Язык французской кухни

Скандинавская кухня

 

Всего приятней обедать в обществе умных
людей, готовых по достоинству оценить
друг друга.
Эдмон и Жюль Гонкуры

 
Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватит, чтобы попробовать все французские блюда. Две важные особенности присущи французской кулинарии. Во-первых, приготовление пищи и еда не так важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Во-вторых, кулинария у французов - одухотворенное искусство. Салатам там дают название опер - «Аида», «Кармен», «Тоска». Многие блюда носят поэтические названия. А среди известнейших поваров нашелся один, который писал свои рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку, используя мотивы старинных мелодий.
Французская национальная кухня отличается широким применением овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны салаты из богатых витаминами овощей: спаржи, артишока, лука-порея, салата-латука как свежих, так и консервированных. К мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.
Французская кулинария мало использует молоко и молочные продукты. Исключение составляют сыры. Их используют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают на десерт.
Еще одна особенность французской кухни - разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются в приготовлении мясных блюд, салатов, холодных закусок. Также характерно использование вина, коньяка, ликера при приготовлении многих блюд. Алкоголь, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает специфический приятный вкус и аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для снижения кислотности очень кислые вина перед употреблением уваривают.
Французские кулинары используют разные виды мяса - телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя разные способы тепловой обработки. Также мясные продукты применяются при приготовлении разнообразных салатов.
Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы и морепродуктов. Характерны для французского стола омлеты. Их часто готовят с различными гарнирами - ветчиной, сыром, грибами и т.д.
Из первых блюд очень любимы супы-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Также славится провансальский рыбный суп буйабесс.
Побережье вблизи Марселя - родина известного супа буйабесс. Только здесь, на побережье, как утверждают рыбаки, его готовят по всем правилам. Все прочее - жалкая имитация, так как для приготовления этого супа необходима не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей. В переводе со старопровансальского диалекта Bui-a-bessj означает: «вари и кончай!».

***


КТО ЧЕМ СЛАВИТСЯ


В других областях Франции рыбный суп готовят иначе. В Нормандии, например, в него добавляют орехи и запивают его не вином, а кальвадосом - крепкой яблочной водкой. В Бретани в такой суп добавляют немного уксуса.
Рецепты рыбного супа существуют с давних времен. Богиня Венера всегда кормила буйабессом своего скучающего супруга Вулкана.
В Нормандии живет веселый народ. Урожай там всегда богатый и обеды настолько сытные и обильные, что съесть все сразу невозможно. Поэтому обедать приходиться дважды, а перерыв между обедами называется тру норман, что означает «пустота» или «дыра». Перед обедом пьют кальвадос.
Руан славится жарким из утки-канар а ля руанезе и маленькими аппетитными колбасками-андуй. Гавр знаменит бисквитами, похожими на гальку. В Онфлере любят готовить улитки в вине и ароматные омлеты. Выдумывать здесь не любят, предпочитают простые рецепты, по которым, впрочем, не так легко приготовить.

***

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают. И еще один оригинальный прием - «поджог» пищи (фламбирование). Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого готовое блюдо поливают коньяком и поджигают. Это зрелищно, и придает кушанью специфический аромат и привкус.

***

СПАРЖА И БЛАГОГОВЕНИЕ

«С чем изволите есть спаржу, месье?». Месье, которому был задан вопрос, оказался гурманом и ответил: «С благоговением!». И месье был прав.
Спаржа - королева овощей. Когда спаржа появляется на столе, да еще с соусом бешемель и тертым сыром, слегка запеченная, то она вызывает чувство, действительно близкое к благоговению.

***

ГЛАВНОЕ- ЭТО СОУС

Можно научиться варить и жарить, но
научиться готовить соус нельзя,
для этого нужен талант, и с этим
талантом нужно родиться.

Брийа-Саварен

От мяса еще , пожалуй, можно отказаться, но от соуса - ни в коем случае. Ведь соус это самое главное в любом блюде. Представьте себе настоящий соус борделез или бешамель, или бенез с белым вином или коньяком. Никто не удивиться, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете есть соус с помощью корочки хлеба. Вам ведь так хочется съесть все до последней капли! Еще не было ни одного гурме, который отказался бы от стоящего вина или стоящего соуса.

***

ЯЗЫК ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ


Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет. Но во французском меню можно встретить и такие названия, которые понятны далеко не всем и требуют дополнительных пояснений. Например консоме - это мясной бульон, крем-суп с добавлением сливок, волете - суп в который добавляют желток, потофе - суп в горшочке, мармит - бульон к которому подают гарнир.

***

Во Франции каждая область может похвастаться своими домашними кулинарными изделиями. Французы говорят: «Домашняя еда - самая вкусная» если туристу повезет и он попадет в небольшую уютную гостиницу, скажем в Тулузе, то он сможет полакомиться редкими блюдами. Ароматное и сытное кассуле является национальным блюдом не только на юго-западе страны.

***

Родиной блюд из кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Шукрут - кислая капуста по-эльзасски, светлая, жирная, поданная с грудинкой или ломтиками шпика, окорока или сосисками. На больших банкетах кислую капусту подают даже к куропатке. Молодая куропатка с кислой капустой и страсбургским пивом является национальным блюдом в Эльзасе и Лотарингии. Другим лакомым блюдом считается киш-лорен - вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. Это настоящая крестьянская еда. Эти пироги выпекали раньше из теста, оставшегося после приготовления хлеба. Со временем для приготовления киш-лорена стали использовать песочное или слоеное тесто, и он стал значительно вкуснее.

  

Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.