Царское яство

Холодец — это застывший бульон, сваренный из частей туши с большим количеством хрящей и сухожилий (обычно ноги, крупные суставы, рулька). Чем больше хрящей, тем плотней получается бульон. Холодец известен человечеству десятки тысяч лет. Круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса и сухожилий, приправленный душистыми травами, выносился на мороз, где и застывал до желеобразного состояния. Подобное кушанье охотники брали с собой в походы. Это блюдо, как известно, очень полезно для детей, а также для быстрого восстановления при раз¬личных травмах.

Студень и холодец, — в общем-то, одно и то же. Просто студень — классическое, пришедшее из глубины веков название. Студни и заливные блюда издавна считаются принадлежностью зимнего праздничного стола. Конечно, готовка этих блюд требует немало времени, терпения и знаний. А следовательно, блюдо это не для каждого дня. Старинным рождественским блюдом народов Северной Европы, к примеру, является мясной паштет. Русский студень — его достойнейший соперник. Хотя исключительно русским называть это блюдо было бы неправильно. Студень с большим удовольствием едят и в Польше, и на Балканах, и в Чехии со Словакией, да и в Западной Европе. В Германии студень вообще важнейшая составная часть национальной кухни. Недаром о нем с таким восторгом пишет в своих воспоминаниях Гюнтер Грасс. Будучи после войны в лагере для военнопленных, будущий нобелевский лауреат на голодный желудок слушал лекции о кулинарии, и лишь рецепт студня сохранился в его памяти во всем своем великолепии.

Но что нам Германия и студни ее! В России это блюдо готовили издавна. Ведь прародителем студня является обычный наваристый мясной бульон. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причина тому — особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Правда, до начала XVIII века студня как отдельного блюда не существовало, в России готовили студни в богатых домах на следующий день после очередного пира. Вероятнее всего, кто нибудь из прислуги вынес остатки мясного супа в холодные сени или в погреб, а результатом и стал студень. Так случайное совпадение стало источником дальнейших гастрономических изысков. Таких примеров в кулинарной истории немало: одно шампанское дорогого стоит. Но полюбился студень сразу. Вообще съесть кусочек холодца утром, после возлияний, дело хорошее — оттягивает. Наш народ сразу распробовал это великолепие. Кстати, студень хорош, как это ни парадоксально, и в горячем виде. Ведь есть такое восточное, очень похожее на студень блюдо — хаш. Тоже, кстати, хорошо с похмелья откушать…

Студень а-ля рюсс

Русский студень, безусловно, был вкусен, наварист, но вид имел не очень аппетитный. И только французские повара, появившиеся в России в XVIII веке, придали нашему студню изысканный вид. Вот они-то и привезли рецепт galantine (заливного).

Вместо измельченного мяса французы стали использовать крупные куски, заливать их осветленным прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский студень приобрел галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.

Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией происходил «обмен кулинарными любезностями» — популярные блюда назывались в честь известных иностранных персон. Так, при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени фаворита императрицы, назвав в честь него заливное из фазана «принц Орлофф».

Пока «матушка» и ее царедворцы наслаждались фазанами, люди попроще довольствовались студнем. Хозяйки готовили его из свинины или говядины. А стерлядь или щука, из которых получается лучшее заливное, были доступны людям состоятельным. Да и на приготовление даже самого мудреного студня все равно времени уходит не меньше, чем на изысканное заливное.

Подготовиться заранее

Прежде чем варить холодец, нужно подумать, в какую ка¬стрюлю он поместится. Недопустимо готовить его в маленьких емкостях: минимум 5 л, лучше — 7- 10 л.

Нужно сразу продумать, во что разлить « царское яство», и закупить необходимые ингредиенты.
Для того чтобы холодец получился прозрачным, используйте говядину. Из свинины он будет мутным, хотя если добавить при варке лук и удалить сверху жир, то получится прозрачным. Можно сочетать говядину и курицу, свинину и индейку. Лучше поэкспериментировать и остановиться на том варианте, который вам покажется вкуснее.
Чтобы бульон застыл, стоит добавить в него свиные, говяжьи, куриные ножки, а также свиные уши, хвосты.
Важно не забыть и подобрать по вкусу травы, специи, коренья: лук, морковь, корни петрушки или сельдерея, перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Торопиться не стоит
Ножки, уши, хвосты нужно замочить на 5-10 ч, затем тщательно очистить верхний слой. На 1 часть мяса или ножек стоит брать 2 части воды, чтобы бульон не выкипел быстро. Лучше не подливать воду в процессе варки, иначе холодец может получиться мутным.
Огонь должен быть самый медленный, в этом случае торопиться не стоит. Когда бульон начнет кипеть, добавить мясо, а спустя 2-3 ч — специи, травы, коренья по вкусу и варить еще около 3-4 ч, пока мясо не будет отделяться от костей.
Солить лучше за час до окончания варки. Холодец должен быть немного пересолен: когда он застынет, вкус станет нормальным. Затем нужно остудить бульон и отделить мясо от костей. Чтобы избежать попадания самых мелких косточек, лучше процедить жидкость через ситечко, марлю.

Чтобы получилось красиво и вкусно

• Мясо необходимо нарезать и аккуратно разложить в судочки. Туда же налить процежен¬ный бульон. Можно заранее сварить морковь, вырезать из нее украшения и красиво разложить поверх мяса, украсив сверху листиками петрушки.

• Стоит обратить внимание на то, что посолить холодец нужно чуть крепче, чем обычно вы солите мясо.

• Бульон будет более насыщенным и концентрированным, если мясные продукты для него закладывать в холодную воду.

• Чтобы бульон для студня приобрел красивый янтарный оттенок, нужно варить его вместе с морковью.

• Если холодец не застывает, то либо не выдержана пропорция мясо+вода, либо оказалось мало ножек, ушек, хвостов. Можно попробовать исправить ситуацию, добавив для связки крылышко индюшки или куриные лапки.

• Если не нравится жир на поверхности холодца, лучше снять его перед подачей на стол.

• Чтобы холодец лучше отделился от посуды, перед подачей донышко лотка нужно немного подержать в горячей воде.

• К холодцу стоит подать заправку: хрен или горчицу. Он хорошо сочетается с вареным картофелем, маринованными грибами.

• Осветлить рыбный бульон можно с помощью добавления небольшого количества уксуса или лимонного сока..


Заливное
Если в мясной бульон добавить желатин, то получится «заливное». На 1,5 л жидкости нужно взять 20 г желатина, который лучше заранее залить небольшим количеством воды, а затем ввести в бульон и подогреть, не доводя до кипения. Разлить в подготов ленные судоч ки с мясом и дать застыть.

Заливное как блюдо появилось в начале XIX века. Но из-за непригодного внешнего вида не имело популярности на барском столе, и ела его в основном прислуга. С приходом французских кулинаров в Россию заливать бульоном стали не остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, а аккуратные кусочки рыбы, мяса, овощей, с легкостью придали этому блюду оригинальность и яркость. Они начали подкрашивать бульон куркумой, шафраном и лимонной цедрой, ввели дополнительные желирующие вещества. Так студень стал заливным и занял место даже на царском столе.
Для заливного из рыбы используют белую рыбу: стерлядь и судак, но можно взять и что попроще — карп, щука, лещ, треска, окунь. При варке необходимо следить, чтобы рыба не переварилась, а сохранила свою структуру и внешний вид. Варить следует с добавлением каких-либо специй, но опять же не стоит добавлять их в изобилии, чтобы сохранить вкус рыбы и лишь дополнить его. Для этого лучше подойдет лавровый лист и черный перец.