и прогоняет прочь все простуды и невзгоды промозглых февральских и мартовских дней. Конечно, речь идет о глинтвейне (mulledwine— у англичан, gluhwein— у немцев, glogg-в странах Скандинавии).  Историки находили информацию о том, что глинтвейн готовили еще в Древней Греции, где воде сомнительного качества предпочитали теплое вино. Древние римляне начали добавлять в вино приправы, для того чтобы оно дольше хранилось. Рецепт такого вина описан в кулинарной книге, изданной 2000 лет тому назад. Гражданин Рима Марк Гавий Апиций, составивший древнейшую книгу рецептов, описывает в ней conditum paradoxum — процесс облагораживания вина при помощи добавления корицы, лаврового листа, гвоздики, тимьяна и кориандра. Этот пряный душистый напиток в те времена был доступен только самым богатым людям, ведь приправы ценились на вес золота. В средневековой Европе вкус у вин был не слишком изысканным, поэтому их смягчали. А в холодное время года теплый алкоголь ценился больше, чем холодный: хорошо и для «сугреву», и для поднятия настроения.

 

                                                 Выбор вина для глинтвейна

В Италии или во Франции каждый год, когда заканчивается винодельческий сезон, остается значительный запас вина, практически непригодного для питья. Вот этот кисловатый, не элитный напиток и становится основой для глинтвейна. В глинтвейн можно добавлять ром, коньяк и ликеры, но в таком количестве, чтобы вкус напитка эти добавки не изменили.

Выбрать вино для глинтвейна — это целая наука, здесь нет однозначного ответа, какое лучше взять: сухое, полусухое, сладкое, красное или белое. Не выбирайте ни слишком дорогое, ни слишком дешевое вино, причем, первая крайность еще хуже, чем вторая - ценители благородных напитков вас не поймут, обвинят в безвкусице...

Если первые глинтвейны варили из вина провинции Бордо, то сейчас предпочтение отдается более дешевым и менее выдержанным винам. Полусладкое вино имеет приторно-кислый вкус. Идеальной основой для приготовления глинтвейна являются сухие некрепкие вина. Полусухие также приемлемы, но нужно следить за гем, чтобы напиток не получился слишком сладким. А вот десертные вина лучше не использовать: они чересчур крепкие и сладкие. Для глинтвейна идеально подходят молодые легкие вина с содержанием алкоголя не менее 7 %.

Кроме того, для приготовления глинтвейна можно использовать игристые вина, полусухие и полусладкие (но эти варианты очень экзотичны). При этом температура нагрева такого вина должна быть невысокой (до 50 °С), иначе естественное содержание углекислоты значительно уменьшится, и напиток приобретет горько-кислый вкус.

Итак, лучше всего подойдут красные сухие и полусухие столовые вина, приготовленные из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло - сортовые (приготовленные из одного вида винограда) и ассембляжные (в которых различные сорта винограда сбалансированы для лучшего вкуса). Каберне - превосходный сорт винограда, в нем присутствуют ноты черной смородины, эвкалипта, мяты или черники, а в некоторых регионах - и оливок, кедра, ванили, томатов или трав. Бордосские каберне - самые дорогие, со сложным, мягким, «элегантным» вкусом, и нет смысла использовать их для глинтвейна. Возьмите недорогие чилийские, аргентинские, калифорнийские или болгарские каберне, подойдут так же более пряные, «мускулистые», согласно терминологии дегустаторов, вина ЮАР и Австралии. Каберне Фран - сорт, использующийся для изготовления более легких, молодых, сочных вин. Тут уж выбирайте на свой вкус: для глинтвейна можно одинаково рекомендовать вина и того, и другого сорта. Мерло - сорт, более дружелюбный, чем каберне: он легче и чаще удачно вызревает в тех регионах, где с каберне виноделы терпят неудачу, поэтому приличное и недорогое Мерло проще найти. Чилийские и аргентинские вина грубее французских или испанских, что в нашем случае, не минус: специи добавят вашему глинтвейну из Мерло недостающую вкусовую окраску.

