Однодневные и многодневные посты

Постная кухняВ течение года (кроме особо почитаемых праздников) порядок питания в течение недели определялся однодневными постами:
среда — пост установлен в воспоминание о предательстве Иудой Христа;
пятница — в память крестных страданий и смерти Спасителя.


В эти дни безусловно запрещается употребление мясной и молочной пищи. А в период от недели всех Святых (следующая за Троицей) до Рождества Христова следует воздерживаться от рыбы и растительного масла.
Были и другие однодневные посты:
— накануне Крещения;
— усекновение главы Иоанна Предтечи;
— Воздвиженье креста Господня.

Не вдаваясь в подробности религиозно-нравственной оценки роли постов, следует сказать, что благодаря однодневным постам в рационе населения значительную роль играли биологически активные растительные масла.

В них содержатся необходимые для жизни так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, которых в животных жирах очень мало. Эти вещества уменьшают риск развития атеросклероза и других сосудисто-сердечных заболеваний. Ученые-диетологи считают, что потребление растительных масел взрослого человека должно быть около 25 г в день, при общей потребности в жирах 80—100 г. Это составляет примерно 25—30% от общего количества жиров. Постные дни составляют около 29% от всех дней недели, то есть как раз то, что надо!


Существуют длительные, многодневные посты. Довольно широко распространено мнение, что они обедняли нашу кухню, делали ее однообразной. Это далеко не так. Постная пища может быть разнообразной и питательной.
В связи с режимом постов появились в нашем языке такие понятия, как «постные продукты», «скоромные продукты», «постное масло», «постные блюда» и другие.
Вот как описывает И. С. Шмелев в начале нынешнего века постный московский рынок: «Широкие плетушки на санях, — все клюква, клюква, все красное. Ссыпают в щепные короба и в ведра, тащат на головах... И синяя морошка и черника — на постные пироги и кисели. А вон брусника, в ней яблочки. Сколько же брусники!
Вот он, горох гляди... хороший горох, мытый. Розовый, желтый, в санях мешками...
А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый и вонький дух. Золотится от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают — не горчит ли?
А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами с палками укропа, с листом смородиновым, с дубовым, с хренком...
А вот вороха моркови — на пироги с луком, и лук, и репа, и свекла, кроваво-сахарная, как арбуз. Кадки соленого арбуза, под капусткой поблескивает зеленой плешкой.
Редька-то,, гляди, чисто боровки!..
А вон — соленье: антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусника с белью, слива в кадках...
Квас всякий — хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний — с имбирем...
— Сбитню кому? Горячего сби-тню, угощу...
Постные блинки, с лучком! Грешневые луковые блинки!.. Везде — баранки. Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой.— Ешь, Москва, не жалко!.. А вот и медовый ряд... Черпают черпаками, с восковиной, проливают на грязь, на шубы. А вот варенье. А там — стопками ледяных тарелок — великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмула, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила... и пряники — нет конца. А вот и масло. На солнце бутыли — золотые: маковое, горчичное, орешное, подсолнечное. А вот лесная наша говя-динка, гриб пошел! Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого поста постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба.— Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю!.. Рыжики, соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку... мельчей мелких!..
Горы гриба сушеного, всех сортов»

(Шмелев И. С. Избранное. М., 1981, с. 307—310).

Источник: Н.И. Ковалев «Энциклопедия гурмана»