Грузинская кухня

азербайджанская кухня

Грузинская кухня, отдельные блюда которой приобрели поистине интернациональный характер, - не однородна. Исторически сложившиеся отличие кухонь Западной и Восточной Грузии сохраняется и в наши дни. Если жители Восточной Грузии едят пшеничный хлеб, то в Западной Грузии предпочтение отдается мчади - лепешкам из кукурузной муки, которые употребляют вместо хлеба. В Восточной Грузии мясные блюда в основном готовят из говядины, реже - из баранины. В Западной - особой популярностью пользуется домашняя птица - куры и индейки. В Восточной Грузии делают острые и соленые сыры (кобийский, тушинский, грузинский). Есть и некоторые отличия в употреблении пряностей, приготовлении соусов и т.п. Однако в главном основном наборе продуктов и технологии их приготовления , грузинскую кухню характеризуют общие отличительные черты.
Одна из них - почти равное отношение ко всем видам мяса, довольно редкое на Востоке. Такие национальные блюда, как мужики, готовятся из свинины, купаты - из свинины и говядины, чанахи - из баранины, чахохбили - из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык - из говядины, баранины, свинины.
Всей грузинской кухне присуще исключительно широкое использование орехов, в первую очередь грецких. Без орехов невозможно приготовить многие национальные блюда из мяса, птицы, овощей и даже рыбы. Орехи - обязательный компонент соусов сациви, сацибели, гаро. Вообще по месту которое занимают в национальной кулинарии соусы, грузинскую кухню можно сравнить лишь с французской. Сами соусы, разумеется, сравнить невозможно. Тепловая обработка соусов подчас сводится к развариванию фруктов, ягод и овощей (ткемали, кизила, терна, помидоров). В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой. В соусы обязательно добавляют пряности.
Пряности очень щедро используются во всей грузинской кухне, особенно пряная зелень. Пряная зелень (кинза, петрушка, укроп, эстрагон, мята, базилик, чабер и многое другое) не только используют для приготовления блюд, но и просто подается к столу. Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Особенно грузины любят баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют. Грузинская кухня насчитывает десятки вариантов лобио - блюда из фасоли.
Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров. Сыр входит в рецептуру различных блюд, его жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).
Своеобразны и национальные сладости – чурчхела. Готовится из орехов и уваренного виноградного сока, и традиционное новогоднее угощение - гозинаки.

***

ВЕРТЕЛ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

В 1858 г. Александр Дюма предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления он впоследствии подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: «...Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут в маринад на 15 минут. Затем нанизывают на деревянный или железный стержень вперемежку с кольцами лука и обжариваю со всех сторон на горящих углях. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. А если у вас под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба»

Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.