                                                  

                                              Ароматные специи

Рецепты превращения обычного кларета или бордо в «пылающее вино» начали встречаться в поваренных книгах в XVI веке. Из обязательных компонентов в канонических рецептах чаще всего упоминались корица, гвоздика, мускатный орех. Часто глинтвейн сдабривали имбирем и медом. В некоторых видах глинтвейна для пущего прогревания использовали черный перец-горошек. И все-таки главной составляющей, без которой внутренний огонь никогда не разгорится, остается корица. Недаром английские ученые установили, что одно из обязательных условий настоящего рождественского настроения — запах корицы в горячем вине. Пряный сладкий аромат коры дерева Cinnamomum verum, который римляне считали священным, умеет усиливать и оживлять другие запахи. Нераспустившиеся почки дерева Syzygium aromaticum, красно-коричневые гвоздички и звездочки бадьяна — другие классические специи, без которых трудно себе представить согревающее вино.

Специи должны быть немолотыми: молотые растворяются в вине, отчего оно мутнеет. Глинтвейн можно приправить:

корицей.Классический элемент глинтвейна, лучше использовать корицу в палочках;

имбирем.Он обладает согревающим действием,поэтому в зимнее время уместен;

гвоздикой.Вечная спутница хорошего глинтвейна;

анисом и бадьяном.Они придают глинтвейну восточную нотку;

черным и душистым перцем. Не нужно бояться, что он придаст глинтвейну остроту. При варке в вине аромат становится более интенсивным, а горечь уходит;

лавровым листом.Его кладут незадолго до конца приготовления напитка, иначе глинтвейн будет похож на суп;

кардамоном. При использовании кардамона цитрусовые можно уже не добавлять, так как специя сама по себе имеет лимонно-эвкалиптовый привкус;

кориандром. Положите несколько горошин — и классический глинтвейн заиграет по-новому;

мускатным орехом. Этой специи нужно совсем чуть-чуть;

фруктами и ягодами:яблоками, цитрусовыми, абрикосами, персиками, сливами, клюквой и т.д.; у цитрусовых следует удалять верхний слой кожуры;

сухофруктами: изюмом, курагой, черносливом и т. д. Только надо не переборщить с количеством, иначе глинтвейн превратится в компот;

медом и сахаром. 4—5 ст. л. саха­ра на 0,75— 1 л вина будет в самый раз. С медом сложнее рассчитать пропорции, хотя такой глинтвейн более полезен;

соками:яблочным, лимонным, вишневым — сок придает глинтвейну мягкий вкус;

крепкими спиртными напитками. Подойдет коньяк, ром, водка, ликеры и настойки. Главное — не переусердствовать с алкоголем, иначе он перебьет аромат глинтвейна.

Хоть глинтвейн и любит специи и приправы, не стоит добавлять в него все подряд, ведь умеренность — лучший советчик хорошего повара.

 

                                       Советы по приготовлению

Глинтвейн нужно готовить в кастрюле с тонкими стенками, лучше эмалирован­ной. Этот напиток нельзя кипятить. Его следует прогревать при температуре до 70 °С до тех пор, пока не исчезнет образующаяся сначала белая пена. Если вино нагревать сильнее, до более высокой температуры, то начнется интенсивное испарение спирта и появятся различные вредные для здоровья примеси. Вино нужно томить на слабом огне. Глинтвейн можно настаивать около 40 мин, а можно пить сразу (так он не утратит аромат).

Если в состав глинтвейна входит горячая вода (это бывает в некоторых рецептах), ее нужно вскипятить непосредственно перед использованием (вместе со специями 5— 7 мин), а затем осторожно влить по краю, что позволит лучше сохранить букет вина.

Готовый глинтвейн процеживают через металлическое ситечко, наливают в кружки и добавляют кусочки фруктов и ягоды, которые остались после процеживания.

                                                        

                                                       Этикет

Подают этот напиток в высоких (чтобы меньше остывал) бокалах из толстого стекла (чтобы оценить цвет напитка) или в кружках из толстой керамики с большой и удобной ручкой (поскольку все же глинтвейн — теплый напиток). Глинтвейн должен быть горячим (70—75 °С), но не обжигающим. Пить его надо в разумных количествах: не более двух бокалов за вечер. Во-первых, от горячего алкоголя легко опьянеть. А во-вторых, из-за активных веществ, содержащихся в специях, может заболеть желудок, а от сахара — зубы. Традиционно глинтвейн пьют или отдельно от еды или с десертами.

Так, прихватив в супермаркете бутылочку красного и пригласив гостей, вы с пользой для души и тела проведете вечер, укрепив второе и развеселив первое. А это значит, что наступающие холода вам не страшны! 

 

Источники:
Журнал «Taste»
Журнал «Кулинарная коллекция»
Журнал «Вкусная жизнь»
Журнал «Наш кулинар»